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黄酒发酵过程中最怕什么？酸败，对，这是黄酒发酵的头号杀手，多数黄酒自酿爱好者黄酒发酵失败多是酸败引起的，黄酒产生酸败的原因众多，今天我们来谈谈最常见的酸败想象及原因。 黄酒发酵前期特别是三到四天的时候发酵会达到一个高峰（具体时间视温度和投料数量决定，一般温度越高投料越多发酵越快），发酵会使得米粒上浮，同时附着在缸壁周围，更有甚者会溢出缸外，多数的自酿爱好者并不重视这种情况，认为没什么大不了的，其实不然。
一般黄酒酿造多选择在冬季，原因是温度低利于黄酒的慢发酵，同时冬季没有蚊虫，利于黄酒的发酵与储存，但是黄酒前期发酵一般需要保温，同时发酵会产生特殊的香味和热量，这些都会吸引很少一部分的蚊虫，由于刚出狱发酵前期，黄酒糖度含量和较高，附着在缸壁特别是溢出缸外的部分会滋生肉虫，任其发展就会造成黄酒酸败。
杜绝这种现象很简单，选择开口较小的发酵容易，同时保持缸口的干燥，如果有条件可以保持通风，这样就可以杜绝黄酒因为滋生蚊虫而引起的酸败。 |
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