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小郡肝底料为什么这么受追捧？除了底料配方与传统串串香不一样之外，其炒制工艺也与众不同。 一.底料原材料 牛油：650斤，菜籽油50斤，豆瓣18斤，豆豉5斤，香辛料6斤，花椒15斤，冰糖1斤，白酒6斤，大蒜15斤，辣椒60斤。 二.香料配比 八角0.5斤，三奈0.2斤，小茴香1.5斤，白扣0.5斤，砂仁0.3斤，当归0.2斤，桂皮0.3斤，草果0.3斤，灵草0.2斤，香果0.8斤，香毛0.5斤，香子0.6斤。 三.原材料预处理 菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破；辛香料用白酒发胀。 四.底料炒制方法 1、炒锅先中火加热，随后倒入菜油烧热，再放入牛油融化； 2、牛油融化后温度升至150度左右，倒入入生姜、蒜瓣、葱结爆香； 3、随即投入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢炒1～1.5小时，至豆瓣水气炒干并香气四溢，辣椒微微发白时捞出葱结。 4、投入辛香料，继续用小火炒约15～20分钟，香料色泽变深，投下入冰糖、醪糟汁，转用小火至醪糟汁水分完全蒸发，关火，加盖焐至锅中原料冷却，即成钢管厂小郡肝底料。 五.汤料的调制 1.原料：猪棒子骨300克 ，牛棒子骨300克，鸡架100克， 生姜10克，大葱30克，料酒20克，鸡精30克，味精15克。 2.原料预处理：猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡架洗净；生姜拍破；大葱挽结。 3.制法： 1）、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡架入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 2）、调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入锅中，每口锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将小郡肝锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。 六.制作秘诀： 1、在小郡肝底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。 3、小郡肝底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4、小郡肝底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 5、小郡肝底料中加入香料无疑是为了增香，其中加入的紫草是为了增加红色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常小郡肝底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 6、在调制小郡肝汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后，以减其辣味，再捞出撒入锅中。 7、小郡肝底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 |
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