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先捞出煮好的面条、娃娃菜、豆苗，再撒上香菜、葱花、芝麻、麻椒粉、辣椒粉、醋，然后把烧热的油往上一浇，呲呲……一股带有强烈刺激性的油烟扑面而来，咳两下之后，一碗香喷喷的油泼面就OK了！ 想吃吗？ 且慢！环保问题先了解一下，前几天听说为了保护环境，减少油烟，西安城管不让餐馆做油泼面了！对于此事，后来西安城管又辟谣了。不过回想一下，好像有关炒菜做饭会污染环境的报道已经不是第一次出现了。 去年，北京市疾控中心就曾宣布，厨房（门窗关闭）中采用煎、炒、炸等烹饪方式，即使开启油烟机，其瞬间PM2.5浓度也可突破800微克每立方米；并可在一定程度上扩散至客厅、卧室等。 这可真是又多了一个让自己不做饭的好借口，但是叫外卖也污染环境啊，所以今天环保的壹读君一定要研究出一种最环保健康的烹饪方法！ 我们首先来看看炒菜用什么油最环保吧，橄榄油、大豆油、花生油、玉米油、菜籽油，PK一下。大家肯定认为最高贵的橄榄油一定胜出吧？其实不然！橄榄油是第一个被淘汰出局的。 由于橄榄油的烟点较低，只有190摄氏度左右，而且高温下易氧化，所以把橄榄油用于烹饪的话，油烟会产生大量颗粒物，浓度可达其他四种油的三到七倍。也就是说橄榄油根本不适合参加这场烹饪环保比赛，它只适合拌拌沙拉，拌拌凉菜。 嗯，也好，不用橄榄油还省钱了。我们看看其他四种食用油吧，《中国卫生检验》杂志刊登的文章《不同食用油和烹调方式的油烟成分分析》中介绍，在烹饪同样的食物时，四种食用油产生油烟的颗粒物浓度如下; 《饮食业油烟排放标准》中规定烹调时油烟中的颗粒物浓度最高不能超过 2．0 mg /m3，否则对人体健康有害。然而以我们中国人习惯的烹调方式来看，四种油排放出的颗粒物浓度都已严重超标，怪不得日本人和西方人都不爱炒菜呢。 在四种油中，大豆油超标最明显，是正常标准的 23．3 倍，看来大豆油第二个出局了。 判断油烟的危害，除了看颗粒物浓度，还要看成分。油烟颗粒的成分很复杂，其中对人体损害最大的是甲苯、二甲苯等可能引起肾毒性的苯系物；还有十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等有致癌作用的烷烃类物质；还有对人体 DNA 可能构成损伤作用的苯乙烯。 天津市天津市肿瘤研究所对30至70岁女性的统计研究显示，普通人中每天在家做两到三顿饭的家庭主妇的占比为8.6%；不吸烟的肺癌患者中，天天做饭的家庭主妇的占比增加至18.3%。说明每天呼吸油烟的人患肺癌的概率明显更高。 《生命时报》报道指出，在通风不佳的环境中炒菜一小时，相当于吸了半包香烟。 那么哪种食用油的“二手烟效果”伤害最大呢？ 下表是各种油每立方米油烟中含有的有害化学物质的质量（毫克）： 可以看出，大豆油的油烟依然高居有害物质含量榜首，可以比作“食用油里的雪茄烟”；花生油、菜籽油的油烟有害物含量次之，算是“食用油里的普通香烟”吧。而玉米油油烟的有害物含量最小。 那好吧，环保的壹读君以后就用玉米油炒菜了！ 油选好了，用什么方式做菜呢？煎、炒、烹、炸、煮？烹调时油的温度越高，产生的颗粒物直径越小，呼吸性颗粒越多，也就是说PM2.5浓度越高，对人健康危害越大。 用油煎食物时，温度一般在在 120℃ ～ 150℃；油炸的温度基本上是 200℃ ～ 230℃；炒菜时炝锅和爆炒的油温最高，达到 240℃ 左右。 下表是五种加工方式产生的每立方米油烟中颗粒物的含量（毫克）。 炒菜时由于油的温度最高，油烟中的颗粒物浓度明显高于油炸，而煎鱼由于鱼的表面会煎焦，所以油烟颗粒物浓度最高。五种加工方式中最健康的还是煮菜，颗粒物浓度最小。 下表是不同烹饪方法产生的每立方米油烟中含有害化学物质的质量（毫克）。 这些数据说明，油炸的油烟虽然颗粒物数量相对较少，但产生的有害化学物质的量最多。这样权衡一下看来，煎、炒、炸都不健康，只有煮菜最健康环保。不过煮的终究口感是差了一点，作为一个传统的中国人岂能不炒菜，还是继续研究怎么炒菜最环保吧。 下面我们来看食材，华东理工大学的研究实验显示，在翻炒鸡肉、猪肉、大白菜、土豆四种食材时产生的的颗粒物数量峰值分别是每立方厘米0.244ｘ10^６个；1.69ｘ10^6个；2.05ｘｌ0^６个；1.77ｘ10^6个。 可以看出，炒鸡肉时油烟中的颗粒物数量明显少于猪肉、大白菜和土豆，只有它们的十分之一到七分之一。看来鸡肉真是个好东西啊！以后炒菜就用鸡肉了。 最后再说一个环保炒菜法的注意事项。炒菜油烟中的颗粒物浓度是逐渐上升，炒蔬菜一般是翻炒100秒左右时浓度达到峰值，炒肉一般是翻炒150秒左右时浓度达到峰值，峰值之后颗粒物浓度会迅速下降。可见，炒菜时前100到200秒佩戴PM2.5口罩还是有必要的。 说到这里我们再分析下油泼面，制作油泼面对周边环境和健康的影响肯定不是很大。因为为了防止油泼面里的辣椒变黑，油的温度一般不是很高，而且油泼上之后温度会迅速下降，所以产生颗粒物并不会很多。 好了，今天就说到这吧。壹度君晚上的环保大餐确定了：水煮大白菜、玉米油炒的辣子鸡丁…… 另外，经常在家做饭的小伙伴们，还不赶紧把这篇转给你的另一半？ 参考资料 1.《不同食用油和烹调方式的油烟成分分析》，徐幽琼，Ignatius T． S．Yu，林捷，张伟，柯华，陈国兴，《中国卫生检验杂志》 2.《天津市女性肺癌病因因素研究》，王庆生 ,李润田, 林小萍,侯 琦 ,王继芳, 董淑芬,宋 娜，《中国肿瘤》 3.《中青年与老年非吸烟女性肺癌危险因素的比较研究》，项永兵，高玉堂，《肿瘤》 4.《烹饪油烟的排放特征及颗粒物的个体暴露研究》，吴鑫，华东理工大学 5.《烹调油烟的热化学变化及其对人体健康的危害》，张辉，《 铁道医学》 ▼ |
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