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凉皮，我国北方的一种传统小吃，它起源于陕西，现流行于全国，每到夏季，绝对是大众最喜欢的消暑美食之一。 凉皮按材质划分，有米皮，面皮，粉皮，青稞酿皮； 按加工工艺细分，米皮又分秦镇米皮和汉中面皮两种；面皮又分洗面皮，懒面皮，擀面皮，烙面皮等常见的四种；粉条又分蒸粉皮和烫粉条两种；青稞酿皮又有新疆酿皮和青海酿皮。 如果再按地域来细分，那就多了，譬如新疆比较有名的就有：石河子凉皮，伊利凉皮，昌吉凉皮，米泉羊毛工凉皮……最好吃也是所有凉皮中营养价值最高的当数新疆当地的青稞面凉皮了。 青海比较有名的凉皮也数青稞面凉皮，还有一种叫馏面皮，多以杂粮制成，营养价值也很高；主要以西宁和格尔木两大城市的最出名。 内蒙古最出名的凉皮当数河套地区的黑凉皮了，巴盟黑凉皮更是称霸一方，在内蒙古当地名声最响。 甘肃凉皮以兰州，武威，天水三地最为出名，尤其是高担凉皮，更是名声在外。 宁夏凉皮大武口的最出名，盐池和西吉以及青铜峡的也不赖。 以上地区多把凉皮称作“酿皮”。 陕西凉皮就不用多说了，“天下武功出少林，陕面凉皮数第一”：最有名的当数汉中热米皮、凉米皮（当地人称谓“面皮”）、粉皮；西安秦渡镇的大米皮，醋馏酿皮；宝鸡的擀面皮，烙面皮；西安回民坊的麻酱酿皮。凉皮绝对算得上是陕西名优小吃中的一个金字招牌。 “出陕西过黄河，其他的凉皮都一样”，不是洗面皮就是懒面皮，基本没有太大的变化，同时这些地区也是陕面凉皮目前最大的市场。 不过凉皮在各地的口味还是有很大的区别的，西北及中原一带，多为酸辣，东北华北一带多为香辣，东南地区多为酸甜口。除陕西凉皮不调芝麻酱而外，其他地区的凉皮，芝麻酱却是最重要的调味料之一。 凉皮在制作方式和方法上，各地基本大同小异，除了机械加工外，手工制作多以锣锣烫为主，极少地方有用笼蒸的。 至于洗面皮的洗面过程，懒面皮面糊的调配，全国各地都一样，大数人都知道（不明白的上网查一下，介绍多的很），只是在操作过程中稍有区别而已。 无论是洗面皮或是懒面皮，在用锣锣烫之前需要先在开水中预热一下锣锣，然后再均匀的刷上一层薄油，最后才能舀浆制作。制作时动作必须要快，先要摇平铺展面浆，刚刚定型后，立即盖上锅盖，有漏气的地方要用湿布围严。中火蒸两分钟，然后关火再焖半分钟，方可揭开锅盖，见有大泡鼓起，说明已经熟了。 在制作过程中，如果发现有干裂现象，一方面有可能是火力太小或动作太慢，面浆已经定型了，还没有加盖上锅盖；另一方面有可能是面浆兑的太稠，还没来及盖锅盖，定型的凉皮就已经有了龟纹。 另外，为了增加凉皮的筋度，懒面皮在兑浆时，可以加入一定比例的红苕淀粉（要提前一小时泡好，然后倒出淀粉上面多余的水）或者玉米淀粉，食用碱面（酿皮大多加篷灰）和少量的盐（一斤面粉加二斤半至三斤水，二两淀粉面，一小勺碱面，一小勺盐并搅拌均匀，无面籽无灰泡为至）。 洗面皮不需要加碱面，加淀粉时要用土豆生粉，最好再取一半沉淀好的面浆，用发酵粉（醪糟曲最好）发酵半小时后，再与淀粉和原浆搅匀，最后再上锣锣烫，做出的凉皮绝对劲道无断截。 做好的凉皮码放时，每张凉 一份优质的凉皮，不仅仅在凉皮本身，它还需要一种又红又亮又香又辣的辣椒油来调配。辣椒油的香料配比在各地略有不同，只有在烧制方法上才各有千秋。陕面凉皮辣椒油通常是这样烧制的： 纯菜油十斤，中粗的辣椒面二斤，混合香料一份（草果四十克，八角四十克，小茴香四十克，桂皮二十克，花椒五十克，甘草，胡椒，干姜，良姜，肉扣，白扣，丁香，香叶，沙仁，芘菠各五克），葱两根，一根切长段，一根切葱花，生姜一块，一半切片一半切细沫，蒜头一两切沫，芝麻二两，白糖一两，白酒二两。 热锅入油，放入葱段姜片，炸至焦黄捞出弃用。油温烧至冒黑烟关火。 容器中放中一半辣椒面，当油温下降到八成左右时（油烟变得稀薄时），下入芝麻并炸黄，然后舀出三分之一的油量激香容器中的辣椒面。十分钟后，当油温下降至油烟散尽时，将锅中的熟油全部倒入盛有辣油的容器中，并下入全部香料粉并搅匀，然后同时加入葱花姜蒜沫爆香并不停搅动。葱姜蒜爆香后，再加入剩余的一半辣椒面并搅匀。大约十分钟后，再加入白糖搅匀，之后倒入白酒并盖上盖子。浸泡四五个小时后（时间长一些效果更好），红亮香辣的辣椒油就可以使用了。 有些地方习惯油温低一些再放辣面和香料粉，最后再小火慢熬，虽然辣油会红一些，辣度更高一些，可是在香度上会大打折扣。 大料水也是调制凉皮必不可少的佐料，有的为了突出大料水的复合浓度，竟然加入十几二十种调料，这完全没必要，反而会使大料水变成一种“怪味水”。大料水主要是为了中和辣椒油和醋的一些苦味和杂味，并突出自身的香味，所以只需要八九种调味料就够了。 十斤水，草果一两，八角一两，小香二两，香叶一两，花椒二两，桂皮一两，干草一两，党参一两，枸杞一两。水烧开后，下入全部调料，文火慢熬十分钟，汤汁变成淡黄色后，捞出调料保存好，下次继续用。一般可以熬三到四次。大料水中加入盐，味精，鸡精，白糖即可（用量根据各地口味而定），适量加入一点生抽，效果更好（很多地方不习惯用酱油）。 蒜汁最好用凉水兑手工捣的蒜蓉。 芝麻酱用大葱，生姜，洋葱，桂皮，八角，草果，花椒炸成的调料油调稀调香即可；也可调入炸酥炸脆的花生、黄豆碾成的细面，以此来降低芝麻酱的成本。 香醋一斤，水二斤，凉水加入葱白一段，生姜一片，白糖一小勺（五克左右），烧开四五分钟后再加香醋，小火熬十分钟左右即可。 |
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皮都要均匀的刷上一层薄油，到一定高度时，四周也要刷油。存放时要用拧过水的湿布包严，且要放在阴凉处。如果当天用不完，要提前用干温布包好，再用塑料袋罩一层，放置空调房或盛有凉水的容器中保管，要保证塑料袋不渗水，且不可把口扎紧。
