★★研究表明用果酒酵母酿黄酒，芳香物含量明显大于黄酒酵母酿的黄酒

表2不同酵母酿制黄酒的感官比较

项目	色泽	口感	香气
葡萄酒酵母	浅黄色	醇和鲜爽	有明显水果香气、香气浓郁、令人愉悦
黄酒酵母	橙黄色	清淡爽口	醇香、香气稍淡

通过对两种酵母酿制的黄酒进行品评，葡萄酒酵母酿制的黄酒呈浅黄色，口感醇和、鲜爽，具有明显的水果香气，香气浓郁，令人愉悦，具有特殊的风格。

2.3成品挥发性物质比较

    对两种酵母酿制的黄酒挥发性风味物质进行了检测和比较，结果见表3。

   表3两种酵母酿制黄酒挥发性物质的比较    (mg/L)

挥发性芳香物质	葡萄洒酵母	黄酒酵母
乙醛    乙缩醛    异戊醛    糠醛    醛类合计	10.1    0.76    0.04    2.52    13.42	7.96    0.6    0.02    1.54    10.12
甲醇    正丙醇    异丁醇    正丁醇    异戊醇    β-苯乙醇    醇类合计	7.88    169    215    0.47    781    110    1283.35	7.97    52.9    172    1.13    464    135    833
甲酸乙酯    乙酸乙酯    乙酸异丁酯    乙酸异戊酯    己酸乙酯    乳酸乙酯    酯类合计    乙酸	0.16    171    0.64    5.03    0.03    12.2    189.06    59.5	0.42    50.4    0.09    0.63    0.02    10.6    6216    122

从表3可以看出，葡萄酒酵母酿制的黄酒挥发性芳香物质均明显高于黄酒酵母，如醛类物质合计高出3.30 mg/L，醇类物质高出450.35 mg/L，酯类物质高出126.9 mg/L。在醛类物质中，乙醛、乙缩醛、异戊醛、糠醛等等物质含量，葡萄酒酿制黄酒均大于黄酒酵母；在醇类物质中（乙醇除外），葡萄酒酵母黄酒正丙醇含量更是黄酒酵母的3.2倍；此外，在起呈香作用的酯类物质中，葡萄酒酵母产生的酯类物质含量是黄酒酵母的3倍，这赋予了所酿制的黄酒香气丰富浓郁的特点。

从表3的数据看到，葡萄酒酵母酿制的黄酒中乙酸乙酯、乙酸异丁酯、乙酸异戊酯含量比黄酒酵母含量分别是黄酒酵母的3.4倍、7.1倍和8倍，乙酸乙酯具有香蕉、苹果香气，其香气阈值为17 mg/L。其含量达到171 mg/L，而乙酸异戊酯具有较强的果实香味，梨香、香蕉油香味，阈值为0.23 mg/L，其含量达到5.03 mg/L，这类呈香酯类的存在使得黄酒具有了浓郁的水果香气，明显区别于黄酒酵母酿制的黄酒，可作为具有果味特色的特种黄酒。