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近年来，随着土菜文化的开发，聪明好学的厨师在 “香辣菜”与“干锅菜”的基础上，开发和整理出了“麻辣香锅菜”。 它是一款蕴含名族文化的乡土菜品，已被越来越多的都市人喜爱，近期在北京、上海、长春等地销售火爆。 火爆理由1： 香锅昧道鲜美。麻辣香锅源于重庆缉云山。当地土家族居民因生活习惯，平时喜欢把各种新鲜蔬菜放到－起，再加入自家土制的辣酱、花椒、辣椒及各种香料炒成－锅大杂烛来陀， 使各种原料的本昧相互渗透，吃起来很是爽口。如遇有客人来或者过节，当地人便会在平常吃的杂烛菜中加些猪肉或腊制的腊肉，偶尔也在锅中加入些鱼虾之类的海河鲜成菜，这样既显得对客人尊敬，又丰富了菜的内容，使这样的杂熔莱 昧道更鲜美。 火爆理由2 香锅配料灵活。香锅菜的香和奇都是来自它的酱料。在当地 土制酱料的基础上， 加入传统的火锅做法及苗族的干锅做法。此外，香锅酱中添加了多种无污染的天然中草药及香料秘制加工而成。 麻蝶香锅成菜时既区别于传统的火锅涮慕，又区别于干锅的原料单－。香锅内所有原料都和秘制酱料－起经旺火决炒而成。 它具有配料搭配灵活（客人自己选择搭配），无汤，上桌不点火，直接食用的特点。 火爆理由3 香锅吃法新颖。香锅可以自由搭配各种原料，如蔬菜、肉类、 海河鲜等。 它昧道独特，集麻、 辣、香、 纯、鲜为－锅，正 成为时尚美食者的新宠。香锅的秘制酱料中，中草药原料以 清热、 驱火、 增香为主，如丁香它就具有健脾胃，助肾阳的 功效。香锅的代表莱晶有麻辣鲜虾锅、香锅肥肠炫鱼圆、香 锅鸭掌定乾坤、 一晶海鲜香锅、雪豆滋昧逍遥虾等。 配方： 原料： 鲜虾15 0克，鲜就鱼、 青笋、 莲藕各300克，丝瓜150克， 香菇50克。 调料： A料〈干辣椒、花椒各20克，圆葱片100克，蒜子、葱片、 姜片各15克〉，自制混合油40克，自制香锅酱50克，自制 香料粉12克。 自制香锅酱配方： 家乐美昧蝇油、家乐烧肉酱各5克，家乐排骨酱、鲍汁各1克，家乐香辣酱↑5克，土制麻辣豆酱50克。 土制麻辣豆酱配方： 洗净锅，放花生油50克烧至七成热，放鲜蚕豆瓣100克娟炒，加盐克，白糖、昧精各10克，炒至入昧，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油各15克，拌匀后起锅装盆即可。 这种酱麻辣鲜香，开胃爽口。 制作的时候，必须用热油将豆瓣快速地蝙妙，使之不易泛黄；既不宣加水，也不能炒焦，更不可以勾芡，以确保其酱的爽搬清香口感。 自制香料粉配方： 八角、桂皮、山奈、草果、自豆寇、砂仁、小茵香、孜然各1 0克，丁香、山胡椒、千里香、香茅草、陈皮、排草、甘草各3克，黄丧、广木香、红花、良姜、莱苓草、香叶、梳子各5克，混合后用石磨磨成粉末状即可。 自制混合油配比： 熟猪油、熟菜子油、熟牛油各1千克混合炼制而成。 制作方法： （1）将鲜虾用剪子开背，挑出虾线，剪去虾枪：青笋、莲藕、丝瓜、香菇切条。 （2）鲜就鱼改成麦穗花刀，与鲜虾－起悼水备用。 （3）锅中加自制混合油烧至五成热，放入A料、自制香料粉炒香，再把原料－起下锅炒八成熟，加上自制香锅酱，炒 出香昧后即可装盆上桌。 |
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