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这一秒和下一秒总是不一样——白切鸡
白切鸡属冷盘，是粤菜、上海本帮菜中最普通的一种，在南方菜系中都可见到它的影子。 白切鸡，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称白斩鸡，又叫白切鸡。 清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：鸡功最巨，诸菜赖之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。 白切鸡虽说其制作简单，刚熟不烂，但是对于刚熟不烂的掌控，也就一个火候的把握，或许这一秒和下一秒总是不一样了。 煮好的鸡要冷水冷却，犹如金属淬火一样，这样既保持的鸡的原汁原味，又能使鸡皮爽口，肉质嫩滑，食时佐以蘸料，如芥末酱料、姜蒜葱味、沙姜蒜味料、蒜泥香菜料等，蘸料的吃法是极简单的，又是多层次的，在多元多味的层面上，又可吃到食物的原味，个人感觉蘸料只要按自己口味配就好了，食之别有风味。 菜谱 材料：三黄鸡1只 调料：姜1块，大葱 1段，小香葱1棵，蒜3瓣，花椒3克，盐2克，蚝油10 ml，生抽 15ml，醋10 ml，绍兴黄酒 30ml，香油 少许 做法：1. 三黄鸡处理干净，去掉大块鸡油，剁掉鸡脚。 2. 葱、姜、蒜切片。 3.锅中放入葱、姜、蒜、花椒、黄酒，大火烧开，拎着鸡颈部把鸡身浸入开水中烫10秒，然后拎起来，有条件的最好用风扇把鸡皮吹干。 4. 待锅中的水再次沸腾，再把鸡放进去烫10秒。待锅中的水再次沸腾，再把鸡放进去烫10秒，如此烫三次。 5. 第四次直接把鸡放入开水。 6. 加盖熄火，闷30分钟。 7. 捞出来马上放入冰水中，降至常温后取出晾干，在鸡皮上抹匀 薄薄一层香油。 8. 小碟中调入盐、蚝油、生抽 、醋、香油 、小香葱末，调成料汁，与鸡块一起上桌即可。 厨房小语：蘸料可分为：姜蒜葱味料 沙姜蒜味料 蒜泥香菜料等，最好是依自己的口味调制。 责编：刘伟 白切鸡是粤菜中常见的一道，也是很多喜欢吃鸡的人所钟爱的、将鸡的本味发挥到极致的菜肴，今天我们说说白切鸡怎么做最好吃。
而且对于鸡的选择也是有要求的，绝对不能是冷冻的鸡，那样的鸡怎么都难以做出皮脆肉嫩的感觉，更别说鸡的鲜味了。一般都是用清远特产三黄鸡来做，鸡一定要新鲜，粤菜很多都是讲究食材的新鲜和考究，可以说食材本身就是这道菜的灵魂。 白切鸡制作过程其实也不难：
希望能够帮到你，记得帮我点个关注和赞哦！［原创 专业 详细剖析］得益于30年专做白切鸡师傅传授) 白切鸡做的好吃是从杀鸡开始的。白切鸡以其皮爽肉滑、保持鸡肉原汁原味而深受人们的喜爱。做白切鸡的师傅都知道，白切鸡要做的好，要掌握三要点： 1)食材要选得好：广东地区一般选清远鸡、杏花鸡、湛江鸡、怀乡鸡等。海南文昌鸡。江南地区选上海的三黄鸡、及本地土鸡走地鸡‘等。 2)鸡要杀得好：鸡杀得好不好大有讲究。杀得不好肉柴、烫制后口感不好。 3)工艺道地，工序不能少：从杀鸡、烫鸡、煮鸡、浸鸡、切鸡、蘸料。层层把关才能做出令人满意的白切鸡。 制法道地层层把关： 1)选择毛鸡重量在2斤左右(去脚后光鸡在1斤半左右)。太大的鸡短时间煮烫不易熟。 2)杀鸡速度要块，让鸡尽量减少挣扎。杀鸡速度慢鸡挣扎时间长，会影响烹制后的口感，鸡肉会柴。放血要快，放干净，血放的慢鸡血放不干净，烹制后会有淡淡的腥味。 3)鸡身开膛口子要小，口子太大焯烫烹煮时容易鸡肉鲜味流失。 4)锅内放拍裂的生姜块水烧开，拎住鸡脖子在水中上下提放烫鸡，待水温下降后拎出鸡，把水再烧开。再烫鸡，如此重复7次至8次，行话叫＂七氽八氽＂。目的使鸡表面蛋白蛋凝因，锁住里面的营养水，保持鸡肉的鲜嫩滑爽。 5)锅内水温度控制在似开非开的样子放入料酒、葱结、放入鸡，锅内翻小泡但不滚，行话叫＂蟹眼水＂就象螃蟹在吐泡泡的样子，锅盖半开半掩。根据鸡的大小，煮二十分钟左右，鸡从水中浮起筷子扎入无血水即可。 6)鸡从锅内捞出，浸入0至5度鸡汤内(广东也用鸡汤白卤水，如清平鸡)，到鸡身冷却即可捞出。为防止鸡肉水份蒸发，在鸡皮上抹上无气味的、薄薄的精制油锁往水份。 7)切鸡尽量不要与鸡肉纤维成90度方向切，鸡肉容易散开影响口感。正确切法是刀与鸡肉纤维成45度角切。 8)味碟上海地区习惯用生抽、鲜酱油、少量糖、盐、姜末、少量葱油。广东海南习惯用姜葱油碟或自制蘸鸡豉油膏。 到这里皮爽肉滑的白切鸡就大功告成，可以开吃了。 对于白切鸡，我以前是拒绝的，总感觉看起来白白的，没有食欲，而且很多地方做的不好，快让肉太干太柴。根本就不入味。 所以，今天让来教大家的这个做法，做出来完全不会了。让那些不爱吃的人，重燃起对白切鸡的兴趣。来让我们看看是怎么做的吧！ 自制白切鸡的做法步骤  1、准备一锅水，里面放上葱段和姜块； 2、准备一池冰水，没有冰块用冰袋代替；3、把洗净的鸡放入锅内，加入料酒直至水翻滚； 4、将鸡捞出迅速放入冰水中； 5、如此反复三次左右，直至鸡肉用筷子轻戳可烂，此时捞出放凉切盘即可； 6、用葱姜蒜和豆鼓调好蘸料便可以享用了。你瞅瞅咱这卖相，感觉自己真棒棒！ 来！夸我！ 白切鸡大家都喜欢吃，因为白切鸡的做法是非常简单又方便的，做白切鸡根本都不用什么秘制秘方的，白切鸡的做法很简单，一锅开水放点盐，一个鸡弄干净，等水煮开了直接放下去，一个香喷喷的白切鸡就可以出品了。
白切鸡的做法这么简单，但是可能也会有人不会做的，这也是很正常，因为吃货只管吃就对了。但是正宗有名的白切鸡大家知道是在哪个地方出的吗？目前最出名的白切鸡地方只有广东的两个市，一个是湛江市，一个是清远市。
湛江白切鸡和清远白切鸡相信生活在广东的吃货们应该都听过了，但是如果说最有名的白切鸡是来自湛江的话，相信清远的老奶奶也会站出来拍板的，因为清远的白切鸡也是很出名的。
白切鸡争霸霸主只能是一个，但是吃货们有没有吃过这两个地方地道的白切鸡呢？湛江不管是白切鸡还是生蚝，在广东的饮食界来说都是比较出名的，但是如果只说湛江的白切鸡是最有名的，清远的老奶奶一定会站出来拍板的。各位吃货们可以说说你们认为哪个地方的白切鸡是最有名最好吃的吗？ 白切鸡
材料 —— 白切鸡卤水用料： 姜葱 各2两 / 草果 / 甘草 / 陈皮 / 丁香 / 八角 / 香叶 各少许 姜蓉汁： 姜葱 各2两 / 上汤 5钱 / 盐糖 各少许 / 油 1两
步骤 ——
❶ 煮卤水汁。先将葱、姜放入沸水中，再将剩余药材放入纱布袋中系紧后放入锅中，煮至30分钟，晾凉放入冰箱冷藏备用。
❷ 将鸡清洗干净去内脏。提起鸡头，将鸡身放入沸水中浸烫，3秒钟后提起，再次放入水中浸烫，如此反复浸烫至熟，大约需要15-18分钟。浸鸡的水温必须保持在90℃左右，浸鸡期间，要勤快地将鸡胸腔内的水倒出，使鸡身内外的温度保持一致。
❸ 立刻将烫熟的鸡拿到冰冻的卤水汁中浸泡40分钟。泡好后取出放入盘中。
❹ 调制姜蓉汁。将姜拍碎后剁成细末～
将葱切成葱段后剁成碎末～
将葱、姜末放入碗中，倒入盐、糖、上汤，搅拌后盛入碗中，浇上热油即可。
将鸡肉切段盛盘，即可蘸着姜蓉汁享用啦～ 全国各地都有白切鸡这道菜，我不评论那里好不好吃，我在这里介绍的是川味白切鸡（川菜叫白斩鸡。）首先准备土公鸡一只毛重大约四斤左右，杀后去内脏洗干凈待用，调料有，香葱，老姜，蒜，料酉，老抽，八角二个，盐，味精，白糖，红油，香油，把姜蒜用刀剁碎待用，香葱一半切成葱花。用一不绣钢锅加水放灶上开火，鸡放入锅内烧开打掉浮沬关小火加入适量盐，老姜，八角，香葱料酒，煮制鸡断生，（这样可以知道鸡熟没熟用一根筷子在鸡大腿处用力插一下。如还冒血水出来。就没断生，如不冒血水就好了，煮的过程开锅后二十分钟左右，）取出表面用一小刷子刷一点油，等冷后放入冷藏室半小时取出（这样等一下斩鸡的时候不会烂）用一小碗取一点煮鸡的汤，加入姜蒜未，少许老抽，红油，味精，香油，盐，白糖，（白糖多点）调均匀尝一下味道，如味道合适放边待用，把鸡斩一字条的块，整齐的放入盘中，淋上勾兑好的调味料撒上葱花即成。如家中有熟芝麻可以放点在调味料里，那样要香点。 您好、很高兴能够回答您的这个问题，白切鸡又叫白斩鸡，是广东比较有名的一道菜，成品又香又嫩还不像其它鸡肉那么油腻属于清淡口的菜品，所以很多人对它钟爱有加。很多饭店里都会有销售这道菜，下面我就将它的具体做法分享给大家，希望我的回答能够对您有所帮助，好了话不多说上菜谱 所需原料：小母鸡一只、鲜鸡汤6斤、冰凉过的开水6斤、花生油80克、姜50克、芝麻油1克、大葱50克、山奈 所需调料：味精、盐、 具体做法：首先将买回来的整鸡掏出内脏清洗干净将腿弯曲至鸡腹里（现在市场里买的鸡都是非常干净的，所以不用过多的处理）锅中放入鲜鸡汤烧开，将洗净整鸡放入锅中向锅中加入生姜、山奈、大葱、和少许盐煮泡15分钟，这其中每隔5分钟将鸡提出一次，倒出鸡腔内的水，再放入锅中，这样能保持温度一致保证成熟均匀。最后用铁钩将鸡钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑。接着将冷开水倒去，将鸡挂在通风处晾干表皮，在鸡皮上涂上10 克熟花生油，这样鸡肉的表面就会有一层淡淡的黄色。 第二，生姜剁成姜蓉，大葱切丝，把芝麻油、盐、味精、姜蓉、葱丝放在一个碗里、把70克花生油烧到160度淋入碗内搅匀作为蘸料。 需要掌握的关键点：鸡肉要以微沸水浸至熟（也就是不能大开）再用冷开水过冷而成，在煮泡的过程中鉴定鸡的熟与否可以摸捏鸡的腿部，鸡腿肉紧实，鸡胸肉紧实为熟。泡好后记得一定要晾表皮才能更鲜 好了今天我的回答就到这里了，更多美食资讯和做菜窍门请大家关注我的同名头条号，谢谢大家。 相信很多人跟我家一样，狂热的喜欢着白切鸡，喜好它的肉质滑而嫩，鲜而香。 真正好吃的白切鸡骨髓是红的，包着骨头的那层肉是嫩的。本来不断做欠好白切鸡，尝试了很屡次，终究能用最简单的方法做出骨髓红，肉质嫩的白切鸡了。 好东西要跟各人分享，把我们家的独门秘籍拿出来，期望大家都能在家亲自做出好吃的白切鸡。
白切鸡： 【材料】： 三黄鸡一只（分量在两斤到两斤半之间，不要超越两斤半），姜片、葱结、料酒。
【做法】： 1. 鸡处置洁净，冷水下锅，水没过鸡，放料酒，姜片、葱结。 2. 大火煮开后转小火持续煮2分钟，关火不要开盖子，让鸡在汤中持续浸泡半小时，让锅中的余温把鸡泡熟（假如想要鸡皮有脆的口感，那末多个步调，鸡浸泡二三十分钟后，把鸡捞出泡冰水）。天然冷却后捞出，在鸡外表平均的刷上麻油，切块上桌。
【蘸料】： 生抽、白糖、香麻油（稍多一点），少量鸡精拌匀即可。喜欢吃蒜的可以放点蒜末。
【提醒】： 1. 做白切鸡首选应该是嫩三黄鸡，土鸡虽好，但不合适做白切鸡，更合适炖汤。 2. 记得，煮鸡的全部进程不要开盖子，前面半个小时的浸泡很主要，实在鸡就是在这个浸的进程中由生变熟的。假如想要鸡皮有脆的口感，那末泡个二三十分钟后，把鸡捞出泡冰水。 3. 一次吃不完的鸡，记得要泡在鸡汤中，吃的时分再从汤汁中掏出切件。如许才干坚持鸡肉中的水份不流失，才会有嫩的口感。 白切鸡属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点，色洁白带油黄，皮爽肉滑，清淡鲜美。从养生的角度看，也比各种重口味的菜品要更加适合。
食材 肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱适量，姜适量，冰水 制作步骤 1.首先将母鸡整只洗净备用； 2.锅中加入适量清水和姜片一起煮开； 3.水开后，将鸡整只放入锅中（水一定要能把整只鸡浸泡）； 4.浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟左右一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟（不宜过熟，一般15分钟左右即可）； 5.把鸡肉捞出放入准备好的冰水中浸泡，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑； 6.把整鸡切开斩件，即可装盘上桌。
佐餐调料 1.把姜切成姜蓉，加入一点葱花； 2.可依个人喜好加入适量生抽或盐； 3.起锅热油，将烧热的油浇淋在姜蓉上。
广东人吃白切鸡时，大多是以姜、葱配制的调料佐餐，吃起来比较清淡，让人容易接受，因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。其实不然，可供白切鸡点蘸的佐料还有很多，给大家介绍几款。 盐焗味姜葱 原料：生姜20克，盐、糖各少许，葱白30克，盐焗鸡粉1茶匙，油1勺 做法： 1.首先要把姜去皮和葱白洗净，晾干水分； 2.把姜、葱、香菜切成碎末、拌匀； 3.将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟，使它们的香味飘出来后，放盐、糖和盐锔鸡调匀； 4.最后锅中烧热一汤勺油，浇在姜葱上即成。 沙姜蒜味料 原料：沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量，花生油2勺 做法： 1.将沙姜末、蒜蓉调匀； 2.把花生油烧热倒入； 3.待香味飘出后，再拌入食盐即可。 蒜泥香菜料 原料：蒜茸30克，香菜末5克，酱油、醋、麻油、味精各少许 做法： 1.将蒜茸、香菜末拌匀； 2.加酱油、醋、麻油、味精调成即可。
白切鸡的佐餐调料可千变万化，调料组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的美味。
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