虾仁的传统与创新：蓬蓬的软炸虾仁与翡翠金虾的制作方法

本文作者：饿夢

一、软炸虾仁

在天津有一个餐厅叫做桂园餐厅，它是说到天津菜就一定绕不开的地方，我觉得除了家喻户晓的八珍豆腐和罾蹦鲤鱼之外，软炸虾仁也是其中的特色之一。软炸虾仁，软很重要，桂园餐厅的软炸虾仁外皮制作的非常的软，非常的轻盈。桂园餐厅饭点时要排挺久的号，虽然环境一般，但是因为不错的口味每当有外地朋友来我都会带他们去尝尝。

说回正题，有次和一个专业制作中餐的朋友聊天，谈到了炸视频的裹浆的问题，了解到了裹浆真的是学问很多，比如锅包肉、糖醋里脊和炸鸡排的裹浆就千差万别，如果弄错就会让菜肴本末倒置。讨论到软炸虾仁为何可以制作的如此柔软和有空气感时，他说，你试试把蛋清打发一下呢？好的，试试就试试！试过了几次之后，总结出来比较好的方法，分享给大家~

第一步，虾仁开背去腥入味~开背为了更好的入味，并且去除残留的虾线~ 去腥用的料酒、姜片、盐

腌制需要20分钟左右，腌制时我们来制作裹浆，裹浆需要2个鸡蛋的蛋白，加入2滴柠檬汁或白醋，打发一下，打发到硬性发泡，制作蛋糕的人应该比较懂，打发到蛋白像奶油一样，倾斜的时候不会流出来即可。

往打发好的蛋白里面筛入淀粉，一定要是淀粉这种超低筋的粉，才会有轻盈的感觉。淀粉的量不要太少，不然和虾不好粘结在一起，就上图的量就OK

搅拌时候一定不要搅拌的太久，用筷子象征性的转几下就行，搅拌太多会破坏打发后的蛋白的结构，把里面的气都排出，之前的打发就没有意义了。

搅拌好的应该是这种感觉~倒扣不会撒出来

然后我们就可以开始炸啦！炸的话把虾放进裹浆里，最好把虾的水甩干点，不然的话浆会越来越稀，后面炸的虾会不如前面的口感好。

虾在裹浆里是不会沉下去，这样就成功了一大半了

最开始的虾是比较容易蘸上浆的，后面的几只因为裹浆变稀可能会比较难蘸

蘸的手法就这样，尽量让虾多带点蛋白出来，炸出来的会更蓬

炸的话要用多一点点的油，宽油才是爱啊

炸虾的时候油至少要有个5CM高，因为虾被裹好后是比较大的，油太少会没法膨胀起来。炸的时候油温6成左右，虾扔进去会冒小泡泡即可。油温太低的话虾无法成型，油温太高虾里面还没熟外面就糊了。。

第一次炸2分钟左右即可，炸的时候让虾翻动一下，炸制金黄色即可

对比一下新下的虾和炸到金黄的虾~ 金黄色后就可以出锅了，放在吸油纸上吸下油

制作到后期，蛋白会不如刚开始那么硬挺，可以考虑往里面加入一点淀粉，但是也会影响成品的蓬松度。最不怕麻烦的解决方法是蛋白打发后分成两份，这样后面的虾也可以保持最开始一样的口感。

虾都炸好后取几个黑胡椒、花椒和盐用擀面棍碾碎，做成椒盐的调料~

把椒盐撒在虾上，剩下的椒盐弄一堆儿给口味重的人备用，一道软炸虾仁就完成啦！可以看到虾都蓬的比较大，口感真的是柔软又轻盈！搭配着椒盐，沉醉！

二、翡翠金虾

虾仁的鲜和微腥的特点让黄瓜成为了它的最佳拍档，很多菜都可以选择黄瓜作为虾仁的好伙伴。而鸡蛋作为万金油也可以和虾仁出现在一起，最有名的例子就是滑蛋虾仁~ 这道菜就是把虾、黄瓜和鸡蛋这三种食材重新组合，变成更美貌更有趣的一道菜。

首先需要做的，就是对虾仁进行一下处理，开背、检查虾线以及腌制。

虾仁开背，为了更好的入味，并且去除残留的虾线~

用料酒盐和黑胡椒进行腌制，主要目的是去腥和码味

虾仁腌制需要20min以上，这段时间我们就处理一下黄瓜并制作煎虾的蘸料。

根据虾仁的大小选择黄瓜的长度~黄瓜包裹虾仁一圈到2圈之间即可

请出神器~削皮刀！

用削皮刀从一侧刮到另一侧，就可以很轻松的做出薄如纸片的黄瓜

削好的黄瓜放在厨房纸上吸除除水分

处理黄瓜重点就两个，第一个是用削皮器把黄瓜削成薄片，这种方法制作出来的黄瓜口感很好，放大了黄瓜的清香，另外看起来也更美貌，凉拌等也可以使用这种切法；第二个就是要把黄瓜的水分吸干，因为后期要用它包裹刚炸好的虾，刚炸好的虾碰到湿漉漉的黄瓜会影响口感。

处理完黄瓜我们来制作蘸浆~蘸浆比较简单，就是鸡蛋水和淀粉，混合顺序需要注意一下~很多人把淀粉直接加入蛋中，造成的结果就是淀粉都是小疙瘩，搅拌不均匀，正确的做法是淀粉先加入一点水，搅拌成浆状，随后把鸡蛋打入其中。

10只虾这么多淀粉就够了

鸡蛋可以只取蛋黄，也可以用全蛋，把鸡蛋打进淀粉浆中，搅拌均匀后加入少许盐即可。

把腌制好的虾仁放进蘸浆中，搅拌一下

锅里放一点油，5成热时把虾依次放入锅内，放的时候让虾多带着点浆，这样做出来颜色会比较金黄

火维持中小火即可，第一面煎1分半，虾变成红色后翻面~

反面再煎1分钟就可以出锅了~ 放在厨房纸上控一下油

富裕的蘸浆也可以放入锅里煎一下，锅里的虾油会让它也带上虾味，后面也有妙用

现在就可以开始包裹啦，让虾金黄的一面朝上，用黄瓜把虾盖上~这道菜的关键就是一定要擦干黄瓜的水以及趁热把虾包进去，煎的虾一冷掉会影响口感

蘸浆摊成的鸡蛋饼卷起来~

切成小块

用黄瓜把它包裹上~

把包有蛋饼和虾的黄瓜卷依次排列，放在盘中，这道翡翠金虾就制作完成啦！黄瓜虾和鸡蛋很好的搭配在一起，黄瓜的包裹让黄瓜的清香味更好的展现出来，一口一个的设计增加了黄瓜的分量，更好的解腻，非常适合夏天食用~

到此，今天想分享的两道虾仁料理都分享结束啦，希望大家不要怕麻烦，有空可以尝试一下~好啦好啦！ 我知道虾清蒸也很好吃。。。可是我不能分享清蒸虾的制作方法吧？！ 那么，招待不周，下次再见！