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在一个地方不大、常住人口少，流动人口也少的小县城，做餐饮，怎么破？若是只做单品餐饮，恐怕很难在市场上立足，走兼容八方滋味的大众路线，对路了——四川乐至县老名堂公社食堂，以零餐为主，走出了一条不寻常的路。尽管店铺面积只有450平方米，25张餐桌，主要经营零餐，人均消费50元左右，有部分小包席，但由于走八方滋味大众餐饮，几年积攒下来了口碑赢得了许多回头客，在如今各地餐饮市场竞争激烈的前提下，其店里的经营状况依然很不错，闲时每天有1万多的流水，周末可达2万多。 （《四川烹饪》于“老名堂”美食采风合影） 据该店老板吕云发介绍，他是西昌人，以前也是厨师，走南闯北到处事厨，学到了不少菜品和经营之道。他在乐至开的第一家店叫“石器江湖菜”，虽然是第一次创业，但经营状况一直不错，给了他不少信心；2013年，他又开起了“老名堂”。吕云发很喜欢到全国各地去考察和学习，只要餐饮市场上一有新菜出现，他就会根据自身的情况，借鉴过来，改良成适合自己餐馆售卖的菜品，因此餐馆更换新菜的速度很快。总的来说，老名堂里菜肴的品种丰富、口味适合大众，这也印证了店内墙上的一副对联“佳肴美酒江湖菜，饭暖菜香老名堂”。 名堂功夫鱼 ☟ 此菜是按照过水鱼的基本做法演变而来，在汆煮整鱼时锅里加了化猪油，这样汆熟的鱼肉更细嫩。酸辣风味中突出了小米椒、青椒、子姜、野山椒、黄灯笼辣椒和泡辣椒的辣味，还有野山椒、黄灯笼辣椒酱和泡辣椒的乳酸味，以及醋的酸香味。 原料：鲊甘鱼1条（重约1200克） 芹菜节80克小米椒丝30克青尖椒丝50克子姜丝80克葱节20克野山椒末50克姜葱汁、料酒、姜米、蒜米、葱花、黄灯笼辣椒酱、泡辣椒末、盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、酱油、醋、水淀粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量 制法： 1. 把鲊甘鱼宰杀治净后，在鱼身背部肉厚处直刀剞一字花刀，再用盐、姜葱汁和料酒腌码入味，然后下入加有化猪油的沸水锅里，开小火焖熟，捞出来装入盘中，待用。 2.净锅入化猪油和色拉油烧热，下入姜米、蒜米、野山椒末、黄灯笼辣椒酱和泡辣椒末炒香出色，投入小米椒丝、青尖椒丝和子姜丝炒出味，掺入适量鲜汤烧沸，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、酱油和醋，用水淀粉勾芡后，放入芹菜节和葱节推匀，制成酸辣味汁，出锅浇在盘中鱼身上，撒些葱花即成。 五味川椒鸡 ☟ 此菜是把鲜椒和野山椒的辣味、青花椒的香麻味，直接炝炒进鸡肉里，成菜后麻辣味道浓厚，并渗入鸡肉里面，入味很深。 原料：仔土鸡肉800克小米椒节60克青尖椒节120克大蒜颗60克姜片、葱节、干青花椒、野山椒、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、醋、椒麻鸡鲜、熟芝麻、香油、豆瓣油各适量 制法： 1.把仔土鸡肉去骨后，斩成拇指大小的丁，用盐、料酒、姜葱汁和椒麻鸡鲜拌匀并腌入味，待用。 2.净锅内放入豆瓣油烧热，投入姜片、葱节和大蒜颗爆香，下入鸡丁、小米椒节、青尖椒节、干青花椒和野山椒，用大火爆炒至成熟，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖和醋炒至汁水将干且入味时，淋些香油并撒些熟芝麻，起锅装盘即成。 ↑↑ 直接点击 ↑↑ 坛子肉煎饼 ☟ 此菜是把面糊包裹住坛子肉，再一起下锅煎制而成。菜点合一，味香酥脆，既可佐酒又可当小吃点心。 原料：坛子肉100克低筋面粉150克韭菜末50克雪花生粉50克盐、味精、鸡精、菜籽油各适量 制法： 1.把坛子肉洗净后，切成薄片。另把低筋面粉和雪花生粉共纳一盆，加入韭菜末、盐、味精和鸡精，掺入适量的清水，搅拌均匀成面糊，待用。 2.平底煎锅上火，注入少量的菜籽油烧热，再用汤勺把少许面糊舀入平底锅内，然后放上一片坛子肉片，用中火煎至两面金黄酥脆且内熟时，铲出来装盘，依法逐一制完，即成。 现点豆花 ☟ 此菜是把烧开的豆浆端上桌后，倒入豆制品凝固剂， 在比较短的时间内凝结成豆花，最后蘸味碟食用，相比一般的豆花能带给食客更多体验感。 原料：干黄豆150克盐、味精、鸡精、酥黄豆、酥碎花仁、大头菜粒、葱花、自制香辣酱各适量豆腐王少许 制法： 1.把干黄豆洗净后，放入清水盆里浸泡发涨，再用石磨磨细，并过滤出豆浆，然后把豆浆入锅并上火烧开，出锅装入铁壶内，倒入已经加有豆腐王的瓦罐内，最后加盖闷10 分钟即凝固成豆花。 2. 另把盐、味精、鸡精、酥黄豆、酥碎花仁、大头菜粒、葱花和自制香辣酱在一碗中调匀成味碟，然后蘸豆花食用。 说明：豆腐王即葡萄糖酸内酯，是专门用来点豆花的凝固剂，一般1 升豆浆加2 克豆腐王即可。自制香辣酱是把香辣酱入热油锅里炒香出色而成。 粉皮炒坛子肉 ☟ 这里的坛子肉是指四川安岳、乐至等地的人们为达到保质防腐、方便食用的目的，把豇豆干、青菜干等干菜与带皮猪肉一起拌以植物香料，并按照一层干菜、一层烙制的猪肉条的顺序放入土坛内，密封数月后，便逐渐形成了风味独特、醇香可口的坛子肉。 原料：坛子肉400 克红薯粉80 克青红尖椒丝100克子姜片50克姜片、蒜片、葱节、盐、生抽、味精、鸡精、白糖、美极鲜酱油、香油、菜籽油各适量 制法： 1.把坛子肉切成薄片，待用。另把红薯粉加适量清水调匀，再倒入加有少量油脂的平底锅里，煎制成粉皮，铲出来切成小块，待用。 2.净锅入菜籽油烧热，投入姜片、蒜片和葱节爆香，下入坛子肉片炒至色泽金黄且卷曲时，放入青红尖椒丝、子姜片和粉皮块，调入盐、生抽、味精、鸡精、白糖和美极鲜酱油炒入味，淋香油颠匀，出锅装盘即成。 口水鸡 ☟ 传统口水鸡一般调的是麻辣味，而这里调的是红油带酸甜味，并增加了花生酱和酥花仁提香。 原料：土鸡1 只花生酱30 克蒜米20 克葱花10 克姜、葱、料酒、盐、味精、鸡精、白糖、酱油、醋、红油各适量酥花仁、熟芝麻各少许 制法： 1.把土鸡治净后，放入加有姜葱和料酒的清水锅里，用中火煮至刚熟时，捞出来沥水并自然晾冷，然后把鸡肉斩成条，装入盘中摆好，待用。 2.取一碗放入花生酱和蒜米，调入盐、味精、鸡精、白糖、酱油、醋和少许冷鸡汤搅拌均匀成酸甜味汁，再浇在盘中熟鸡肉条上，然后淋入红油，撒些酥花仁、熟芝麻和葱花，即成。 灯笼土豆盏 ☟
此菜是先把土豆做成三种不同的形态——土豆片、土豆泥、土豆松，再组合成一道特色佳肴，创菜思路不错。 原料：新鲜土豆1000 克油渣50 克葱白末10 克盐、味精、鸡精、色拉油各适量 制法： 1.把新鲜土豆清洗干净后削去表皮，取一部分土豆切成银针丝，放入清水盆里漂去多余的淀粉，捞出来沥水后，下入热油锅里炸至金黄酥脆时，捞出来沥油，即得土豆松。再取另一部分土豆切薄片，下入热油锅里炸至酥脆，捞出来沥油，即得土豆片，待用。 2.另把剩余的土豆入笼蒸熟，取出来用刀压制成泥，再下入热油锅里炒至翻沙，其间调入盐、味精和鸡精，并撒入葱白末和剁碎的油渣炒入味，出锅待用。 3.最后按照一片土豆片舀上适量土豆泥，再盖上少许土豆松的顺序制成灯盏的样式，依法逐一制完后装盘，稍加点缀即成。 桑都双拼 ☟
乐至出产桑叶，号称桑都，而把嫩桑叶裹粉并下锅油炸后食用，风味独特。 原料：嫩桑叶20 克鸡脯肉80 克粗面包糠100 克鸡蛋3个姜葱汁、盐、料酒、味精、胡椒粉、冷鸡汤、生粉、色拉油各适量 制法： 1.把鸡脯肉剔去筋膜后，用刀剁成泥，再加姜葱汁、盐、料酒、味精、胡椒粉、蛋清液、冷鸡汤和生粉搅匀成鸡糁，然后用手挤成鸡肉丸，并裹匀粗面包糠。. 2.把鸡肉丸下入热油锅里炸至表面金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油，装入盘的一边。另把嫩桑叶洗净后，拖匀蛋清液并裹匀生粉，再下入热油锅里炸至酥脆时，捞出来沥油后装入盘的另一边，即成。 乡下粑粑汤 ☟
此菜是乐至当地的一款乡土菜，先把糯米面团下锅煎制成粑粑，再放入炒至酥香的五花肉煎蛋汤里煮透，并用盐菜提味，风味特别。 原料：汤圆粉150克猪五花肉片50克鸡蛋2个自制盐菜50克姜米、葱花、盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、化猪油、菜籽油各适量青菜叶少许 制法： 1.把汤圆粉加适量的清水揉匀，然后搓成条并扯剂，做成若干个圆饼，再放入加有少量菜籽油的平底锅里煎至表面金黄且熟时，铲出来待用。 2.净锅加少许化猪油烧热，投入猪五花肉片爆香出油，倒入鸡蛋液炒散凝固，下入自制盐菜和姜米略炒，掺入鲜汤烧沸，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，放入煎好的汤圆粑和青菜叶煮透，出锅装盘后撒些葱花，即成。 红油肺片 ☟
原料：牛肉，牛杂(肚梁、心、舌、千层肚、头皮)，红油，卤水，酱油，芝麻，花椒面，味精，白糖，八角，花椒，桂皮，精盐，白酒 菜品提供：乐至县老名堂公社食堂 文先章 吕云发/文 厨艺指导：吕云发 |
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