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在繁杂的甜点世界里 如果不能拯救味蕾 那还有什么意义 而“水果王子Cédric Grolet” 便是来拯救你的人 作为无数人膜拜的对象 出自他手的经典法式甜品 也都让人眼前一亮 你以为“水果系列”就是他的巅峰？ 太天真 快来仰望这款新神作 这样一整颗 “榛子” 制程过程复杂且耗时 但它绝对是在你尝过之后 念念难忘的心灵良药 切开它 等待你的将是丰富流淌的内馅 金灿灿的外表之下 是绝妙的味蕾体验 坚果榛子元素的加入 华丽且浓郁可口的乐趣 绝对不要错过  榛子塔 精湛技巧涂刷的手法 制作出榛子的粗糙外形 其外涂抹着可食用金粉装饰 内里是精心熬制 浓郁滑口的焦糖奶油和榛子甘那许 精确比例的焦糖成分 混合着塔饼发挥出香甜气息 在饱满的口感之下 更加突显榛子的天然真实 巧克力本身的苦涩 混合着柔滑的黄油 带来一丝复杂的甘甜 综合在一起美妙无穷 配方部分 ||甜面团： 黄油…………………………75g 糖粉…………………………50g 杏仁粉………………………15g 盐……………………………2g 香草籽………………………2g 鸡蛋…………………………1个 T55面粉……………………125g 1. 烤箱预热至160℃； 2. 黄油、糖粉、杏仁粉、盐&香草粉搅打混合均匀； 3. 加入鸡蛋，搅拌均匀； 4. 加入过筛后的面粉，搅打均匀后取出，保鲜膜包裹冷冻1h； 5. 冻好的面团取出擀平至2mm厚，刻模出直径约7cm的圆形塔皮，冷藏1h（隔夜更佳）； 6. 将塔皮放入塔圈中，修饰边缘，用叉子在底部戳洞，便于烘烤过程中排气； 7. 160℃烘烤12~16min； ||榛子奶油： 黄油…………………………75g 白砂糖………………………75g 榛子粉………………………90g 鸡蛋…………………………75g 榛子碎………………………10g 1. 烤箱预热至170℃； 2. 软化黄油搅打蓬松，加入糖&榛子粉拌匀； 3. 逐渐加入鸡蛋，拌匀； 4. 装入裱花袋中，挤入预烤过的塔皮（塔皮内部先刷蛋液）中，每个8g； 5. 撒上榛子碎，烤箱烘烤6~8min； ||榛子甘那许： 吉利丁片……………………17g 1. 吉利丁泡冰水，备用； ||焦糖奶油： 奶油…………………………20g 牛奶…………………………50g 葡萄糖浆1…………………50g 香草荚………………………1根 盐……………………………2g 白砂糖………………………95g 葡萄糖浆2…………………105g 黄油…………………………70g 1. 将奶油、牛奶、葡萄糖浆1、香草籽&盐一起加热； 2. 砂糖&葡萄糖2一起加热成焦糖，加入加热后的奶油混合物，混合均匀； 3. 离火后冷却至70℃，加入切块的黄油，搅拌均匀； ||焦糖内馅： 焦糖奶油……………………115g 牛奶…………………………15g 1. 将所有成分混合均匀，备用； ||巧克力涂覆层： 可可脂………………………100g 牛奶巧克力…………………100g 1. 可可脂加热后冲入巧克力中，混合均匀； ||组装&装饰： 金粉…………………………足量 1. 隔夜冷藏的甘纳许取出搅打顺滑，填充进直径4.5cm的半球模具中； 2. 中间留出空闲，填充进焦糖奶油&焦糖内馅，再补充甘纳许，抹平，冷冻凝结； 3. 冻好的半球脱模，在顶部挤上少许剩余的甘纳许，修饰成尖，继续冷冻凝结； 4. 巧克力涂覆层温度在45~50℃时，将冻好的蛋糕浸入，取出后用刷子在表层划拉出印记，刷上金粉装饰； 5. 烤好的塔基底上抹一层焦糖奶油，将装饰好的榛子放置在上面，边缘撒榛子碎装饰即可； 借用微波炉及咖啡机烹煮 保留了鸡蛋本身营养风味 在工作日的清晨快速搞定早餐 节省了时间且享受了美味 【戳 ☝ 图片穿越看鸡蛋的7种巧妙应用】 |
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来自： kevind5rmx7yej > 《蛋挞/塔/玛德琳》
