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行密贡鹅制作所需主料包括：肥大4公斤鹅一只、猪大骨2千克、咸鸭一只、老母鸡一只。所需辅料包括：香料包一包（辛夷10克，小茴香15克，稻子壳25克（属于中药料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，干姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，冻皮10克，三奈10克，八角100克。）、卤料一包、姜块1千克、素料包（香葱、干辣椒、蒜5、2、2。）100克 方法/步骤： 选材： 1、选取大白鹅1只（毛重在4千克以上），宰杀洗干净，焯水后 放入卤水锅中，大火烧开，改小火卤100分钟，离火浸泡30-40分钟至鹅入透味。 （1）猪大骨2千克，老母鸡1只，老鸭1只，咸鸭2只，咸肉1.5千克，咸鸭肫1千克，咸猪排2.5千克，咸鱼1千克（用纱布包好，防止吊汤时鱼煮烂），咸猪手4个，金华火腿1千克，姜1.5千克。 （2）鸡精500克，冰糖200克，盐100克，黄酒1000克，麻油1500克，葱油500克。 制作 ： 1、咸鸭、咸肉、咸猪排、咸猪手用水浸泡后切成大块，猪大骨、老母鸡、老鸭焯水后斩成大块。 2、不锈钢桶内放入清水25千克，倒入处理过的原料、金华火腿、姜块，大火烧开，放入香料包小火煨制40分钟，再放入素料包，小火煨制12小时，滤去料渣，放入剩余的原料调味即可。 技术关键： 1、要选用肥大的老鹅，毛重控制在4千克以上为好，鹅太小肉不香。 2、由于卤鹅的时间比较长，为了保证鹅皮不破，可以用竹箅子将鹅压住，防止水滚破皮。除了这两个制作关键外，这里特别要说明的是卤水的调制方法。 |
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