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11大厨拿手秘制卤菜!

 昵称三思 2018-08-26

秘制手撕鸭


此菜精选地道农家放养的麻鸭为主料,而且是选用当年的麻鸭,肥肉比较少,肉质细嫩,经焯水、腌制、卤制、晾凉、手撕、炸制工艺制作而成,酱香酥脆,风味独特,回味悠长。

原料:麻鸭1.1千克。


调料:A料(白豆蔻150克,蛤蚧1只,草果50克,白芷100克,八角、花椒、干辣椒各200克,青、红尖椒共300克,罗汉果2个,黄栀子10克)

B料(味精、鸡粉各250克,盐750克,冰糖100克,鱼露半瓶,二锅头白酒150克)

高汤25千克,干香茅草、香菜各100克,香葱、糖色各250克,生姜500克,色拉油2千克(约耗60克),蒜末、葱末各5克,干辣椒50克,豉油8克,芝麻油10克,法香2克。

做法:

1、锅内入色拉油1.5千克,烧至五成热时,下入A料爆香,加高汤,入B料调味,加糖色调色,加干香茅草、香菜、香葱、生姜即为自制卤水。

2、麻鸭制净,焯水,入卤水内,卤半小时,晾凉,撕成块。

3、锅内入色拉油500克(约耗30克),烧至七成热时,倒入麻鸭,炸3—3.5分钟至红色。

4、锅留底油,下蒜末、葱末、干辣椒爆香,下入炸好的麻鸭,加豉油、芝麻油炒干,倒出装盘用法香装饰即可。


油泼卤鱼



原料:鲤鱼1条(重约1千克—1.1千克),老豆腐200克,葱花5克,白芝麻2克。


调料:自制卤汤3千克,特制辣椒碎、熟菜子油各30克。

制作:

1、鲤鱼宰杀制净,在背部打一字花刀;老豆腐切成厚1厘米的方块。 

2、将鲤鱼放入2千克卤汤内,小火炖制约30分钟;同时将豆腐放入1千克卤汤中炖至入味。

3、客人点菜时,将豆腐和鲤鱼摆入容器内,撒入特制辣椒碎;菜子油烧至七成热时,出锅浇淋在辣椒碎上,再撒入葱花和白芝麻即可上菜。

自制卤汤:

高汤10千克烧开,放入香料包(白豆蔻、千里香、八角、桂皮、香叶、肉豆蔻、灵草、白胡椒粒、干黄姜、香果、草果、迷迭香、干南姜、草豆蔻、香砂各50克,丁香30克,香茅草、小茴香各80克)以及适量的盐,鸡粉、味精各50克大火烧开,改小火熬至香味浓郁即可。

特制辣椒碎:

这道菜,是将四种不同风格的辣椒搭配使用,其中秦川辣椒占5成,贵州子弹头辣椒占4成,贵州七星椒和河南新一代干辣椒各占0.5成。

辣椒搭配好之后,将它们烘烤干香,再用石磨磨成粗碎即可。

秘制香卤鸡

这款菜品适合南北食客口味,没有区域分别。而且推出后,菜品还没有销量不好的时候,适合作为散点或者宴席包堂菜品,希望这道菜品能帮助那些正在换季推新菜的餐厅。 


主料:三黄鸡,猪脚,香菇。

调料:A料(桂皮、八角各2.5克,香叶2片,蚝油150克,白糖50克,黄酒、生抽各20克,老抽10克) 

B料(绍酒500克,冰糖400克,生抽1千克,蚝油450克,美极鲜味汁800克,鱼露、鸡粉、味粉各100克,老抽300克,白胡椒粉50克,芝麻油150克)

香料(甘草80克,桂皮、草果各100克,香叶10克,罗汉果2个,丁香、花椒各50克,小茴香20克,陈皮15克)

制作流程:

1、加工猪手(批量) 

①取猪手1.5千克洗净,切成重约20克的小块,用清水冲漂祛异味,捞出放入冷水锅内大火焯透。 

②取高压锅一个,放入猪手、泡好的香菇2.5千克,倒入A料和清水没过猪手两指,大火加热至上气,改小火压10分钟,离火自然散气。 

2、加工卤水 

①取香料用烧热的色拉油小火油炸至出香味,捞出放入沸水中焯水,用料包装好。 

②取三汤15千克放入不锈钢桶内,倒入香料包,放入B料大火烧开,改小火熬至冰糖全部化开即可。 

3、加工成品 

取净三黄鸡一只洗净,将焖好的香菇猪手适量塞入鸡肚内,封口,放入自制的卤水内大火烧开,改小火卤20分钟,关火焖10分钟,取出控汤。 

4、上菜

客人点菜后,在做好的半成品原料上刷上一层鸡蛋液,撒入黑、白芝麻各0.5克,放入烤箱内(面火180℃、底火200℃),烤制10分钟,取出后上桌。 


镇店乳鸽王


这款镇店乳鸽王每天仅限量供应300只,根据开餐时间来安排加工速度,保证乳鸽表皮最脆爽时食用。

而且这款菜的出品色泽金红,皮脆肉嫩,骨软味美,齿颊留香,直接撕开来吃,更能看到汁水从中溢出,宛如妙龄少女,无比诱人,连骨头都是酥的。

上菜后可建议客人先咬一口皮,吸干里面的汤汁,再慢慢品尝它的肉,此时皮是脆的,汁是鲜的,肉是嫩的。

初加工: 

1、首选生长期在12天左右、净重在250克的乳鸽,每只体重限制在250克,宰杀制净。 

2、锅入清水烧开,下入乳鸽烫皮,快速投入冷卤水中浸泡2个小时,使其表皮收缩,更具韧性。

3、将鸽子捞出,用毛巾擦干表面水分,然后均匀地刷上一层脆皮水,挂起风干30-40分钟。 

走菜:

锅入色拉油烧至六成热,用钩子勾住乳鸽,置于锅上,然后用热油不断淋浇鸽子表面,再升高油温炸至表皮金红、酥脆后,取出装盘即可。 

卤水:

锅入高汤15千克,下入葱段、姜片各100克,香料包(八角、良姜各50克,甘草40克,桂皮35克,草果、陈皮各30克,当归、小茴香、沙姜各25克,砂仁20克,香叶、党参各15克,罗汉果2个,白芷、白豆蔻各10克,干红枣6颗,丁香8粒混合包入纱布当中),加生抽200克,白酱油100克,老抽、蚝油、鱼露各50克,花雕酒、广东米酒各75克,鸡汁、味精各80克,盐30克调味,大火烧开即成。 

脆皮水:

白醋1、5千克、大红浙醋200克、麦芽糖80克、白酒15克、小苏打3克混合下入锅中,小火熬至麦芽糖融化即可。

小贴士:

鉴别乳鸽肉质老嫩有两种方法: 

一是观察法,乳鸽表皮的毛孔细小、均匀且平滑的肉质细嫩,反之则较老; 

二是按压法,用手指按压乳鸽胸骨,手感较软的则嫩,较硬的则老。


抖鸡


抖鸡的意思,就是将鸡卤制到一定的火候,用手一抖腿骨,即达到骨与肉分离的熟烂程度。抖鸡不但要鸡肉酥烂软糯,而且要求鸡形完整,油润饱满。

其实抖鸡是一种卤鸡,只是工艺要比一般的卤鸡复杂得多,卤制的火候也有不同,选料也有讲究。制作抖鸡要选用当年的土鸡,或是当年的三黄鸡为原料,用几十种香料,经腌渍、风干、再卤制等工序制成。此卤鸡既可热吃,又可冷食,不过一定要整只上桌,吃时跟一碗卤汁。


原料:光土鸡10只(约15千克),盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克,高汤25千克,蚝油250克,盐200克,鸡精100克,冰糖、味精、白酒各150克,生抽250克,油炸大葱200克,油炸圆葱80克,姜块100克,老抽75克,红曲米100克,香料包112克。

制作:

1、腌制:

以光土鸡10只(约15千克)为例,将盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克搅和在一起,涂遍鸡身及内腔、腌渍12小时。

2、风干:

将腌渍鸡的料渣拣掉,然后上钩,挂于阴凉通风处,24小时即可风干;若气温高的情况下,可用电风扇吹12小时,视其表面肉皮紧缩,手触有绷紧感觉、有弹性就是风干到位了。

3、卤制过程:

高汤25千克,蚝油250克,盐200克,鸡精100克,冰糖、味精、白酒各150克,生抽250克,油炸大葱200克,油炸圆葱80克,姜块100克,老抽75克,红曲米100克,香料包112克。

将上述调料及香料放入高汤中,熬2小时,然后再将风干的鸡焯水,用麻绳捆绑起来(主要目的是便于出锅,保证鸡熟后的形状);另用一卤桶,底垫竹算子,竹算上整齐地摆上腌渍好的鸡,再将卤水倒入盛鸡的卤桶中。大火烧开,转小火,保持卤汤表面微开,卤50分钟关火,待凉后,再浸泡2小时,再捞出来。

香料包:

原料:八角6克,山奈、桂皮、小茴香、白蔻、砂仁、荜拨、良姜、花椒、白胡椒、白芷、黄芪、广木香各3克,草果、香叶、香茅草、沙参各5克,丁香、陈皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫苏、甘草各2克,罗汉果1个,干姜6克,当归8克,淮山药6克,沙姜8克。

制作:

将上述香料洗净,用加有白酒的清水浸泡约30分钟,捞出装入洁净纱布袋里即成。

注意:

其中有些香料和药材大块的均需掰成小块,果实类的则需拍碎,但草果拍破后要去籽,不去掉籽卤汤会发酸,种籽类的则要碾碎,总之目的是使其充分出味。

制作关键:

1、鸡要选用散开喂养当年的土鸡为好。

2、鸡一定要腌渍风干后再卤,这样能保证鸡的酥香浓郁的口味。

3、卤前先将鸡用绳捆绑一下,保证鸡成菜的形状。

4、卤时一定要掌握火候,用小火,保持汤面微开。

5、卤熟后应在汤中浸泡2小时,使鸡充分入味,骨里透香。

6、上桌时整只上桌,只需用筷子夹鸡腿骨抖动两下,骨肉分离,使人可获得视觉上的感应,刺激食欲。


秘制油卤鱿鱼


这是一道夜宵新菜品——秘制油卤鱿鱼,菜品口味非常好,但要想把它做好没有下面的配方是不行的,因为需要熬制香卤水和辣卤油,这是这道菜的烹调关键。

辣卤油的做法:

1、把香料加水泡一夜,捞起控干水分。

2、二金条干辣椒4千克、大红袍花椒200g加水泡一夜,捞起滤干水分。

3、锅内倒入菜子油12.5千克,烧至六成热时,放入蔬菜料(胡萝卜片、圆葱块各500克,香芹、小葱、姜片、香菜各250克),小火炸干水分,关火滤出料渣,待冷却至油温大概两成热,再放入处理好的香料,小火炒3小时,关火冷却,浸泡3天后逼出香料的香味,滤出料渣。油再次放到火上,放入泡水的二金条干辣椒、大红袍干花椒,小火炒25分钟,关火浸泡一夜,即可呈现麻辣味,第二天滤出辣椒和花椒(辣椒、花椒和香料可以重复利用两次)。

香卤水的做法:

1、八角、草果、山柰各40克,白芷、桂皮、当归各50克,香叶30克,白豆蔻、小茴香各25克,陈皮、香果各20克,灵草15克,荜拨、香茅草、丁香各10克,泡水一夜,捞起滤干水分,用料包包好。

2、猪棒子骨2.5千克,鸡架子、猪脚、鲜猪皮各1.5千克分别剁成大块,洗净后焯水。

3、锅内放入花生油250克,烧至五成热时,放入蔬菜料(香芹段、胡萝卜片、圆葱块各1千克,香菜750克,香尖椒500克,小葱、姜片各250克,香菇150克)炒香,倒入矿泉水20千克,大火烧开,改中火熬20分钟,捞出蔬菜料,放入焯水后的荤料,同样大火烧开,改小火熬4小时,放入香料包、糖色250克和适量的盐调整口味,小火熬制1小时,关火。

走菜方法:

1、鲜鱿鱼宰杀制净,放入沸水中大火焯透,快速捞出。

2、锅内放入自制卤水1千克、自制的麻辣卤油1.5千克烧开,放入鱿鱼,小火卤制约8分钟,关火浸泡5分钟,捞出鱿鱼控油,根据需要摆盘。

3、跟蒜蓉辣酱和芥末汁上桌。

香料:

桂皮150克,白芷、草果、当归、黄芪各125克,排草、八角、山柰各100克,小茴香50克,陈皮、香叶、白胡椒各40克,白豆蔻25克,干姜40克,砂仁、荜拨、香果、甘草各15克,香茅草10克,罗汉果4个,丁香4克


特色卤鸡杂


这是辣子鸡一鸡多吃的升级版:鸡杂卤制。龙大哥辣子鸡总经理李顺利介绍,现在年轻食客更注重时尚、多样、快捷的吃法。为了迎合他们的需求,李经理带领厨师团队,一起研发了辣子鸡一鸡三吃的版本,并作为新开业的店的招牌产品。

材料:

主料:

鸡爪100克,鸡肝、鸡心、鸡胗各1个,鸡脖子80克。

调料:

自制卤汤1千克(纯净水1千克,花椒、八角各2克,陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜各1克,姜、葱、盐各5克,生抽、老抽、冰糖各10克)。

制作:

将鸡爪、鸡肝、鸡心、鸡胗下入热水中焯一下,取出投入到烧开的自制卤汤中,用小火卤制1.5小时即可。


卤牛蛙


牛蛙入专门调制的卤水中煮成“卤味”,走菜时取出一开四即可,上菜十分快速,且出品口味适合多种客群。

卤水调制:

1、猪棒骨5斤洗净拍破,鸡架子3斤冲净,二者飞水后一同纳入汤桶,加清水60斤,大火烧开转小火吊4小时,打捞出骨头约得鲜汤35斤。

2、汤桶内放入香料包(福建辣椒王干红椒350克、花椒40克、八角20克、白芷、香叶各10克、桂皮5克冲净后包入纱布袋),添清水30斤,大火烧开后转中火熬30分钟至香气四溢,关火后捞出香料包(冷藏保存,方便下次使用),约得香料水25斤。

3、锅入色拉油、猪油各500克烧至六成热,下入葱段250克、蒜粒、姜片各80克、洋葱块50克小火炸香,关火打捞出渣滓,倒入鲜汤35斤、香料水25斤大火烧开转小火熬匀,加郫县豆瓣酱600克、冰糖500克、老抽、盐各400克、味精、鸡精各300克搅匀烧沸,转小火继续熬30分钟即成卤汤。

卤制牛蛙:

大火烧开卤汤,倒入宰杀治净的牛蛙30斤,待汤面再次沸腾即可关火,将牛蛙浸泡在卤水里自然晾凉,捞出放入冰箱冷藏待用。

走菜流程:

取卤好的牛蛙300克,一切为四,改刀成块,摆盘上桌即可。

制作关键:

1、蛙肉细嫩,长时间卤制会致其破碎不成形,因此要水沸下锅,待汤面再次沸腾时即可关火浸泡入味。

2、第一锅卤汤香味寡淡,卤制牛蛙两三次后会越来越香,一般卤制两次牛蛙便要重新放入香料包;每次卤制时都要根据牛蛙份量添加盐、味精、鸡精、生抽、冰糖等调料补味。


香麻手撕鸭



原料:麻鸭一只(约重1.1千克),熟芝麻少许。

调料:

A料(白豆蔻150克,蛤蚧1只,草果50克,白芷100克,八角、花椒、干辣椒各200克,青、红尖椒共300克,罗汉果2个,黄栀子 10克)

B料(味精、鸡粉各250克,盐750克,冰糖100克,鱼露半瓶,二锅头白酒150克)

高汤25千克,干香茅草、香菜各100克,香葱、糖色各250克,生姜500克,色拉油2千克(约耗60克),蒜末、葱末各5克,干辣椒50克,豉油8克,芝麻油10克。

做法:

1、锅入色拉油1.5千克,烧至五成热时,下入A料爆香,加高汤,入B料调味,加糖色调色,然后加干香茅草、香菜、香葱、生姜烧1小时,即为自制卤水。

2、麻鸭制净,焯水,入卤水内卤半小时,取出晾凉,撕成块。

3、锅入色拉油500克(约耗30克),烧至七成热时,倒入麻鸭,炸3—3.5分钟至红色,用手撕成小块。

4、锅留底油,下蒜末、葱末、干辣椒爆香,下入炸好的麻鸭块,加豉油、芝麻油炒香,倒出装盘,撒熟芝麻即可。


秘制猪蹄


材料:猪蹄30公斤。

卤水配方:老汤20公斤,盐500克,味精30克,鸡精20克,生姜30克,八角15克,陈皮10克,肉蔲20克,草果30克,丁香10克,香茅10克,香叶5克,小茴5克,砂仁5克。干辣椒30克,冰糖200克,红曲粉100克。

做法:

1:将买回来的猪蹄清洗干净,刮净外皮上的毛。

2:锅内放油烧到6成热,下猪蹄小火炸5到7秒,外皮起泡为止。

3:卤锅内放高汤,盐,烧开,捞去浮沫和废渣,放红曲粉和辣椒,冰糖,煮开几分钟。

4:把猪蹄放入卤锅中, 把中药料放入料包,放入卤锅中,上面用大筚子盖住,用重物压住筚子,添20斤水,放盐300克。

5:开火,大火煮开,卤30分钟改小火,卤3到4个小时。捞出。


手抓卤水扇子骨


原料:猪扇子骨750克。

调料:

A料(鱼露10克,盐20克,味精、鸡精各15克)

香料包(花椒10克,罗汉果1个,党参、八角、白芷、草果各5克,红曲米2克)

花椒盐100克,蒜蓉油50克,高汤2千克。

制作:

1、扇子骨用清水冲泡30分钟,捞出吸干水份,加炒香的花椒盐腌制2小时,入沸水中大火汆1分钟,捞出备用。

2、除花椒盐、蒜蓉油之外的调料放入锅内,小火慢慢熬煮30分钟至出香,捞出香料包,放入蒜蓉油,调匀后下入扇子骨,小火卤40分钟,捞出扇子骨后改刀成重约50克的大块,用锡纸包住骨头末端,装盘即可。

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