|
炸酱面做法（自创）： 一、原料： 1.干酱：1袋 六必居（250克）或天源（350克） 2.甜面酱：1袋（六必居、天源、珍极都可以，不能用槐茂，太咸）（150克） 3.去皮肥瘦肉：半斤以上，多多益善（注意，要肥多瘦少） 4.大葱：1根（多比少好） 蒜苔（2两左右，最好有） 香菇或者杏鲍菇（2两左右，可以没有） 5.炒菜油、料酒、姜末、十三香、清水 二、步骤： 1.准备（调酱汁、备肉丁、切葱花）： （1）调酱汁：将干酱、甜面酱兑一起，加清水调成稀汤状（注意：不是糊状，也不能用酱油代替清水） （2）备肉丁：肉去皮（有人不去皮，随意），肥肉和瘦肉分开切丁备用（是肉丁，可切可剁，但是不要太碎，更不能用绞肉机绞的肉末。肥瘦一定要分开）。 （3）切葱花：没别的，就是要多、再多，一棵大葱都可以。 2.炸酱（炒肉丁、炸葱油兼炸酱）： （1）炒肉丁： 锅放油，炒肉丁。肥肉丁和瘦肉丁要分开炒。先放入肥肉丁，倒入料酒，水分收干后放十三香，炸到出油肉丁变成焦黄色后放入瘦肉丁，炒熟出香后盛出，放一边备用（瘦肉丁千万不要老，断生即可，否则太柴）。 （2）熬葱油，同时炸酱： 锅内多放一些炒菜油（不要用炒肉出的油），冷锅冷油放入葱花，中小火慢熬。边熬边不停翻炒，以防葱花火候不匀。 等葱花断水变干后继续熬，熬到色泽微黄出香味后，趁热锅热油赶快倒入酱汁，不停翻炒到开锅，酱汁全部冒泡。期间要不停搅拌，因为酱爱粘锅。多搅拌几遍，等酱汁熟透倒入肉丁，和酱汁搅拌均匀出锅。 三、要点诀窍： 1.干酱甜面酱，比例5:3。酱汁要水调不能酱油调，不要加盐或其他调料。稀稠适度，太稠容易糊锅，太稀炸出来澥汤。 2.肉丁宁多勿少，还要肥多瘦少。肉少炸酱没有肉味，瘦肉多炸后太柴。 3.肉丁可以剁，但是不能绞；可粗不可细，一厘米正好；肥瘦分开剁，然后分开炒。一定要去皮，带皮不好咬（有人爱吃带皮的，那您随意）。 4.先要炒肉丁，接下熬葱油。两步分开做，中间不停搅。葱油火要微，肥肉要炒老。葱油炒酱汁，多冒几遍泡。最后倒肉丁，搅匀出锅了。 |
|
|
