普通食材大制作!美味佳肴小菜一碟! 招牌菜是酒店的主打产品,每间酒店都有自己的特色招牌菜,想吸引更多的客人,酒店都会千方百计推荐自己的特色,生意好的酒店更注重自己的主打招牌,在这特色的背后总有一群默默付出的厨师,在后厨经历过无数次的尝试,做出每道与众不同的招牌菜。 今天,小厨跟大家分享几道各大酒店的特色招牌菜,大厨如何用九流食材制作出一流的味道,喜欢的动手的你,不妨来试试吧!没准你也会制作招牌菜哦! 椒香焗肉蟹 材料: 肉蟹2只,年糕100克,青红小米椒末30克,青红尖椒块20克,姜葱蒜水20克,姜葱末10克。 调味料: 盐适量,胡椒粉少许,白酒10克,美极酱油5克,鲜露3克,白糖3克,鲜汤100克,生粉适量。 制作: 1. 把肉蟹宰杀处理干净,均匀斩成小块放入盆后,加姜葱蒜水、胡椒粉、白酒和鲜露搅拌均匀腌制10分钟备用。 2. 锅里热油6成,将腌制好的蟹块取出来搌干表面的水分,粘裹上一层生粉,放入油锅中炸制,炸至八分熟捞出来沥油备用。 3. 把年糕切成小片,放入油锅中炸制,炸到年糕变软,倒出控油备用。 4. 锅留底油爆香姜末、葱末和青红小米椒末,放入炸好的蟹块和年糕片翻炒,倒入鲜汤煮开,加入美极酱油、白糖、鲜露和盐调味烧开后,改小火烧至蟹肉入味时,撒入青红尖椒块炒匀,最后勾入薄芡,即可出锅。 金蒜香爆和牛粒 材料: 牛小排200克,露芛粒100克,杏鲍菇粒150克,红椒粒50克,洋葱粒50克,炸蒜片10克,生蒜粒10克。 调味料: 味极鲜酱油25克,李派林喼汁10克,麻油5克,米酒15克,绍酒15克,糖10克,鸡粉10克,胡椒碎5克。 制作: 1. 将牛小排除去筋膜后,改刀成牛仔粒,露笋切成粒,红椒切成粒,然后放入沸水中焯水备用。 2. 锅里热油烧至5成,将切好的杏鲍菇粒炸至金黄后倒出控油,沥干油分后再用黄油将杏鲍菇粒煸香,下味极鲜酱油兜炒均匀。 3. 将牛仔粒快速拉油后下胡椒碎、味极鲜酱油、李派林喼汁、糖,翻炒均匀后沥干油分。 4. 锅留底油爆香洋葱和生蒜,放入处理好的露笋粒和红椒粒翻炒,再加入糖和鸡粉,翻炒均匀。 5、用绍酒和麻油勾芡后入锅兜炒均匀,加米酒,翻炒均匀后加上炸蒜即可出锅。 荷香芥末龙虾球 材料: 波士顿龙虾1只(约重400克),鲜薄荷叶10克,姜15克,葱15克。 调味料: 美味源清酱汁10克,胡椒粉1克,芥末油5克,牛油20克。 制作: 1. 将龙虾去壳去筋膜,斩大块清洗干净,沥干水份后,均匀裹入少许干生粉备用。 2. 锅里热油6成时,放入处理好的龙虾块炸至半熟,将虾头尾取出摆盘。 3. 锅留底油放入牛油融化,放葱姜煸香,加入少许二汤,入龙虾块,美味源清酱汁,少许胡椒粉翻炒,入味起香后勾薄芡,淋上芥末油即可出锅装盆。 烹饪小知识: 美味源清酱汁咸鲜平衡,使用相当便捷美味,搭配薄荷与芥末的特殊风味,给此款龙虾菜肴赋予了新的生命。 黄金脆皮虾 材料: 大虎虾2只,紫薯100克,豌豆仁15克,圣女果1个,樱桃萝卜1个,咸蛋黄3个。 调味料: 盐2克,天妇罗粉15克,油100克。 制作: 1. 将紫薯去皮蒸熟,用手提搅拌器打成泥,保温备用。 2. 将咸蛋黄蒸熟,用手提搅拌器打成泥,豆仁焯水至熟,过冰备用。 3. 将虎虾头洗干净,炸至金黄撒椒盐,保温备用。 4. 虾身去壳开背刀,吸干水上天妇罗脆浆炸至金黄,用咸蛋黄与虾翻炒均匀。 5. 将紫薯泥划碟,摆上做好的虾,随意摆放圣女果,萝卜片,撒豌豆仁即可。 烹饪小知识: 这道菜品是运用中西结合的烹饪技巧,很有视觉冲击性的一道菜! 香槟鸡肉冻配鱼子酱 材料: 走地鸡肉150克,鱼子酱10克,猪肉皮100克,沙田柚50克,血柚50克。 调味料: 盐3克,香槟50克。 制作: 1. 将猪肉皮去油清洗干净,放入碗里加水蒸四小时后,过滤留汤汁备用。 2. 将走地鸡煮浸20分钟,熟后浸冰水,放凉后去骨,取净肉放入模具里备用。 3. 将制作好的猪肉皮汁加盐和香槟调味,均匀淋撕好的鸡肉上,包保鲜膜,入冰箱冷冻1个小时左右凝结。 4. 将制作好的鸡肉冻取出,改刀成长方形,在鸡肉冻上平铺一层鱼子酱,点缀上香菜心。 5. 沙田柚和血柚取净柚粒,混合后放盘中点缀即可。 酒香味鸡 材料: 清远鸡750克(半只),客家米酒100克,姜片150克,葱段100克。 调味料: 盐5克,鸡精5克,耗油5克。 制作: 1. 将半只清远鸡洗净,放入碗里用鸡精5克,耗油5克,生姜50克,葱段50克摸均匀,腌制30分钟备用。 2. 将腌制好的鸡放入蒸箱蒸20分钟至8成熟。 3. 将鸡切成块状,平铺摆放成鸡的形状。 4. 砂锅垫入姜块100克、葱段50克,将鸡块平整地铺上。 5. 加入崇明米酒100克、盐1克,淋到鸡身上,盖上锅盖,焗3分钟即可。 关注小厨期待更多的菜品交流哦!喜欢的别忘了收藏转发哦!想了解更多的菜品就给小厨留言吧! |
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