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1.红烧扣肉 食材：五花肉250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒(或白酒)50ml、八角3个、花椒5克、香叶3片、味精1克、盐适量 做法： 1)将五花肉清洗干净，放入汤锅中，加入料酒、姜片大火煮30分钟，捞起沥干水分。 2)在肉皮上抹上老抽，晾干备用。 3)锅内放入色拉油，7成热后将肉皮的一面放入锅中，炸至肉皮变成棕红色和起了小泡，然后翻面继续炸肉变金黄。 4)将肉捞起沥干油，放凉备用（可放进冰箱，这样切片更容易），然后切成片。 5)在一个碗内放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香叶搅拌均匀。 6)将肉片放入调料汁内浸泡10分钟，然后放入蒸碗内，再把剩余的汤汁浇在肉片上。 7)大火蒸2个小时，高压锅压30分钟，肉软烂即可，上桌的时候撒上葱花。 8)介绍一种特别的吃法：喜欢吃辣的朋友，可以把小米辣切成颗粒，洒在汤汁里，更有一番风味。做这道菜不要加水，加酒即可，酒加得越多肉越嫩越香，炖好后肉香四逸。 2.梅菜扣肉 材料：五花猪肉1000克，梅菜150克，肉汤150克，淀粉10克，白糖30克，老抽30克，蒜几瓣，姜一小块，八角1个，草果1个 做法： 1、梅干菜洗净，用清水浸泡30分钟。 2、五花肉，加入姜、八角、草果，在清水里煮30分钟。 3、热锅热油，放入煮好的五花肉，把猪皮的一面煎成金黄，再倒入老抽上色。 4、将肉切成1厘米左右的片。 5、肉皮朝下摆在碗中。 6、热锅热油，爆香蒜茸、八角，放入梅菜、白糖炒匀，加入肉汤烧5分钟。 7、把炒好的梅菜覆盖在肉上，上笼屉用旺火蒸1小时。把蒸菜的汁倒出，将梅菜扣肉倒扣进盘里。原汁加入少量淀粉勾芡，淋在肉上就可以了。 3.芽菜扣肉（东坡扣肉） 材料：主料：五花猪肉一斤，宜宾芽菜半斤切一厘米长的段，将酱油约一两，白糖两大匙，味精适量放一个碗里，泡辣椒十个切段。 做法： 1、五花肉洗净煮至断生，趁热搌干水份，在肉皮上抹匀酱油和一点红糖（白糖也可），锅内放油烧至五、六成热，将肉皮炸呈金黄色捞出，切成稍厚的片（约0.5厘米），肉皮朝下贴碗底排列放好。 2、芽菜铺平在肉上面，将玻璃碗里的酱油，白糖，味精均匀地淋上去，再放泡辣椒段。哦，忘了花椒。还要放上三十粒左右的花椒。 3、将碗这样斜着转上几圈，目的是让调料能更均匀地浸入片与片的肉中间。 4、然后放进高压锅蒸20分钟。出锅后用另一个碗盖在上面，然后翻倒过来。 4.盐菜扣肉 食材：600g扣肉坯、50g盐菜、3g干红椒、3g辣椒末、2g八角粉、10g老干妈、1ml老抽、3ml蚝油、10ml味精、1g米酒、适量盐 做法： 1)将扣肉坯如图改薄成二指厚。 2)再切成半指厚的片状。 3)用温水清洗。 4)切好的肉片放容器里，加盐、老抽、蚝油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和匀。 5)将肉片皮在下肉在上，一片一片地在大碗内摆放好；把剩余的肉片填入碗中轻轻压一下，铺平。6)盐菜用温水泡发洗干净，挤干水分摘开一片片，切碎。 7)干红椒顶刀切碎。 8)炒锅热油，倒入盐菜碎、干红椒碎、老干妈，加盐少许中火炒香。 9)炒好的菜干装入填好肉的扣碗中，并铺平。 10)将做好的扣肉放入蒸锅，上汽后蒸50分钟。 11)蒸好的扣肉端出蒸锅，把盛装扣肉的碟子扣于碗上，翻过来，去掉扣碗，淋芡汁即可上桌。 5.笋干扣肉 食材：1000g五花肉、200g笋干、1小块姜、3g葱、4粒蒜、适量香油、适量生抽、适量老抽、适量鸡粉、适量香辣王、适量辣椒粉、适量盐、适量油 做法： 1)锅烧红.将肉皮朝下.烙干净肉皮上的毛毛和表皮层脏东西。 2)用刀将肉皮表层刮干净.用温水洗净。 3)坐锅烧水.冷水将肉入锅煮至用筷子能扎进无血水流出出锅。 4)锅里放宽油烧热至油面冒青烟。 5)用老抽将肉上色 6)用油勾抓肉入锅。 7)炸至肉皮表面起粒粒。 8)出锅晾凉备用(别炸太糊)。 9)笋干先用温水泡发后清洗干净。 10)锅里倒入淘米水，将泡发好的笋干放进锅里开火煮开至十五至二十分钟。 11)将煮好的笋干冲洗净挤干水切成段。 12)放入姜.蒜末.香油.盐.鸡粉拌匀备用。 13)将炸好的肉切成薄片。 14)将拌好味的笋干码在切好的肉上面。 15)将肉入锅蒸60至90分钟即可。（用筷子很容易扎透肉块即熟烂） 16)将备好的姜葱末放入小碗.加入辣椒面.鸡粉. 17)拌匀以免热油将辣椒面浇糊。 18)热锅烧油沷在小碗里拌匀。 19)然后加入生抽.香辣王少许拌匀，最后在味汁里加入少许开水调匀即可。 20)用一稍大过蒸肉的深盘，将扣肉倒扣在盘内，放上香菜点缀即可上桌。 6.香芋扣肉 食材：五花肉500克、槟樃芋头400克、香葱3根、香叶3片、桂皮1根、八角2颗、料酒1大匙、老抽1/2大匙、生抽2大匙、细盐1/2小匙、冰糖15克、清水1000ml、盐1/4小匙、蚝油1大匙、细砂糖1小匙、生抽2大匙、老抽1小匙 做法： 1)锅内注入清水，放入肉块，香葱打结及所有卤肉材料，大火煮开后转小火煮30分钟； 2)槟樃芋头切成约5mm厚片，加入盐1/4小匙涂抹均匀，腌制15分钟； 3)煮好的肉块取出放凉，表面涂上深色酱油，在表面用牙签剌上小洞，沥干水份； 4)锅内热油，放入肉块炸至两面金黄色（炸肉皮时要加锅盖以免被油伤到）； 5)将芋头放入热油中，炸至表面结成硬壳； 6)将炸好的肉块切成5mm厚片； 7)将肉块和芋头块，逐块间接排放在深碗内，最表面铺上剩余的芋头； 8)将蚝油，砂糖，生抽在碗内调均后，均匀的涂在肉及芋头上。锅内烧开水，加盖蒸60分钟； 9)蒸好的肉，在碗上扣个大盘，将碗反扣过来即可； 10)在盘内装饰烫熟的江青菜，将碗内蒸出的汤汁倒入锅内加热至浓稠，淋在扣肉表面即可。 7.腐乳扣肉 食材：带皮五花肉500克、腐乳2-3块、腐乳汁适量、豆腐一块 做法： 1)把五花肉洗干净，锅内放水，把肉块冷水下锅 2)大约煮20分钟，筷子能扎入五花肉里即可捞出，放凉 3)把腐乳和腐乳汁放小碗里，加适量的水，碾碎腐乳 4)炒锅内放油，油七成热时，把五花肉放入炸，不断的翻动肉块，炸到肉皮稍微硬硬时捞出 5)把炸过的肉块切成均匀的肉片 6)把肉片放碗里倒入调好的腐乳汁，用手抓匀7)拿一个碗，然后肉皮朝下摆放在碗中，最后把豆腐切块摆放在肉块上面，上蒸锅蒸1小时以上，时间越长肉会越软烂。我上它蒸了1.5个小时8)蒸好取出碗，倒出一部分汁，取一盘子置于碗上，快速翻转，将肉片扣于盘内即可。 8.土豆扣肉 食材：五方花肉、土豆、葱、姜、料酒、红腐乳汁、老抽、生抽、花雕酒、蚝油、糖、盐 做法： 1)五花肉肉皮朝下，冷水入锅，加葱，姜，料酒。 2)大火烧开转中小火，煮15-20分钟。煮的时间可以自己控制，要煮到肉从外到内都断生，其间撇去浮沫。 3)五花捞出擦干水分。 4)表面用牙签扎一些小孔，并均匀的抹上一层老抽。 5)待老抽干了之后，入油锅，中小火两面煎一下。 6)顺序为先煎肉皮，煎的过程中一定会有热油飞溅，要注意安全。 7)煎至表面金黄即可。 8)煎好的五花肉切成均匀的大片。 9)把五花肉码放在适合大小的碗中。 10)用红腐乳汁，老抽，生抽，花雕酒，蚝油，糖，盐和适量的水调成汁。 11)倒入码好五花肉的碗中。 12)蒸锅中水一次加够，上汽后转中火蒸50分钟。 13)开盖码上土豆片，土豆去皮切略厚一些的片。 14)继续再蒸10-15分钟。如果你喜欢更加软糯的口感，可以适当增加五花肉的蒸制时间，再放土豆。 15)蒸好之后把五花肉的汤汁篦出来，蒸碗上面盖盘子，再反扣在盘子上。 16)篦出的汤汁烧开勾个薄芡浇在扣好的肉上即可。 9.瓮城扣肉 选料 选厚度为6-8厘米的带皮猪五花肉，肉的厚度较大，改刀后肉片依然挺实，经过长时间蒸制也不会散烂。 猪五花肉50斤，改刀成6厘米厚的大块，入蒸箱蒸40分钟至七成熟（用筷子可将肉扎透，且里面无血水），取出后趁热用模具将肉块扣成若干个圆柱。 迅速用竹签在肉皮上轻轻扎几个小孔，使肉块中的油脂和水分吐出一些，然后用净布将其擦干。 技术点 “扎签吐油”和“净布擦油”的操作要一气呵成，保证下一步给肉皮上色时肉块表面还带有热度，否则，肉皮内的油脂凝固，形成一道“保护墙”，抹上的脆皮水被挡在“墙”外，不易被肉皮吸收，上色效果不理想。 上色 趁热在肉皮上抹匀脆皮水（锅入大红浙醋150克、老抽150克、麦芽糖100克、料酒150克、清水300克，小火将麦芽糖烧融即可）上色，静置约10分钟，至脆皮水风干。锅入宽油，烧至八成热，下入肉柱浸炸至肉皮刚刚起泡捞出待用。 塑型 将肉柱横着放在砧板上，片成厚度约5-8毫米的片，注意下刀的力度要均匀，边片边转动肉柱，将肉片成一个完整的大片。 将片好的肉片平摊在托盘上，边抹自制蒸肉酱，边将肉卷起来，直至将整片肉卷成一个圆柱体。 蒸制 将卷好的肉柱肉皮向下，装入直径约10厘米的调料缸中。 取泡发的笋干20克，加少许自制蒸肉酱拌匀，盖在肉的表面，压实，封保鲜膜，蒸1小时20分钟，并置于蒸箱中保温 技术点 1小时20分钟这个时间是我反复实验得来的，过短则去油效果不理想，吃起来仍有些腻，过长则会将肉蒸烂，扣出来后显得软塌，失去挺拔的造型。 走菜流程 从蒸箱中取出扣肉，倒扣在垫有生菜叶的盛器中，配陕西小花馍和糖蒜等开胃解腻的小咸菜一同上桌。 自制蒸肉酱 1、郫县豆瓣酱1000克，入搅拌机打碎待用，老干妈豆豉1300克、黄豆酱300克、海鲜酱960克、红腐乳（抓碎）300克、红腐乳汁200克调匀待用。 2、锅入香料油4斤，烧至五成热，下入姜、蒜末煸香，下入打碎的郫县豆瓣酱炒出红油，下混合酱料，小火炒至酱料和油均匀地融合在一起，关火晾凉后盛出入冰箱冷藏保存。 10.霉菜扣肉煲 这道菜的技法是“扣蒸”。指的是将蒸熟的肉倒扣于盘中定形的过程。现在厨师们为了简化流程、加快出菜速度，大多直接在砂锅内就摆好造型，省略了倒扣的步骤。 原料 带皮五花肉500克，霉菜芯300克。 调料 高汤1000克，生抽10克，白糖10克，白酒8克，葱姜蒜末各5克，八角3克。 制作 1、霉菜芯入清水浸泡1小时，去除多余的盐分，捞出挤干水分，改刀成碎末备用。 2、带皮五花肉刮净皮上的油脂，入沸水煮2分钟捞出，静置30分钟等待猪皮出油，然后用叉子反复扎猪皮，抹上老抽静置6小时，让猪皮上色、进一步出油。 3、面火炉预热至200℃，放入五花肉，猪皮一面朝火烤20分钟，听到皮因为热胀而爆裂、发出“噗噗”的声音，取出自然冷却，改刀成1厘米厚的片。 4、净锅下底油烧热，下葱姜蒜、八角爆香，放入五花肉片轻轻煸炒片刻，倒入高汤、白酒、生抽、白糖烧沸，改小火焖20分钟至肉片软烂。 5、捞出焖好的肉片，肉皮一面朝上，一片挨着一片摆在砂锅底部，然后铺上一层霉菜碎，倒入焖肉原汤，入蒸箱蒸40分钟。走菜时取出，滗出原汤，加水淀粉勾芡，淋在肉上即成。 11.子姜扣肉
特色： 从梅菜扣肉得来灵感，搭配与做法都有所改变：五花肉先行炸过，改成薄片后再入糖醋水煨香，然后用腌制的仔姜打底，铺上肉片、浇入原汤，成菜色泽金红，酸甜开胃，滋味很是特别。 原料： 带皮五花肉500克，自制仔姜200克。 调料： 陈醋150克，冰糖50克，味精、鸡精各8克。 制作： 1、带皮五花肉洗净，修成齐整的方块，入五成热油中浸炸至颜色金黄、表皮起泡，捞出沥油，顶刀切成长约8厘米、宽约4厘米的薄片。 2、锅入清水500克，下陈醋、冰糖、味精、鸡精搅匀，下入五花肉片，烧沸后改小火煮3-4分钟至上色、入味，捞出肉片，原汤留用。 3、取深盘一只，底下铺一层自制仔姜，上面均匀码入五花肉片。 4、锅入煮肉原汤100克烧开，淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中，表面点缀少许香菜段即成。 自制仔姜： 仔姜2500克洗净去皮，切成长约4厘米的粗条，纳盆后加白醋2500克、白糖250克拌匀，浸泡腌制三天即可使用。 12.粉葛扣肉
材料：五花肉一斤，粉葛2斤，料：生抽老抽，姜汁，八角，橙皮，（去卖调味的店里你说做扣肉的他就会帮你捡一小包，我们家那的会用白纱布帮你包起），料酒，糖，排骨酱，诸侯酱 做法： 1、五花肉煮肉汤留着，把肉的皮用牙签插很多小洞洞，粉葛去皮，对半切开再切成0.7CM。 2、油烧热，先将粉葛入锅炸至金黄色捞出，再放入五花肉(皮面向锅底，盖锅以免油爆)炸至金黄色捞出(约3分钟)然后放到冰水或冷开水里泡半小时，好了捞出切片。 3、放切好的肉片放进一大盆内，生抽老抽、姜汁、八角、橙皮、料酒、糖、排骨酱、诸侯酱。 4、拿个大碗，按照肉一片，粉葛一片的顺序排满，剩馀材料再填满，把多余的肉汁倒入碗内，蒸约1小时半至烂，倒出汁反扣在菜盘上，再将汁浇上。用灼熟的西兰花围边。 13.川味冬菜扣肉
材料：带皮五花肉、冬菜、姜、蒜、盐、糖、腐乳（红）、料酒、芝麻酱、酱油（少许）、食用油。 做法： 1、五花肉洗净后下锅煮至表面发白发硬后捞出控水备用。 2、将煮好的五花肉皮上抹上少许酱油，肉皮向下下锅煎至肉皮呈金红色捞出备用。 3、将炸好的五花肉切成6厘米长、1厘米厚的片备用。 4、用盐、糖、腐乳、料酒、芝麻酱调成酱汁备用。 5、冬菜洗净盐分后切小段、下锅焯5分钟左右出锅控去水分。 6、姜、蒜切片备用。 7、锅中做少许底油，7成热时入姜蒜爆出香味、下入冬菜炒出香味后装入碗中备用。 8、将五花肉均匀地沾上酱汁后皮朝下依次码入碗中。 9、将炒好的冬菜堆放在肉片上面、上锅蒸2小时左右。 10、将蒸好的扣肉扣入盘中即成。 14.莲蓬扣肉
原料：五花肉500克、梅干菜100克、莲子50克、姜、葱、蒜、老抽酱油1匙、生抽1匙、料酒1匙、白糖、冰糖3个、八角1个、香叶一片 做法： 1. 梅干菜和莲子用水泡发；五花肉放入水中加八角、香叶、姜煮约15分钟，约7熟；捞出后浸入凉水中；擦干水分刷上一层蜂蜜。 2. 锅里油烧至8成热，将肉皮向下放入油锅中炸至肉皮起泡，切成5毫米左右的肉片。 3. 切好的肉片拌上老抽、生抽、料酒，腌2分钟；将莲子用肉片裹起来，肉皮面朝下摆放在碗中。 4. 锅内热油放姜、蒜、干红辣椒爆香，将沥干水份的梅干菜，放入炒香，加入少量白糖、生抽调味。 5. 再将炒香的梅干菜，铺上肉卷表面，用压紧实，将碗放入蒸锅中，中火蒸60分钟左右即可。 15.金牌扣肉
主料：五花条肉 辅料：笋干 菜心 葱 姜 调料：食用油 盐 味精 酱油 黄酒 淀粉 做法： 1．先将五花条肉洗净焯水，整块放入锅中，加清水、酱油、糖、黄酒、葱、姜，煮开后用文火烧至上色，捞出冷却，备用。再将笋干放入锅中烧12－15分钟。 2．把烧好的肉切成15厘米见方的块状，然后用刀批成宝塔形，并在宝塔中嵌入笋干，上笼蒸60分钟左右，蒸好后取出扣入盘中。 3．在锅中放入清水，烧开后加油、盐、味精，倒入菜心，焯熟后捞起围在肉的边上，再将原汁用水淀粉勾芡浇在肉上。 特色： 金牌扣肉是浙江地区汉族传统名菜之一，酥面不烂、油而不腻，造型别致，用薄饼夹食风味更佳。扣肉是我们都已很熟悉的一道菜，像过去那样整块的端上桌，风格豪放，吃起来也痛快，但似乎缺少了一点文雅之气。古人说，食不厌精，说的不仅是选料精致，也包括制作精细，所以，这道'金牌扣肉'不仅体现了时下的口味，也充分显示了厨师刀工的精细。 |
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