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泉水鱼 山里芋 山芋粉烧鱼头 菜系10苏菜
制作 醉江村蒲茂雷
创意 “泉水养的鱼，山里养的芋”是我们的一句广告语，这道山芋粉烧鱼头也是我们的招牌菜，我将山芋粉加入鱼汤制成山芋粉圆，鱼头先煎后炖，味道非常香浓。
初加工 1.山芋粉250克用擀面杖压成小颗粒，缓慢倒入鱼汤不断搅拌，朝一个方向不断搅打上劲，制成25克/个的山芋粉圆。2.鱼头2.5千克洗净；锅内放入炼过的菜子油100克，烧至五成热时下入鱼头，鱼脸朝下，待煎至鱼脸金黄后捞出。
起菜 锅留底油，放入熟猪油50克，烧热后放入胡玉美蚕豆酱、高淳辣酱各50克，胡玉美辣椒酱100克，炒香后放入姜片、蒜子各20克，炒香后放入鱼头，放入农夫山泉矿泉水2千克，大火烧10分钟后放入鸡精、老抽各10克，白糖20克，改小火烧制20分钟，带汤倒入沙煲中，放入山芋粉圆，加盖小火炖制10分钟，撒葱花上桌即可。
先炒后炖 鱼泡饭 菜系10苏菜
制作 蒲茂雷
创意 鱼头泡饭很多店都在做，我选用了肉质更多的鱼块来制作。我将鱼块先炒后炖，配上现场用农夫山泉煮制的稻花香米，非常下饭，在店里桌桌必点。
初加工 青岛湖鱼块1250克冲水20分钟去净血水，控干水分。
起菜 锅内放入菜子油、熟猪油各50克，烧至四成热时放入姜片50克、蒜子100克，炒香后放入胡玉美蚕豆酱50克、胡玉美辣椒酱100克，炒香后倒入农夫山泉矿泉水2千克，放入八角2块，烧沸后放入鱼块，大火烧制10分钟，放入味达美老抽10克、鸡精5克、白糖15克、改小火烧制10分钟，连汤倒入沙煲中，放入青、红椒段各50克，小火烧5分钟至汤汁粘稠出锅，倒入盛器，配稻花香米300克上桌。将稻花香米倒入锅中，放入农夫山泉水1瓶，煮熟即可。
熟猪油提香
江宁宴鱼头泡饭 菜系10苏菜
制作 南京江宁宴孙超
创意 我选用生长在无污染的水域中的有机花鲢鱼，其生长周期长，肉质紧实，在炒制时加入熟猪油，香味更加浓郁。
初加工 1.花鲢鱼2千克制净，取鱼头，一开二，冲洗干净。2.锅内倒入熟猪油、大豆油各40克烧热，放入鱼头煎至两面微黄取出。
起菜 锅内留底油烧热，加入豆瓣酱15克，料酒10克，老抽5克，大葱、蒜子、姜片各20克煸香，倒入清水1.5千克，放入鱼头，加盖大火煮20分钟，用盐3克、味精2克、白糖10克、鸡粉5克、白酒25克调味，小火慢煮3分钟至汤汁浓郁后，盛入盘内，配米饭上桌即可。
先卤再蒸
一品咸白鱼 菜系10苏菜
制作 南京俏俊轩蒋张
创意 白鱼卤制后，再放入蒸箱蒸熟，入底味，广式腊肠的加入，增加了独特的香味，菜品入口即化。
初加工 白鱼600克制净，背部打花刀，放入卤水中腌制2小时，捞出，沥干水分；毛豆粒20克焯水。
起菜 将白鱼摆入盘内，广式腊肠片30克摆面，放入蒸箱蒸10分钟取出；盘边淋入蒸鱼豉油，放入焯过水的毛豆粒，用青椒丝、红椒丝、紫甘蓝丝各10克装饰即可。
卤水 锅内倒入清水200克，加入花雕酒、鸡粉各20克，白胡椒粉5克，麦芽粉6克，青花椒2克，香菜15克烧沸，自然晾凉即可。
松茸菌提香
松茸荠香鱼丸羹 菜系10苏菜
制作 南京黄瓜园餐厅袁平
创意 普通的荠菜鱼丸加入松茸菌后，提高菜品档次，菌香味浓郁，营养更加丰富。
初加工 1.荠菜150克清洗干净，焯水，捞出切末。2.青鱼肉200克用葱姜水150克浸泡10分钟取出，放入绞拌机，加入清水150克，搅成鱼泥，放入盐、鸡粉各4克调味，加入蛋清10克、生粉20克，顺时针打上劲，放入冰箱冷藏10分钟取出。3.锅内倒入清水500克烧沸，关小火，鱼肉放入漏勺慢慢碾入锅内，待鱼丸定形后捞出。
起菜 锅内倒入骨汤400克烧沸，放入荠菜末、松茸菌粒25克、鱼丸，用盐3克，鸡粉、鸡汁、白胡椒粉各2克调味，淋湿淀粉15克勾薄芡，出锅前淋葱油10克，盛入盘中，撒入炸松子8克装饰即可。
泡椒酸菜鱼
茉莉大碗鱼 菜系10苏菜
制作 南京茉莉小厨刘根利
创意 我借鉴泡椒酸菜鱼灵感，加入泡姜、辣椒段，成品酸辣开胃，鱼片爽滑；胡萝卜丝放入泡菜内腌制，口感酸辣脆爽。
初加工 1.青鱼1条（约2千克）取净肉600克，切成薄片，加入蛋清20克、盐3克、生粉10克上浆，腌制20分钟；胡萝卜丝300克放入泡菜汁腌制2小时。2.粉碎机内加入泡姜、小米辣各30克，黄金椒20克搅拌即成辣酱。
起菜 锅内倒入大豆油30克烧热，放入辣酱煸香，倒入骨汤750克大火烧开，用鸡汁10克、白醋40克调味，放入鱼片、胡萝卜丝，小火煨制2分钟，盛入碗内；将青花椒、干辣椒、葱花、蒜蓉各20克撒在鱼片上，浇入烧至六成热的色拉油30克即可。
泡菜汁 锅内倒入清水8千克，加入盐500克、八角20克、干辣椒50克、青花椒30克、野山椒750克、白醋150克混合均匀即可。
生啫鲈鱼
石锅飘香鲈鱼 菜系10苏菜
制作 南京黄瓜园餐厅袁平
创意 我将生鲈鱼放入烧至滚烫的石锅内，依靠石锅温度，将鲈鱼焖制而熟，开盖即食，受到食客点赞。
初加工 1.鲈鱼1条改花刀。2.锅内倒入清水2千克，加入葱、姜各10克，啤酒50克，放入鲈鱼浸泡10分钟，取出，沥干水分。3.石锅大火烧20分钟，料汁300克倒入石锅内，放入鲈鱼，加盖焖8分钟。
起菜 将石锅上桌开盖即可。
料汁 锅内倒入矿泉水250克烧沸，加入蒸鱼豉油100克，辣鲜露30克，生抽50克，松子、蒜蓉各25克，美极鲜味汁、葱油、芝麻油各20克，小火煮10分钟即可。
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