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爱吃豆腐的人,注意了

2018-08-23  zgh137011...

腐乳、臭豆腐、豆豉真的健康吗?答案挺意外!

来源:养身


几千年的中国饮食历史中,各种豆子为了博大精深的中华美食,舍身奉献,被磨粉、打浆、压豆腐,甚至长毛了、发酸了、变臭了,也依然赢得了广大食客的喜爱。

 

在生活中,豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这么多变了味儿的发酵豆制品,好吃的同时,也有不少人担心“臭卤水”、“不健康”。

 

那么,豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这些东西,到底是人间至味,还是问题食品呢?

 

豆腐乳:霉菌发酵后的豆腐

降胆、抗氧化、还预防老年痴呆

 

 

腐乳是由豆腐经过特定霉菌发酵后,再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。无论是与奶酪还是其原材料大豆相比,腐乳在营养上都具有独特的优势。

 

1、 大豆异黄酮活性增加,防癌抗氧化。大豆经发酵成腐乳后,其中的大豆异黄酮活性增加,具有较强的抗氧化作用,有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化,对心血管疾病和某些肿瘤也有一定预防作用。

 

2、 B族维生素增加。腐乳可是素食者补充维生素B12的良好来源。

 

3、 蛋白质利用率提高。大豆所含的蛋白质经微生物的酶水解后,产生很多小分子肽及游离氨基酸,容易消化吸收。

 

 

 

腐乳含有有益的食用菌,有“大豆奶酪”、“中国奶酪”的美誉,正确食用腐乳,好处多多!

 

东南大学附属中大医院中医内科教授窦国祥表示,腐乳含不饱和脂肪酸,不含胆固醇。实验表明,腐乳具有降低胆固醇的作用,比高胆固醇的奶酪更有益于健康。

 

腐乳含有的维生素B1、尼克酸高于一般食品,具有预防恶性贫血、缺铁性贫血和老年性痴呆的作用。

 

需要注意的是,豆腐乳有个大缺点:咸!钠多!高血压、心血管病、痛风、肾病患者以及胃肠道溃疡患者要少吃,以免加重病情;一般人群宜取少量腐乳或低盐腐乳制汁后再入菜。切勿多吃!

 

 

臭豆腐: 闻起来臭,吃起来香

到底是怎么回事,有没有营养?

 

 

1、臭豆腐是粪水、化学制剂泡出来的?当然不是!

火遍全国的路边小吃“臭豆腐”,是把豆腐泡在“臭卤水”中发酵而成。

 

有传言说“臭卤水”就是“粪水”和“化学制剂”,吃了有害健康。这当然不是真的!

 

臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种。发酵的是在豆腐基础上发酵而成,臭味主要来源于微生物如(霉菌或者乳酸菌)发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚、部分有臭味儿的氨基酸。

 

 

而非发酵的臭味则来源于臭卤水。臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底,再加上豆腐干所含的蛋白质,因而造成了一个稳定的乳酸菌发酵环境。

 

现代化生产的“臭卤水”是有微生物和品质监控的,安全性比较有保证。不过,对于没有卫生意识的小作坊或不法商贩,臭卤水中存在致病微生物,或者偷偷使用违规添加剂调个味儿,也是很有可能的。

 

2、臭豆腐到底有没有营养?

豆腐中蛋白质分解后产生氨基酸,而氨基酸是味精的主要成分,具有鲜美的滋味儿,所以吃起来会很香。那么,臭豆腐有没有营养呢?

 

豆腐的各种营养成分在做成臭豆腐之后,几乎没有损失,相反会有所提高,比如蛋白质变成更容易被消化的多肽和氨基酸,而且味道更加鲜美。

 

大豆中的异黄酮经过发酵变成游离形式,更有利于被人体吸收和利用发挥作用。

 

 

臭豆腐经过发酵之后,蛋白质分解为各种氨基酸,又产生酵母的物质,所以有增进食欲、促进消化的作用。

 

研究发现,臭豆腐中还富含植物性乳酸菌,而这些菌有利于提升人体免疫力。

不过,台湾马偕医院营养师赵强提醒,吃臭豆腐适量就好,不建议吃油炸臭豆腐。

 

豆豉:营养与牛肉相当

“溶栓第一豆”,老人的黄金豆

 

豆豉是用黑豆或黄豆作原料,经过一番洗净、蒸煮、冷却后放入缸中发酵、盐渍,最后晒干而成的,按加盐与否分成咸淡两种。

 

生活中,豆豉已经是餐桌上不可多得的调味品和菜品。豆豉对于老年人好处多多,在国际上已经被称为“营养豆”,它不仅开胃消食、祛风散寒,还能预防脑血栓和老年痴呆症。

 

 

试验证明,豆豉的营养几乎与牛肉相当,豆豉含蛋白质为39.3%而牛肉为22.7%,脂肪含量豆豉为8.2%,牛肉为4.9%,最重要的是它对血栓的作用。

 

日本医学家发现,中国人用黑豆制成的豆鼓,含有大量能溶解血栓的尿激酶。更使人惊奇的是,豆豉所含的细菌能产生大量维生素B和抗生素。因此,他们认为老年人多吃豆豉,能有效地预防脑血栓形成。


 

豆豉中钴的含量约为小麦的40倍,有不错的预防冠心病的作用;钼的含量约为小麦的50倍,硒的含量比高硒食物大蒜、洋葱还高,而钼和硒两种元素虽然不能治疗癌症,但是都具有极强的抗癌作用。

 

需要注意的是,豆豉再好,也不能多吃,每日以50克内为宜。而且豆豉加工中会加入很多盐分,所以如菜肴中已加入豆豉,则应减少烹调用盐量,以免摄入盐分过多,从而降低患高血压、心脏病和中风的风险。

  

这三种豆制品,不仅好吃,还有养生功效,豆腐乳能降低胆固醇、预防老年痴呆,臭豆腐能促消化、升免疫,豆豉更是“溶栓第一豆”,老人的黄金豆!

 

豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这些东西,到底是美味,还是问题食品?看完后终于明白了!

【链接】

爱吃豆腐的人,注意了

来源:一路风景一路歌

“每天豆腐汤,不劳医生开处方

每天豆腐块,十年老病好得快”

豆腐是穷人的肉、血管的宝

搭配得好,营养还能翻两倍! 


吃豆腐有哪些好处?


豆腐不仅具有超高的蛋白质含量,并且含铁量是牛奶的10~20倍,营养丰富,价格又便宜,难怪被称为穷人的“肉”!

相较于吃肉喝牛奶,豆腐的胆固醇含量几乎为零,是三高朋友补充蛋白质的救星,几乎人人都能吃,搭配好了还能营养翻倍,痛风病人也不用担心嘌呤问题

《本草纲目》指出,豆腐还能调和脾胃、清热散血。此外,中国农业大学李里特教授说,每天半块豆腐,能有效预防心血管疾病

豆腐、豆浆中的蛋白质和钙浓度一点儿也不亚于牛奶,而且还特别好吸收。此外,大豆蛋白能降低钙的排泄作用,吃豆腐补钙、预防骨质疏松,比喝牛奶吃钙片更划算! 

痛风病人不能吃豆腐?

  。黄豆营养价值极高,但是嘌呤含量也高,每100克黄豆中含有75~150毫克的嘌呤,所以痛风病人最好不要食用黄豆。但是,豆腐不等于黄豆。

  豆腐,尤其是含水量大的南豆腐,由于加工时嘌呤物质大多都流失转化,所以嘌呤含量仅有13毫克左右,远远低于鱼类、肉类中嘌呤的含量,所以痛风病人可以放心食用豆腐。



豆腐巧搭配,营养翻两倍


 :加香蕉——钙更好吸收

香蕉富含钾、镁,能帮助人体提高钙的吸收利用率,因此豆腐配香蕉,再也不怕其中丰富的蛋白质和钙不能被吸收了。

尤其是老人,消化能力不好,可以搭配香蕉一起吃,软软的豆腐容易消化,香蕉也能加快肠胃蠕动,预防便秘


 :加牛奶,能养肺

豆腐和牛奶,一个是植物蛋白,一个是动物蛋白,两者搭配食用,不仅强强联合,营养翻倍,而且还能养肺哦。 


 :加蛋黄,更补钙 

豆腐含钙非常丰富,尤其是北豆腐,其钙含量比同量的牛奶还多,但在吃豆腐时,一定要搭配维生素D

维生素D能有效促进人体对钙的吸收利用,因此吃豆腐时若是搭配富含维生素D的蛋黄,不仅更补钙,营养也更丰富。 


 :加海带—补充碘

豆腐不仅营养丰富,并且含有皂甙,能防止氧化脂质产生,进而有效预防动脉硬化

但是皂甙容易造成体内碘的排泄,所以吃豆腐时加些海带、紫菜等含碘量丰富的海产品,两全其美又好吃!


 :加青菜,更防病

豆腐虽然营养价值极高,但是膳食纤维却比较缺乏。若是搭配青菜、木耳等富含膳食纤维的食材一起食用,便能有效弥补不足。

并且木耳和青菜还富含抗氧化成分,能有效预防疾病,豆腐配青菜,抗病更健康! 

不过若是搭配菠菜、苋菜等绿叶菜食用时,最好先焯一下再和豆腐一起烹调,以免其中的草酸影响人体对豆腐中钙的吸收。


 :加点肉,蛋白质好吸收

大豆被称为“植物肉”,用它做出的豆腐蛋白质也十分丰富,但是豆腐中的蛋白质氨基酸含量和比例并不十分合理,人体对它的吸收效率也平平。

但是如果搭配肉类和鸡蛋等蛋白质丰富的食物,不仅能和豆腐起到“蛋白质互补”的作用,还能更好的促进人体对豆腐中蛋白质的吸收,提高蛋白质的利用效率。


豆腐品种及吃法


 :南豆腐

南豆腐又称嫩豆腐,多用石膏点制而成,蛋白质含量在5%以上,并且含钙量极高,每100g南豆腐含164毫克的钙。日常可用于凉拌、炒制、烩或做成汤羹。


 :北豆腐

北豆腐就是老豆腐,通常用卤水点制而成,硬度较大,蛋白质含量约12%,并且钙、镁含量均较高。日常煎炸、炒菜或是做馅料都再好不过了!


 :豆腐食品

此外,市面上除了有南豆腐、北豆腐这种传统豆腐外,还有许多带着“豆腐”字样的食品,如杏仁豆腐、奶豆腐、鸡蛋豆腐、花生豆腐、米豆腐等。

这些'豆腐'口感好吃,但其实观看其制作原料,根本没有豆,所以想通过吃豆腐补充营养还是买最便宜,但是营养最高的传统豆腐吧!

赶紧把豆腐端上桌吧!


河北北方学院附属第一医院内分泌科团队竭诚为您提供优质的医疗护理服务!

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