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第一个技巧： 蛋清粉浆 ，所用原料：蛋清、湿淀粉、料酒、盐各适量（用量标准一般是主料 500克、蛋清35克、淀粉25克）调制方法：一种是先将主料用调味品腌渍入味，然后加入蛋清、湿淀粉拌匀即可。另一种方法是先将蛋清加湿淀粉调成浆，再把事先用调味品腌渍后的主料放入蛋清粉浆内拌匀。注意：调制时蛋清和湿淀粉用量要少，以主料表面出现一层薄浆为宜。适用范围：适于特别细嫩且要求成菜色泽洁白的原料上浆，如鱼片、虾仁等。
第二个技巧： 全蛋粉浆 ，所用原料：全蛋液、湿淀粉、盐、料酒、胡椒粉各适量调制方法：将主料用调味品腌渍入味后，加入全蛋液和淀粉充分拌匀（或先把淀粉与鸡蛋调成浆），即可。适用范围：多用于炒、爆、熘等且带一定色泽的菜肴，如辣子肉丁、酱爆鸡丁等。 第三个技巧： 苏打浆（又称苏打粉浆）所用原料：蛋清、淀粉、小苏打、盐、水、白糖等（用料标准：主料500克蛋清30 克淀粉30 克小苏打5 克盐10克水、白糖各适量）调制方法：先用少量的清水把小苏打化开搅匀后，加入蛋清充分地搅拌均匀，再加淀粉、白糖和少许盐搅匀成浆。使用时加入到事先用调味品腌渍入味的主料中即可。适用范围：多用于质地较老、肌纤维含量较多、韧性较强的烹饪原料，如牛肉、羊肉等。
第四个技巧：水粉浆（干粉浆）所用原料：干淀粉、清水、料酒、盐各适量调制方法：先将主料用调料腌渍入味，再加干淀粉与水（比例为 1∶2）调匀，以能在主料表面形成一层薄浆为度。注意：浆的稀稠度应根据主料水分含量的多少来定，以浆能够均匀地将主料包裹为宜。适用范围：多用于含水量较多的动物性原料，如肝、腰、肚，以及鸡、鱼、虾、鱿鱼等。 以上就是厨房用到的大部分食材的上浆方法和技巧，大家学会了吗？觉得有用的请收藏好，觉得对自己有帮助的请分享、转发一下哦！ |
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