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有一道菜，全上海只有200多人品尝过。 最普通的食材，他却能做成一道大菜。 定义私藏菜，标准永远是自己的嘴巴。 私藏菜,从来不是噱头。 01 上只角餐室
用的一定得是过了冬的大白菜， 才能烧出似汤又似菜的绵软口感。 但大白菜不能一年四季供应。 和厨师长反复研究之后， 上只角的大厨们终于找到了 大白菜的最佳替代——娃娃菜。 娃娃菜相对软糯，但是水分少， 想要还原过了冬的大白菜才能有的口感， 大厨也有特别的处理方式。 首先第一步，准备工作 先娃娃菜切成小拇指宽。 里脊肉先切片，再切丝。 加入1/5勺盐，1/3个蛋清和1/3勺生粉浆制。 第二步，焯水 水烧开后，加入娃娃菜，等水再次沸腾后立刻捞出。 第三步 烧 小火将肉丝划散。等肉丝根根分明后，加入娃娃菜。 烧的时间很重要。根据菜的质地，焖煮10~20分钟。 在这个过程中，要少量多次加水，娃娃菜才会烧糯。 笃烂后再调味。 然后是勾芡，水和芡粉的比例2:1是最好的。 淋上麻油提香。 一道讲究的烂糊肉丝，表面不冒一丝热气， 但入口极烫，叫“一烫抵三鲜”。 人均：132元 地址： 长乐路175-4号
02 一面春风
蛏子和蛤蜊都被手工剥去了壳， 食客毫不费力就能获得到一整口的满足感， 这道菜也成了桌桌必点的招牌，今天就把它教给大家。  一、炸葱油 把葱白拍扁，就能去除水分。 记得葱一定要晾干，才能炸脆。 先放一根试试油温，冒出大量气泡就可以炸了。 熬成金黄色，捞出。 二、炒浇头 蛤蜊和蛏子吐出泥沙后，焯水， 焯完之后的低汤要留着，等下还得派用场。 去除沙线。 锅烧热，加一大勺葱油。 将蚝油炒香，倒入蛤蜊和蛏子。 炒出香味后加入原汤。 加入1/3勺盐、3勺酱油和1.5勺糖调味。 开大火，勾芡，收汁。 最关键的还在于拌面的那勺卤 不大的厨房里，专门有一个灶头是用来熬肉卤。 把五花肉胶质都炖进汤汁里，才能拿来拌面。 在家用煮完红烧肉的汤汁来代替就可以了。 上桌之后赶紧拌开，想吃到海鲜和葱的香气， 一定要抓紧这一刻咯。 人均：48元 地址： 遵义路100号虹桥南丰城南区B1层08
03 星堡养老社区
每天只营业5个小时。 特别的是，固定客人居然有200人， 并且 90%都有10年以上的做菜经验。 这是一家养老社区里的食堂。 菜单可能有点简陋， 但上面，有131道不重复的菜品。 摸清了老人的胃口， 所以他的菜也得到了认可。  但，却因为一碗阳春面，他曾经被投诉了！ 阳春面的灵魂在于一勺猪油，这不适合老人们的饮食。  为了能够体现阳春面的香味，他最后的解决办法是…… 为了有一层鸡油，熬汤要用老母鸡， 面条也要用细面。 但是为了更适合老年人食用， 这里的面条，却远比市面上能买到的还要更细。 为了满足老人不同的需求， 今年7月，这里的西餐厅也开张了， 大厨都是来自五星级酒店的专业厨师。 今天有一道菜,时隔一个半月再次登上了菜单， 他一定要去看看,而这道菜最早是住户提出来的。 传统的八宝鸭要整鸭拆骨填料， 通常是一桌人吃一只鸭。 为了符合老人一人食的期待， 一个礼拜之后，这道菜就被搬上了菜单。 整只鸭子改成了用带皮的鸭胸肉。 拉油，上糖色，收汁，蒸熟， 大鸭子的步骤缩小了做， 但是东西一样没少,还有填料。 像这样菜品，餐厅里还有很多很多。 住户们甚至把自己的家宴都办在了食堂里 地址：联航路1505号5号楼206室
04 香然会 楼琪大厨，圈里人喜欢叫他菜痴， 最喜欢在传统的菜上动脑筋。 他曾代表中国烹饪协会参加中法高级别人文交流活动。 今年，他还去德国， 和4家米其林餐厅的主厨一起制作美食。 但对于他的客人而言，即使桌上摆满了各式菜肴， 最难忘的还是一份青椒塞肉 做法现在就教给你。 一、首先青椒要选美人椒 青椒切去头部，掏出籽。 二、调馅料 去皮五花肉切丁，然后剁。剁成肉酱，可以保留些颗粒，口感会更好。 最近是菌子的季节，大厨也特地加入了松茸。 没有松茸也可以加入马蹄、虾仁等。 接着调味，加入1勺盐、2勺黄酒、葱末、蒜末， 拌匀后加入1勺蚝油和半勺老抽。 搅拌到碗边挂上肉末，再摔打。 摔打上劲的肉末，提起后也不会马上断开。 上劲后再敲入鸡蛋，加入3勺生粉搅拌均匀， 冷藏半小时肉馅口感会更好。 青椒里面也要抹上生粉，这样肉才不会散开，封口。 三、煎熟 这一步油要多一些，开小火， 先把封口处煎熟,成金黄色后再煎表面。 把八成表皮煎起泡之后再调味。 加入2片姜片，撒上2勺黄酒，半勺生抽，和3勺糖。 加水，水量到青椒的一半就可以了。 加入1/2勺蚝油后焖煮10分钟。 最后开大火收汁，醋要最后加。 人均：978元 地址： 钦殿街57号(近源深路太清宫道观) *价格以实际到店为准 |
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