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猪肉万能馅调制 1 猪肉万能馅腌制 猪前肘肉泥375克 肥肉泥125克 两者比例7.5:2.5 纯净水215克 葱油45克 东古一品鲜25克 味达美冰糖老抽9克 家乐鸡粉5克 盐6克，味精10克 鸡汁5克 海天蚝油10克 花椒水5–7克(开水泡凉用) 2 猪肉万能馅调制流程 ①将前肘肉用中刀绞成肉泥 ②将瘦肉泥加盐和水(分多次加)上机器打或者手打(搅到用手摸发黏）腌制最低2小时以上(一般2–10小时）肥肉馅后加 ③将腌制2小时的肉泥加入以上所有调料搅拌均匀加入葱油，装保鲜盒放入保鲜柜三小时即可使用。 ④夏天把冰箱保鲜调到0到–5度，母馅做好可以放2天。 猪肉万能馅二次调馅与水饺种类: ①万能馅500克 白菜240克 葱5克 姜5克 香油5克 ②万能馅500克 韭菜240克 葱5克 姜5克 香油5克 ③万能馅500克 茴香210克 葱5克 姜5克 香油5克 ④万能馅500克 芹菜240克 葱5克 姜5克 香油5克 ⑤万能馅500克 莲藕240克 葱5克 姜5克 香油5克 ⑥万能馅500克 荠菜240克 葱5克 姜5克 香油5克 ⑦万能馅500克 大葱200克 姜5克 香油5克 牛肉万能馅调制: 制馅:三.七馅 1.牛肉万能馅(第一次调馅) 牛前肘肉泥350克 牛肥油肉泥150克 花椒水200克 葱油55克 东古一品鲜22克 味达美冰糖老抽8克 家乐鸡粉6克 盐5克 味精6克 海天蚝油15克 美极鲜牛肉粉5克 蛋清1克 十三香1-2克 牛肉万能馅调制流程 ①将前肘肉搅成泥(用中刀绞二遍) ②将肉泥加入牛肥肉泥，盐，慢慢加花椒水(分多次加)搅拌上劲腌制2小时。 ③将腌制2小时的肉泥加入东古一品鲜，味精等以上调料搅拌均匀加入葱油，搅匀后装保鲜盒放入保鲜柜3小时后即可使用. 牛肥油泥可以放前面绞匀(硬不好摔) 腌完如果感觉干，可以加一两水，盐再加1克盐 如果觉得放纯牛肉太贵，可以在后面调馅的时候加猪肥肉泥 以上材料大约840克，费用24.33元 平均下来500克大约14.4元. 牛肉万能馅二次调馅与水饺种类: ①万能馅500克 白菜120克 葱20克 姜5克 香油6克 炒圆葱110克 ②万能馅500克 西红柿215克 葱20克 姜5克 香油6克 ③万能馅500克 萝卜130克 葱20克 姜5克 香油5克 炒圆葱100克 ④万能馅500克 芹菜100克 葱20克 姜5克 香油5克 炒圆葱100克 ⑤万能馅500克 莲藕125克 葱20克 姜5克 香油5克 炒圆葱100克 羊肉万能馅调制(第一次调馅) 1羊肉泥350克 羊肥油肉泥150克 花椒水200克 葱油50克 东古一品鲜20克 味美达冰糖老抽8克 家乐鸡粉6克 盐5克 味精6克 甜面酱(黄豆酱也可）15克 胡椒粉1克 羊肉万能馅调制流程 ①将前肘绞成泥(用中刀绞) ②将肉泥 加盐 花椒水(分多次加)搅拌上劲慢慢加入腌制2小时 ③将腌制2小时后的肉泥加入东古一品鲜，味精以上调料，搅拌均匀加入羊肥肉泥葱油搅拌均匀后装保鲜盒放入保鲜柜3小时即可使用 羊肉肥泥膻味重可以用猪肉肥泥代替。 以上成本大约14.8元500克 羊肉万能馅二次调馅与水饺种类 ①万能馅500克 胡萝卜120克 葱30克 炒圆葱100克 香油5克 ②万能馅500克 香菜100克 葱30克 炒圆葱100克 香油5克 ③万能馅500克 香菇120克 葱30克 炒圆葱100克 香油5克 猪肉丁万能馅调制: 腌制万能肉丁 后腿五花肉丁500克 盐8克 味精8克 白糖8克 东古一品鲜20克 鸡粉12克 葱油50克 花椒水100克 海天海鲜酱油20克 鸡精8克 猪肉丁万能馅调制流程 ①将五花肉切成黄豆大小的肉丁， ②将东古一品鲜，海天海鲜酱油，鸡粉味精，盐，鸡精 白糖 花椒水用手慢慢搅匀腌制二小时再加入葱油搅匀 ③将肉丁放入保鲜盒保鲜待用。 以上成本大约11元500克。 猪肉丁万能馅二次调馅与水饺种类 ①万能馅500克 韭菜80克 八带200克 香油5克 熟蛋清60克 葱油20克 ②万能馅500克 韭菜80克 贝丁200克 香油5克 熟蛋清60克 葱油20克 ③万能馅500克 韭菜80克 海肠200克 香油5克 熟蛋清60克 葱油20克 ④万能馅500克 韭菜80克 蛤蜊肉200克 香油5克 熟蛋清60克 葱油20克 大虾仁万能馅的调制 虾仁大小60–70型或者71–90型 虾仁的腌制技术: 大虾仁500克 蛋清1个 猪肥肉油泥150克 盐6克 白糖8克 白胡椒粉2克 葱油30克 味精10克 鸡粉6克 制作①将大虾仁洗干净用毛巾吸干水份，这样吃起来脆。 ②将蛋清倒入虾仁内搅拌至蛋清起泡为止腌制1小时再加入盐，味精，鸡粉，白糖，胡椒粉搅拌均匀加入肥肉和葱油搅匀加入香油即可。 以上成本大约26.8元500克 虾仁万能馅水饺种类 ①虾仁500克 茭瓜200克 香油5克 ②虾仁500克 黄瓜200克 香油5克 ③虾仁500克 青椒200克 香油5克 ④虾仁500克 韭菜150克 香油5克 水饺如果包二个虾仁调料就要调整盐，糖，味精，鸡粉减掉2克，白胡椒粉减1克。 墨鱼馅配方调制 墨鱼肉500克 猪肥肉油泥200克 盐6克 味精12克 鸡粉6克 蛋清1个 白糖4克 胡椒粉1克 花椒水300克 葱油30克 制作: 1将墨鱼去皮去内脏去软骨墨汁单独取出和面用。 2将墨鱼肉切碎绞成肉泥。 3将墨鱼泥倒入搅拌机加入肥肉泥搅拌慢慢加水再加入上述调料搅匀，最后放入葱油放冷冻备用。 墨鱼二次调馅配方: 墨鱼馅料配方:腌制好的墨鱼馅料500克 韭菜沫40克 葱姜沫5克 香油2克 腌制好的墨鱼料500克 加腌制好的鸡肉100克 以上成本大约15元500克 鲅鱼调馅配方: 鲅鱼肉500克 猪肥肉泥200克 盐15克 味精20克 鸡粉6克 蛋清1个 白糖4克 胡椒粉1.5克 水600克(葱姜水550克花椒水50克) 葱油30克 制作: 1鲅鱼用新鲜的或者速冻的1-1.5斤燕鲅最好，将鲅鱼去头去内脏肚内的血一定要洗干净，用勺子剔鱼肉，鱼刺剔出，带血的鱼肉不能要。 2鲅鱼葱姜水用冷水，花椒水用热水，鲅鱼与葱姜水花椒水猪肉泥一起倒入料理机从慢档20秒慢慢往上调到最高挡打二分钟左右，3倒出加鸡蛋清和以上调料，搅拌均匀最后加入葱油放冷冻备用。一斤鱼肉可以打出1357克。 鲅鱼二次调馅配方: 腌制好的鲅鱼馅料500克，韭菜沫60克，葱姜沫5克，香油2克， 以上调料成本大约9.8元500克。 四种颜色水饺皮的要求: 1 白皮:五得利面粉500克 盐5克 蛋清1个 水210克 风车牌生粉20克 2 绿皮:五得利面粉500克 菠菜汁250克 盐5克 3 黄皮:五得利面粉500克 南瓜汁250克 盐5克(南瓜125克水125克) 4 黑皮 五得利面粉500克 墨汁10克水230克(墨汁放水里再和面，和时带手套，墨汁不易掉色)。 茭瓜素馅水饺配方 茭瓜300克，熟鸡蛋90克(蛋清45克蛋黄45克），鸡粉2克 味精2克 盐4克 香油10克 葱油30克。 茭瓜素馅调制流程: 1 将茭瓜清洗干净去两头， 2 用中号的擦丝擦成丝，加入盐腌30分钟，每斤茭瓜加9克盐。 3 用水清洗洗到没有咸味为止。 4 把茭瓜丝挤干水加入葱油搅拌再加入炒熟的蛋清蛋黄，鸡精味精等以上调料搅拌即可 西红柿鸡蛋素馅 西红柿500克 熟鸡蛋90克 鸡粉5克 味精5克 盐1克 香油5克 葱油30克 香菜50克 白糖8克。 西红柿素馅调制流程: 1 西红柿清洗干净，用开水烫一下， 2 把西红柿去皮 3 把西红柿切成丁 4 把西红柿挤干水分加入葱油搅匀再加入炒熟的蛋清蛋黄，鸡粉味精等以上调料搅拌均匀。 芹菜韭菜鸡蛋素馅配方 芹菜500克 熟鸡蛋250克 鸡精12克 盐8克 海米25克 葱油50克 韭菜50克 白胡椒粉1克 水饺蒜泥汁 蒜泥250克米醋250克味达美250克 凉骨头汤100克味精10克 水饺 1水饺最适合的面粉选择 五得利超精特精 2和面配比 皮五得力面粉500克盐5克 蛋清1个水225克 面粉的选择高筋面粉蛋白质含量11.5以上适合面条饺子 中劲粉蛋白质含量8到10适合包子 低筋面粉蛋白质含量8以下适合面点，面包蛋糕 饺子打馅手法 饺子馅搅拌一定要用手像一个方向搅拌，目的就是让肉充分吸收水分，分多次加水，要看不到水，把肉里面粘性打出来，打好的肉馅发黏，看不到水分。顺着一个方向不停的搅拌，感觉越来越沉就是打上劲了 检验肉馅是否上劲，可将一小勺肉馅上劲放入冷水里，如肉浮起来则说明已上劲，反之就没有 葱油熬制 花生油(色拉油）2斤 大葱半斤(葱叶也行) 红圆葱半斤 八角2克 姜30克 制作:加入花生油凉油加入上述原料，小火熬制待葱叶淡黄关火葱叶金黄捞出，不要立刻捞出，熬出葱香味。 什么叫万能馅 万能馅可以繁衍出多种馅料。 万能馅可以和多种原料配伍 万能馅可以更好的控制成本 万能馅能够有效的技术保密 万能馅更适合工业化操作 万能馅可以解决技术力量缺失 面硬点好卖相好 淡水鱼馅料配方 淡水鱼可以用草鱼，鲤鱼，鲢鱼尾 鱼肉500克 猪肥肉200克 水500克 盐10克 鸡粉10克 味精15克 白糖5克 白胡椒粉1克 蛋清1个 葱油50克 制作 1 葱切片 姜切片花雕酒60克泡30分钟 2 吸干水分，用绞肉机绞3到5遍 3鱼肉与水用料理机打成蓉 4加入盐味精鸡精白胡椒粉白糖搅拌均匀。 5 加入蛋清搅拌均匀，最后加入葱油搅拌冷藏。 淡水鱼二次调馅 腌鱼肉500克 韭菜60克 香油5克 葱姜各五克 |
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