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菊花菌炒鸭舌 制作： 1、锅内下猪骨汤500克，下白胡椒粒3粒调味，下发好的菊花菌小火煨20分钟，取出晾干。 2、起锅下熟猪油30克烧热，下蒜片、西芹粒、红葱头片各5克，小米辣5粒炒香，下预制好的鸭舌和菊花菌翻炒均匀，加鸡粉3克，生抽、芝麻油各5克调味，出锅装盘即可。 菊花菌发制： 干菊花菌1千克用凉水浸泡一夜，第二天用剪刀去掉头，整个菊花菌就会散开，洗净。500克干菊花菌能发1250—1350克的成品。 鸭舌预制： 鸭舌1千克解冻，焯水洗净；盛器内加小米辣100克、蒜子50克、生抽150克、鸡粉10克，放入鸭舌，上气蒸20分钟即可。 杭式烧汁鸭舌 主料： 大号鸭舌1千克，黄瓜条200克。 辅料： 日本烧汁250克，绵白糖200克，花雕酒50克盐，味精、鸡精各5克，葱末、姜末各10克 做法： 1、鸭舌放入容器内，加入除绵白糖以外的所有调料拌匀，腌制24小时。 2、取出腌好的鸭舌，沥干水分，用风扇吹至表皮变硬。 3、将鸭舌放进托盘内撒上白糖，上火蒸制15分钟，晾凉后盛入有黄瓜条垫底的盘中即可。 糟卤鸭舌 主料： 鸭舌500克，大葱、姜段、胡萝卜丝各少许。 调料： 醪糟、盐、味精、火腿汁、鸡汁、白糖、鸡精、香糟卤各适量，香料包一个（大料、桂皮、香叶、香毛草、茴香）。 制作步骤 1、将鸭舌冲洗干净，放入沸水中汆烫捞出，沥干水分待用。 2、将辅料和调料一起放入汤锅中烧沸，调至成糟卤水。 3、将鸭舌放入糟卤水中用文火煮至约20分钟，捞出鸭舌，晾凉装入盘中，用葱丝、胡萝卜丝点缀即可。 私房酱香鸭舌 原料： 新鲜鸭舌1斤，香菜、生姜、葱、小米辣各少许。 调料： 生抽50克、鲜辣汁65克、白糖30克、味精、麻油、辣油各适量。 做法： 将鸭舌用红曲粉泡上色，沥干，加生抽、鲜辣汁、白糖、味精，香菜、生姜、葱、小米辣拌匀入蒸箱蒸十五分钟，拌匀，沥干，拌上麻油、辣油即可。 香辣鸭舌 主料： 鸭舌250克 配料： 青、红辣椒各10克，黄贡椒20克，葱段，香菜叶5克，蒜蓉10克。 调料：色拉油、潮州白卤水各800克。 制作步骤 1、鸭舌入沸水中浸泡5分钟，刮去表面舌苔，洗净后捞出控水，用葱段、香菜腌渍30分钟。 2、将腌好的鸭舌放入卤水中小火卤30分钟，捞出沥干，再放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟，捞出控油。 3、锅内留油30克，烧至七成热时放入红椒、黄贡椒、蒜蓉爆香，再下鸭舌翻炒2分钟，出锅装盘即可，以香菜叶点缀。 豇豆菌香鸭舌 原料： 土仔鸭鸭舌250克、有机豇豆100克、鲜茶树菇150克、海鲜酱20克、叉烧酱30克、蒜泥、鲜小米椒末、美极鲜、鲜辣汁、姜片、葱节、盐、味精、香油、色拉油各适量、辣卤水1锅 制法： 1、把鸭舌洗净，晾干后纳盆，加姜片、葱节、海鲜酱和叉烧酱腌味2小时，再入沸水锅里汆一水，等捞入辣卤水锅卤制5分钟后，关火浸泡30分钟。捞出来晾凉后，拌入香油待用。 2、把豇豆切成10厘米长的段，投沸水锅里汆熟了捞出，晾凉后加入蒜泥、盐、味精和香油拌匀。另把鲜茶树菇撕成粗丝，放入五六成热的油锅炸熟，捞出来加鲜小米椒末、美极鲜、鲜辣汁和香油拌匀，用小笼装好待用。 3、在平盘的一端放蒜泥豇豆垫底，上边摆鸭舌，随后在盘的另一端摆上手撕茶树菇，即成。 风味鸭舌 主料：鸭舌250克，广东菜心150克 辅料：美极小炒汁10克，鸡汁5克，鸡粉3克，花雕酒5克，白糖2克，生粉5克，葱姜各4克，盐6克，色拉油20克 做法： 1、鸭舌放入水锅中，加入盐4克，花雕酒3克，煮10分钟，7成熟即可。 2、广东菜心剪切老叶老茎，放入水锅中飞水捞出，加入盐2克，快速翻炒勾芡，摆盘即可。 3、净锅上火，放入色拉油炒香，葱姜倒入，鸭舌烹入花雕酒，加入所有调料炒匀勾芡即可。 玫瑰鸭舌 原料： 鸭舌500克，炸薯条100克，青红椒粒20克，洋葱粒10克，蔬菜料（红椒块、洋葱块、胡萝卜片、香菜梗、芹菜节）。 调料： 盐、料酒、味精、胡椒粉、蒜香粉、辣鲜露、美极鲜酱油、色拉油各适量 玫瑰花瓣少许 制法： 1、鸭舌治净后纳盆，加入蔬菜料和料酒先腌一段时间，再拣出来，加盐、味精和蒜香粉腌渍待用。 2、锅里放色拉油烧至六成热，下腌好的鸭舌炸至色金黄时，倒出来沥油。 3、锅留底油，投入青红椒粒和洋葱粒炒香后，下炸好的鸭舌、辣鲜露、美极鲜酱油和胡椒粉炒匀，起锅盛在垫有炸薯条和玫瑰花瓣的盘里，即成。 核桃花煸鸭舌 原料： 净鸭舌250克，泡发好的核桃花100克，青红椒丝、子姜丝各50克，泡辣椒末少许。 调料： 花椒、蒜米、盐、料酒、味精、菜油各适量。 制作： 锅置旺火上，放菜油烧热后，下入鸭舌煸炒片刻，待烹入料酒续煸至干香滋润时，下泡椒末、蒜米和花椒炒香出色，接着放核桃花、青红椒丝和子姜丝，边炒边调入盐和味精，翻匀装盘便可上桌。 |
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