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我国自古就产花椒，引入辣椒的历史是在明代，而四川地区大量种植辣椒则是伴随着明末清初的移民浪潮开始的。川菜以麻辣著称，如果缺少了优质的花椒与辣椒，不少特色川菜肯定会黯然失色。 虽说巴蜀是我国辣椒的主产区之一，但是早年一说到辣椒，还是以成都双流牧马山一带的二荆条辣椒和威远新店的七星椒最为知名。 二荆条辣椒辣味适度，鲜香不燥，鲜品是制作郫县豆瓣的最好原料，干品在川菜中的运用亦广。七星椒则以辣味醇烈而闻名，它曾经被选为中国电视吉尼斯辣椒比赛专用椒。在内江、自贡一带流行的鲜辣风味菜，也正是因为有七星椒的辅佐而特点鲜明。 七星椒姜汁牛肉 菜品提供：威远县好口福酒楼 厨艺指导：罗俊华 原料 牛腱子肉400克、鲜七星椒末30克、八角、姜葱、姜米、料酒、盐、酱油、醋、味精各适量、香菜少许 制法 1.把牛腱子肉放入加有八角、姜葱、盐和料酒的沸水锅里，煮熟便捞出来晾凉，切成薄片再围摆于盘内。 2.锅入清水烧沸，放入鲜七星椒末20克，再加放盐、姜米、酱油、醋、味精等熬成味汁，出锅晾凉后，加剩余的鲜七星椒末浸泡至出味，淋在盘中熟牛肉上，撒些香菜便好。 风情羊肉 菜品提供：威远县好口福酒楼 厨艺指导：罗俊华 原料 鲜羊柳肉250克、芹菜节、青笋尖、蒜苗节共200克青红七星椒末60克 姜米、蒜米、泡辣椒末、料酒、盐、味精、酱油、水淀粉、蛋清淀粉、鲜汤、菜油各适量 制法 1.把羊柳肉切成薄片后，加盐、料酒和蛋清淀粉码味上浆，待用。 2.锅置旺火上，放菜油烧热后，投入芹菜节、青笋尖和蒜苗节，加少许的盐炒至断生后，出锅装入汤碗垫底。 3.净锅放油烧热，把泡辣椒末、姜米和蒜米入锅炒香出色后，掺入鲜汤熬出味，等到打去料渣后，才抖散下入羊肉片并改用小火煮熟。出锅前调入盐和味精，用水淀粉勾芡并倒入汤碗里，最后浇上用菜油炒香了的青红七星椒末，撒入香菜即成。 咖喱仔排 菜品提供：威远县好口福酒楼 厨艺指导：罗俊华 原料 仔排骨500克、咖喱粉20克、七星椒海椒面10克、盐、白糖、料酒、嫩肉粉、花椒面、细豌豆粉、汤圆粉、色拉油各适量 制法 1.把仔排斩成5厘米长的段，先用咖喱粉、七星椒海椒面、盐、白糖、料酒、嫩肉粉和花椒面拌匀并腌渍入味，然后加汤圆粉、细豌豆粉和适量的清水拌匀上浆。 2.锅入色拉油烧至六七成热时，把上好浆的仔排下锅炸定型，暂时捞出来沥油。待锅里油温降至四成热时，再次下锅浸炸至金黄酥脆，捞出来沥油后装盘。 说明：咖喱粉不宜过多，能感觉到香味即可。 七星椒黄腊丁 威远县三毛鱼庄 毛魁 制作 原料 黄腊丁1000克、鲜红七星椒120克、小葱节100克、泡椒末150克、姜米、蒜米各50克、老坛酸水、鸡精、味精、藤椒油、香油、色拉油各适量 制法 1.把黄腊丁宰杀治净待用。取100克七星椒切成圈，剩下的则剁成末。 2.锅里放色拉油烧热，下泡椒末、七星椒末、姜米和蒜米炒香出色后，掺入清水和老坛酸水烧开，下黄腊丁并转小文，煮至鱼刚熟时，撒入小葱节和七星椒圈，稍煮便出锅盛入窝盘上桌。 七星椒剔骨肉 威远县三毛鱼庄 毛鹏 制作 原料 熟剔骨肉200克、鲜红七星椒50克、青二荆条辣椒30克、子姜片20克、泡椒末15克、豆瓣酱、姜米、蒜米各10克 盐、味精、鸡精、色拉油各适量 制法 1.把熟剔骨肉切成小块，另把七星椒和二荆条辣椒切成马耳朵节，均待用。 2.锅里放色拉油烧热，先下剔骨肉煸炒一会儿，再下泡椒末、豆瓣酱、姜米和蒜米炒香出色，随后放入七星椒节、二荆条辣椒节和子姜片翻炒，其间加盐、味精和鸡精调味，炒至辣椒刚断生，便可出锅装盘上桌。 子姜猪鼻筋 威远县雅盛餐厅 黄继良 制作 猪鼻筋是川南自贡、宜宾等地厨师常用的一种特色食材，只不过一般都是用于烧烤或者是制作香辣味的菜肴，可是这家店的厨师却将其与青红七星椒和子姜配搭，做成了半汤菜，突出的是鲜椒与子姜的辣鲜味。 原料 鲜猪鼻筋240克、青红七星椒颗120克、子姜丝50克、红七星椒丝30克、豆瓣酱、泡七星椒末、姜米、蒜米、盐、料酒、味精、化猪油各适量 制法 1.把鲜猪鼻筋治净后，投入沸水锅汆一水捞出。 2.净锅放化猪油烧热，下姜米、蒜米、豆瓣酱和泡七星椒末炒香后，再掺入适量清水烧开，其间加盐、料酒和味精调味，随后下猪鼻筋、子姜丝和红七星椒丝。 3.待煮2分钟至鲜辣味出来时，加入青红七星椒颗稍煮，勾薄芡后起锅盛汤碗内，即成。 制作要领： 1.由于猪鼻筋不容易巴味，故在起锅前要勾薄芡。 2.第一次加七星椒丝和子姜丝，是为了让汤底带有鲜辣风味；第二次加七星椒 颗，则是为了让菜肴上桌时能闻到一股鲜椒的清香味，同时也是为了让成菜的色泽更美观。 鲜椒过水鱼 麻 溪/文、图 制法 1.选1条重约750克的鲤鱼宰杀治净，在鱼身的两面分别剞一字花刀。 2.净锅上火掺清水，加入适量的盐、鸡精、白糖、醋和醪糟，烧开后改小火并放入鲤鱼，浸煮至熟后，小心地捞入盘中。 3.净锅里放少量色拉油烧热，加入蒜米、小青椒颗和七星椒圈炒几下，掺入约500毫升的清汤后，往锅里勾入盐、味精和湿淀粉，待旺火收至汁芡浓稠时，起锅浇在盘中的“过水鱼”上面，最后撒入葱花便好。 注：制作此菜时有两个关键点，一是鱼在锅里浸煮时，盐要重放；二是在炒好辛香料快要勾芡时，动作一定要快，几下就得出锅舀在盘中“过水鱼”上面，而这么做主要是为了让青椒和七星椒保持本色。 |
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