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中国大厨常用的腌料配方、一次收藏终生受益!

2018-08-30  上海三叔公
中国大厨常用的腌料配方、一次收藏终生受益!

1.腌姜芽

配方:鲜去皮嫩生姜5斤,酸梅水15斤,白醋2瓶,砂姜2斤,鲜红尖椒粒100克,盐 50克。

制法:嫩生姜用竹刀切薄片,放入盆内加加糖、盐、白醋、红椒腌制即可。

2、腌象拔蚌(螺片)配方

配方:净象拔蚌肉薄片5斤,食粉30克,嫩肉粉20克,枧水400克,盐15克,味粉40克,生粉150克,什菜水50克,姜汁酒150克。

制法:先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、枧水、什菜水、姜汁酒放在一起拌匀,再放蚌肉片拌匀,最后放生粉拌匀即可。

3.腌牛柳

配方:拍片去血水牛柳5斤,姜汁酒1斤,盐30克,味粉70克,食粉25克,嫩肉粉20克,蚝油40克,美极鲜酱油35克,鸡蛋6只,生粉100克。

制法:先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、蚝油、美极鲜酱放盆内,加一点姜汁酒和匀,再放牛柳片拌匀,放鸡蛋拌匀,再边拌边加水汁拌,水打进肉内后再放生粉拌匀封皮即可。

4.腌百味骨

配方:斩好净骨(7分x二指宽为好)冲去血水。什莱加水榨汁备用,冲净肉骨10斤,盐 15克,味粉40克,食粉30克,嫩肉粉25克,什菜汁400克,鸡蛋黄8只,胡椒粉15克,蒜香粉20克,广东白腐乳4块,红腐乳3块,油咖喱酱30克,花生酱1O克,芝麻酱8克,吉士粉15克,精面粉60克,汤圆粉1O克,生粉 40克。

制法:先将净骨晾干水,把盐、味精、胡椒粉、食粉、嫩肉粉、什菜水、咖喱酱、红白腐乳、蒜、香粉、花生酱、芝麻酱加在一起和匀,再与净骨一起拌匀,骨内入味后再放吉士粉拌匀,放面粉、汤圆粉拌匀,最后放生粉再拌匀,备放1o小时后即可炸用,浸炸脱骨,色金黄,味鲜、百味干香,是上等筵席肉排之一。

5.腌巴西鳗

配方:河鳗2斤,干葱、蒜米各100克,精盐15克,味粉25克,食粉6分,嫩肉粉3分,鸡蛋黄2只,蜂蜜30克,金桔油40克,生粉 25克,吉士粉15克。

制法:先将河鳗起骨成片状,再剞花刀,把盐、味精、食粉、嫩肉粉、葱蒜米放在一起和匀,河鳗及拌匀的料同放—盆,再拌匀,再放吉士粉、金桔油、蜂蜜、生粉抓匀即可,放烤箱即熟,口味鲜、微甜、浓香,色金红,脆皮状。

6.腌黑椒排

配方:带骨大块猪扒10斤,黑椒碎面220克。食粉25克,嫩肉粉20克,鸡蛋12只,风沙料2斤,盐30克,味粉110克,胡椒粉10克,面粉50克,生粉120克,生抽40克,鱼露1O克,烤时用三合油600克。

制法:先将食粉、嫩肉粉、精盐、味精、胡椒粉、风沙料、生抽、鱼露等同放在一起拌匀.把猪扒冲净凉干,剞花刀放盆内,再放和匀的风沙料拌匀,放鸡蛋拌匀,再放面粉、生粉拌匀,6小时后即可烤用。色黑黄,味椒香鲜嫩,是高级筵席附菜之一。

7.避风塘料

主料1斤2两计:炸香蒜粒75克,香葱15克,甘葱米10克,野山椒米20克,干辣椒1O克,青红椒米各10克。姜茸10克,盐2分,味粉30克,蚝油20克,美极鲜酱油15克,新豉油15克,鸡粉15克,糖20克,香油15克,胡椒粉少许。

制法:炸香主料备用,起锅放干尖辣椒炒香,再放以下碗料,放主料,最后放炸香蒜粒蒜香,复合味浓鲜,港式常用妙料。

8.韩国烧

原料:红辣粉50克,蒜茸酱75克,辣酱 50克,咖喱10克,白醋15克,吉土粉8克,面粉4克,生粉3克,盐2分,味粉20克,食粉10克.嫩肉粉5克,白芝麻5克,胡椒粉少许,主料1斤半计投放,南乳、花生酱、芝麻酱各20克。

制法:先用盆把食粉、嫩肉粉、盐味、蒜茸酱、辣酱、咖喱、风沙料、白醋等放在一起和匀,再放主料拌匀,放吉士粉、面粉、生粉,最后放辣粉、白芝麻拌匀即可烹制。高档海鲜手法

材料:

奶油2大匙、洋葱末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒细粒3大匙、 鲜奶油1大匙、水1又1/2碗、盐少许、面粉水酌量、威士忌酒1大匙

作法:

1. 先把奶油加热融化,放入蒜末及洋葱末爆香,再加黑

胡椒粒一起拌炒。

2. 另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开,起锅。

3、以面粉水芶芡,再加1大匙威士忌酒即可。

蒜味茄汁义大利面酱

材料:

洋葱1/4个、蒜末1/2大匙、橄榄油2大匙、水煮蕃茄罐头1大匙 月桂叶1片、白酒2大匙、白胡椒少许。

作法:

1. 将材料备好,洋葱切丁备用。

2. 先将橄榄油加热,再放入洋葱、蒜末爆香。

3. 把蕃茄罐内的汁与粒倒入,再把剩余的材料加入煮沸,即完成。

红烩海鲜酱

材料:

辣椒酱1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙 姜末1大匙、葱末1大匙。

作法:

取一小锅子,将所有材料调匀放入,用小火煮沸即可。

烩海鲜时将材料切好汆烫后沥干,放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。什锦海鲜或肉类沾酱或炒酱均可。

米酱

材料:

在来米粉2大匙、酱油3~4大匙、糖2~3大匙、水2杯、盐适量、甘草粉少许。

作法:

将所有材料放入锅中,调匀煮开放凉即可。可用于焖粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱。

B.B.Q.烤肉酱

材料:蕃茄酱2大匙、法式芥茉酱1/2大匙、海鲜酱1大匙、黑醋1/2大匙橄榄油1/2大匙、辣椒酱1/3大匙、洋葱碎末1/4杯、蒜末1大匙粗黑胡椒1/2小匙、盐少许、糖少许。

作法:将所有材料混合调匀即可。

麻酱面酱

材料:芝麻酱2大匙、酱油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙 冷开水3~4大匙、蒜泥1大匙。

作法:将所有材料调匀即可,视个人喜好,可加点黄瓜丝及红萝蔔丝当配料。

可用于担仔面、干面、滷肉饭淋酱,或是烫青菜淋酱。

盐水鸡沾酱

材料:盐3大匙、姜4~5片、葱3支、米酒1/2碗 陈皮、桂皮、八角共20元、水。

作法:将材料全部放入锅中熬煮即可。

这个佐料可以用来滷鸡,也可以用来沾鸡肉吃。换言之,这个配方可以当作滷汁,也可以当成是沾料。

意大利面酱

材料绞肉1/2斤、洋葱(切成小丁)1/4颗、蕃茄煳罐头1罐红萝蔔丁(或萝蔔末)1杯、橄榄油2大匙、红辣椒酱2大匙蒜末1大匙、白胡椒粉1小匙、糖1/2杯、水1/2杯

作法

1. 热锅,将橄榄油入锅微热过,加入洋葱末、红萝蔔丁和蒜末炒香

2. 再加进绞肉爆炒,接着加入辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒过 3. 最后放入蕃茄煳和1/2杯水用小火熬煮约3~5分钟即可。

用于义大利面、干面淋酱,或是白菜炖煮酱。

蕃茄酱

材料 熟蕃茄1斤、橄榄油1/2小匙、紫苏(或西洋香菜末)1小匙、糖1/2小匙 胡椒粉少许、盐少许。

作法

1. 将蕃茄放入滚水中川烫一下,捞起放入冷水中再取出

剥皮。蕃茄切半,把蕃茄籽及汁挤出后剁碎。

2. 起油锅,加入橄榄油、剁碎的蕃茄、紫苏(或西洋香菜末)及糖一起搅拌均匀,煮至蕃茄熟透。以盐及胡椒粉调味,放凉收入冰箱,食用时酌量取用即可。

咖哩蕃茄酱

材料 材料A: 蕃茄酱2大匙、咖哩粉1大匙、水1杯、盐1小匙、香油1/3大匙 糖1/2大匙材料B:太白粉1/3大匙、水1大匙。

作法

1. 将水煮沸加入材料A用小火煮至收干约成半杯量。

2.加入材料B芶芡,不用太浓,适量即可。(不芶芡也可以)

可用于肉类或蔬菜炒酱。

橙汁排骨酱

材料 柳橙1个、蕃茄酱2大匙、糖1大匙、盐1小匙、水2大匙

作法

1. 柳橙1个(或香吉士)洗净沥干对切,再切成0.5公分片

状。

2. 将柳橙片与其他材料一起煮沸后改小火煮到剩余约2/3杯即可熄火,将所有材料渣过滤掉,酱汁即可使用

广东油鸡淋酱

材料 酱油3杯、麦芽糖3~4大匙、冰糖3大匙、米酒1/2杯、盐2大匙 水10杯、香油1/2杯 滷包:广陈皮、桂皮、八角、甘草

作法 将所有材料放入锅中用中火煮约20分钟,就是香喷喷的油。

鸡卤汁

含油量较少的沙律酱

材料 水1杯、白醋2大匙、细砂糖3大匙、玉米粉5大匙、沙律油1.5杯盐1小匙、全蛋2个。

作法

1. 将水, 白醋, 细沙糖, 玉米粉混合拌匀

2. 用中火将此混合物煮至透明, 呈胶状即可

3. 第(2)部分材料先混合扮拌匀备用

4. 第一部分 1.2.离火后, 马上加入四分之一左右的第(2)部分材料,迅速拌匀,如此反覆共4次加完拌匀,即为乳白色沙律酱。

此酱为基础,可自行在调味上做变化,譬如多加点醋或胡椒粉等糖和醋的量可视需要稍作调整。

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