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四川烹饪杂志社-'赢在后厨' 第六季活动 4月17日，来自国内外的60余名餐饮精英 共同奔赴洪雅，走进幺麻子 进行美食考察和菜品,调料技术培训      上午三国十五省餐饮精英走进幺麻子 天下大厨关爱中心,藤椒博物馆 幺麻子的企业文化和感恩关爱壮举 深深地感动着大家！ 下午紧锣密鼓的培训课程开始了~ 传统川式红油炼制+红油冷串制作 川菜大厨张红，给大家传授了传统川式红油的炼制秘籍——辣椒选料配搭比例、菜籽油炼制技法、冲制过程等，还为大家传授了用传统川式红油制作的棒棒鸡秘方，以及红油味冷串的制作方法！ 各种红辣椒 ▲棒棒鸡 ▲川菜大厨张红 张红大厨将自己的烹饪见解和技法倾囊相授，期间活动团成员还参与了红油味底料汁的搭配调制过程，大家一边认真听大厨讲解，一边默默记下笔记。 ▲培训现场
▲专心笔记
▲专心笔记
▲实操体验
▲参与互动调配调料
▲实操互动 传统川式红油炼制技法
△传统川式红油 传统川式红油一般只用辣椒面而不用香辛料，最多添加些芝麻、核桃、花生等去增加香味。另外，辣椒面一般都舂得比较粗，炼制时的油温也相对要高一些。 制法 1.把子弹头干辣椒、干小米辣椒和二荆条干辣椒分别称好后，再用干净的湿毛巾逐一擦拭净表面的灰尘，然后用剪刀分别剪成小节待用。 2.净锅上火烧热，倒入二荆条干辣椒节，撒入少量的带皮芝麻，待小火烧炕后，添加少量的熟菜油，续炒至色呈棕红且酥脆时，出锅装入大碗里晾凉。对于子弹头干辣椒节和小米椒干辣椒节，也分别如法炮制，待入锅炒制酥脆时，出锅装碗里晾凉。 3.放入擂钵里舂成较粗的辣椒面后，待用。 4.取菜籽油入锅，加热炼熟以后，离火晾至油温200℃时，撒入带皮芝麻搅匀并激发出香味，待油温下降至180℃时，舀出热油冲在辣椒面上，随后搅拌均匀，等到油温降至130℃时，才把剩余的热油全部倒入并搅拌均匀。 5.焖制一天后，即得到风味上佳的川式传统红油。 爆品红油味冷串制法
▲调配红油味底料 制法 1.把煮熟凤爪（鸡脚）脱骨，用竹签串上待用。 2.飞马味精、鸡精、加碘盐、白糖，混合打成粉纳盆拌匀，制成干料粉。 3.取不锈钢钵加水4斤（鸡汤、高汤、开水或煮凤爪的汤皆可），再加入干料粉搅匀。 4.红油味底料味汁制作：加入花椒面和辣椒面（根据食客的适应度调节）、川式红油500克、红油辣椒渣200克（不想太辣，也可不加，但加了更香）。 5.取陶瓷钵，装入红油味底料味汁，把串好的凤爪串在底料味汁中泡5分钟，撒上熟芝麻，取出装盘即可食用。  说明：凤爪开锅煮后，投凉后手工去骨。 适用其它食材：制熟的藕片、土豆等蔬菜（洗净切片串上串）；木耳、海带等涨发好洗净串上串；制熟的大虾，毛肚、鸡鸭胗（切块）等串上串，按照食材的不同特性，分别蘸泡红油底料味汁3～5分钟即可。 藤椒、木香风味菜品烹制技法 藤椒菜品烹制 幺麻子德圆楼金大厨给大家分享了用幺麻子-清香藤椒油、木香油、料哆哆大酱、熟香菜籽油制作的多道热卖旺销菜品的烹制方法。制成的菜品，道道色香味形俱全。 料哆哆蛙腿
原料 美蛙腿10只 清水雅笋、大葱、老姜、鲜木姜果、芹菜、红椒丁、小米椒、盐、料酒、鲜汤各适量 木香清汤料哆哆大酱1袋 制法 1. 美蛙腿去皮切花刀，加盐、料酒、大葱、老姜、鲜木姜果、芹菜、小米椒等腌渍入味。 2. 锅入鲜汤，下入木香清汤料哆哆大酱烧开，再把雅笋和芹菜放进去汆一下，捞出来放入器皿内垫底。 3. 把蛙腿放进去小火焖熟，起锅前撒入油炒红椒丁，即可装器皿内上桌。 文蛤肉蟹
原料 肉蟹2个、文蛤1斤 、蒜苗节、小葱花、韭菜末、藿香末、豆粉、鲜汤、食用油各适量、红汤藤椒大酱1袋 制法 1. 蟹肉洗净剁成小块，拍上一层豆粉，再放入油锅里炸熟，捞出来待用。文蛤洗净焯水，待用。 2. 锅入鲜汤烧开，下红汤藤椒大酱煮开，再把肉蟹和文蛤放进去煮入味，便可起锅装器皿内。 3. 起锅后撒上蒜苗节、小葱花、韭菜末、藿香末，即可。 藤椒碧绿虾
原料 活虾10只 、甜玉米1听 蛋黄、豆粉、脆炸糊、小葱、鲜藤椒、盐、料酒、味精、藤椒油、花生油各适量 制法 1. 鲜虾去壳，背部开刀去除虾线，加盐和料酒腌渍入味，然后裹上脆炸糊，下油锅炸熟后，捞出来待用。 2. 玉米粒裹上蛋黄和豆粉，然后下油锅炸熟，捞出来装盘，再把炸好的虾放在上面。 3. 取鲜藤椒、小葱和藤椒油打成酱汁，加盐和味精调匀后，浇淋在上面成菜。 藤椒拌青波
原料 青波鱼1条、雅笋丝、粉丝、青红椒粒、盐、胡椒粉、蛋清、豆粉、味精、白糖、醋、藤椒油、蒸鱼豉油、辣鲜露、生抽、鲜汤、小葱末、藿香末、蒜末、姜末、熟香菜籽油各适量 制法 1. 青波鱼宰杀治净，去头和骨头，把鱼肉切成片。鱼头和鱼肉加盐、胡椒粉、蛋清、豆粉拌匀腌渍入味。 2. 青红椒粒、姜末、蒜末装进器皿内，然后倒入烧热的菜油激香，再加入盐、味精、白糖、醋、辣鲜露、蒸鱼豉油、生抽、鲜汤调匀成汁水。 3. 把鱼片和鱼骨头煮熟装盘，放上煮熟的笋丝和粉丝，然后淋上调好的汁水，最后撒上藿香和小葱，淋上藤椒油即可。 柳江古镇 木炭烧烤宵夜 下午培训结束之后，参加活动的餐饮精英来到了美丽的柳江古镇，品尝这里的特色美食-木炭烧烤。
尽管烧烤各地都有，但是这里木炭烧烤地方特色浓郁，风味别具一格。有各种烤羊、烤鸡、烤鸭、烤兔、烤排骨…...焦香四溢，肉质不柴不腻，堪称古镇一绝！
△烤全羊 大家一边吃着各种特色烧烤，一边举杯畅饮，大口喝酒大口吃肉，互相认识，互联交流技艺，尽管来自不同的地方，短短两天活动行程相互建立起了深厚的友情。 ©木炭烧烤 情绪高涨，气氛浓烈时，大家疯抢麦克，尽情K歌，把小小烧烤店变成了移动的KTV，歌声阵阵，楼阁震动、灯火夜色中，寂静的古镇都被这种氛围所带动热闹起来。 ← 举杯共饮 尽情K歌 → 欢笑声、碰杯声、嗨歌声......各种声音交织在一起，变成一首悦耳的歌谣~充实而忙碌的一天就在欢声笑语中结束啦！ |
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