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艾老师的茶酒课29 杭州酿酒师苏东坡 朋友们下午好，让我们一起谈谈人生，谈谈酒。 （酒友，下午好） 一起涨姿势。 昨天，刚刚度过自己第46个生日。人到中年，感慨更多。 有时，感觉人生一辈子，就像一杯酒一样。 开始，看到漂亮的酒的颜色，非常向往，就像年轻时，想法很多。 喝了一口，里面有“酸甜苦辣咸”，五味杂陈；就像青年时的迷茫。 当你接受这五种味道，都能在你的人生里，和平共处时。你已经人到中年，就像一杯酒，已经与口腔融为一体。 当一杯酒放置很久，虽然还能喝；但口感已经不如过往香醇。我想，这个时候，就应该是老年了吧。 今天，说说历史上喝酒的人。 另外，正在加紧读书，希望在一个月后开讲“四大名著里的酒”，准备说30集，6万字。 古今中外，酒客无数。 我先说一个我熟悉的，苏东坡，杭州的前任市长。 苏东坡，对酒行业留下最好的财富，是《东坡酒经》。 我先把原文发一下 南方之氓，以糯與秔，雜以卉藥而為餅，嗅之香，嚼之辣，揣之枵然而輕，此餅之良者也。吾始取麫而起肥之，和之以薑汁，蒸之使十裂，繩穿而風戾之，愈久而益悍，此麴之精者也。 米五斗以為率，而五分之，為三斗者一，為五升者四。三斗者以釀，五升者以投，三投而止，尚有五升之贏也。始釀以四兩之餅，而每投以三兩之麴，皆澤以少水，足以散解而勻停也。 釀者必甕按而井泓之，三日而井溢，此吾酒之萌也。酒之始萌也，甚烈而微苦，蓋三投而後平也。凡餅烈而麴和，投者必屢嘗而增損之，以舌為權衡也。既溢之，三日乃投，九日三投，通十有五日而後定。既定乃注以斗水。凡水必熟冷者也。凡釀與投，必寒之而後下，此炎州之令也。 既水五日乃篘，得三斗有半，此吾酒之正也。 先篘半日，取所謂贏者為粥，米一而水三之，操以餅麴凡四兩，二物并也，投之糟中，熟潤而再釀之，五日壓得斗有半，此吾酒之少勁者也。勁正合為五斗，又五日而飲，則和而力嚴而猛也。篘不旋踵而粥投之，少留則糟枯中風而酒病也。 釀久者酒醇而豐，速者反是，故吾酒三十日而成也。 苏东坡，完整的说清楚了酿酒的过程。两宋的时候，是中国文化的最好的时代，是中国酿造酒的高峰。酿酒技术突飞猛进，酒精度已经可以到10度左右。但是，作为蒸馏酒的技术，还没有进入中国。 我把苏东坡的话，先翻译了一下，大家看看 南方人，用糯米和粳米，加入些花卉草药，做成饼状的酒曲。闻闻这个酒曲饼，有点香；咬咬这个酒曲饼，有点辣；掂掂这个酒曲饼，有点轻；这样的酒曲饼，是最好的。 我自己也做酒药。我会拿些麦面微微发酵，然后和进一些生姜的汁液，接着进行蒸煮；蒸煮了之后，会有些开裂；然后，我用绳子串起来，挂在风口上风干，吹的越长久，酒药越有力量，质量越优秀。 一般来说，我一缸一共会下60斤米。60斤米分成五份，分别是36斤、6斤、6斤、6斤、6斤。 第一份36斤米蒸熟之后，混入半斤草药酒曲，打窝发酵。 第一份米微微出酒水之后，我用第二份6斤蒸熟的米饭混入4两我自己做的生姜酒药；酒药要用凉开水散开后再与凉透的米饭拌匀，将拌了酒药的米饭投入其中，一起发酵。 这样的动作，还要做两次。相当于我有了第二次六斤、第三次六斤、第四次六斤，最后还剩下六斤米待用。 打窝是关键的步骤。酿造酒母，必须把拌曲的米饭按压在瓮的四周并在中间作出深的竖井，过上三天竖井里有酒溢出，这是我的酒萌动了。酒刚萌动时，酒味浓烈且微微发苦，经过三次投米后，酒体越来越平和了。第一次加的酒曲，比较浓烈；第二三四次拌入的酒药，比较和润；投米的人要根据味道，来决定是否增加或者减少投米的量。 我们在酒缸里做的酒井，慢慢出了酒水，过三天投第二次料，9天投了三次。这样，3日打窝出水，6日第一次补投，9日第二次补投，12日第三次补投，15天后，前发酵完成了。然后，很关键，要继续加入12斤水。要特别注意的是，必须加凉开水；每次酿酒投料时，米饭必须凉透，否则酒药和酒曲就不能发挥作用。 加完水五日后就用竹篘过滤取酒，可得42斤酒，这是我的头酒。 取完酒一会后，将前面还剩下的6斤米熬成粥，掺入18斤水，凉透后，加入半斤草药酒曲和半斤我自己做的酒药，拌匀，倒入取过42斤酒的酒缸里，继续酿造。 过了五天后，又能过滤出18斤酒。这是我的酒劲较小的二酒。 我把头酒和二酒混起来，就是60斤成品酒，放置五天后，就可以饮用了。 这样的酒，酒柔和有劲但不至于太过猛烈，是真正的好酒。 这里特别注意的是，第一次过滤之后，要立即煮粥拌曲投入缸里再酿；否则酒糟被风干，酒就不好了。 像我这样酿酒，虽然时间长，也很麻烦，但是酒体清凉通透、酒味醇香持久，是真正的好酒。我的酒要三十天。那些很快酿好的酒的味道，就远远不如我的东坡酒了。 你看，苏轼，不仅是一个大文豪，还是一个酿酒师。60斤米，三斤酒药；这个和现在我做米酒的配伍，非常相似。出酒率也差不多。 所以，我的米酒，基本上也是因循两宋古法。 苏东坡的酒量不大，但酒品不错。喝了酒之后，有不少名作。 比如著名的“中秋” 水调歌头 丙辰中秋，欢饮达旦，大醉，作此篇，兼怀子由。 明月几时有，把酒问青天。不知天上宫阙，今夕是何年？我欲乘风归去，又恐琼楼玉宇，高处不胜寒。起舞弄清影，何似在人间。 转朱阁，低绮户，照无眠。不应有恨，何事长向别时圆？人有悲欢离合，月有阴晴圆缺，此事古难全。但愿人长久，千里共婵娟。 喝了酒之后，怀念弟弟。对人生的感悟，只是在酒后，更加清楚吧 还有著名的《六月二十七日望湖楼醉书·其一》，是在杭州西湖北面北山街写的。 黑云翻墨未遮山，白雨跳珠乱入船。 卷地风来忽吹散，望湖楼下水如天。 他在惠州，为当地酒取过很多名字：家酿酒叫“万户春”，糯米酒叫“罗浮春”，龙眼酒叫“桂酒”（龙眼又名桂圆故也），荔枝酒叫“紫罗衣酒”（荔枝壳为紫红色）……他自己也自酿酒浆，招人同饮。他写道：“余家近酿，名之曰‘万家春’，盖岭南万户酒也。”这酒是“雪花浮动万家春”，好像是上面飘有酒粕的糯米酒。他搜集民间的酒方，埋在罗浮山一座桥下，说将来有缘者，喝了此酒能够升仙。他赞惠州酒好，写信给家乡四川眉山的陆续忠道士，邀他到惠州同饮同乐，说往返跋涉千里也是值得的。说饮了此地的酒，不但补血健体，还能飘飘欲仙，陆道士果真到惠州找他。酒的力量之大，酒的浓香之烈，由此可见。 他在杭州，跟随一个酒局， 苏轼 人老簪花不自羞，花应羞上老人头。 醉归扶路人应笑，十里珠帘半上钩。 （赏花开心，饮酒助兴。喝得酩酊大醉，头上插着鲜花，一路走得磕磕绊绊，引得别人的围观和哄笑；教十里红楼卷珠帘，万人空巷争观看。） 看来，北宋的杭州，民风开化自由。 第二次在杭州当市长时，一次，苏东坡在西湖里喝醉了。就坐着船回来了。 结果，船在西湖里自有飘摇，苏东坡在船上睡觉。直到晚上，酒醒了；满湖月光。真是洒脱自在的苏东坡啊。人活到这个份上，就是人生赢家。如果我能这样，就好了。 |
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