有实料，外有“调料”，那他无论走到哪儿都是受人尊敬与仰慕的。
高手厨师运用各种调味料和食材入菜往往都有属于自己的独门秘技，以及食品调味研发对未来餐饮的创新口味和烹饪趋势的推波助澜，下面让我们一起来看看高手对于一名实力派厨师来讲，其若做到内有实料，外有“调料”，那他无论走到哪儿都是受人尊敬与仰慕的。
奇汁海中鲜
主料：活海参40克、鸟贝肉40克、海蜇头40克、海螺40克
辅料：蒜7克、洋葱4克
调料：旗牌黄芥末3克、红酒醋6克、橄榄油10克、白胡椒2克、味达美酱油5克、百里香2克
做法：
1、各种原料洗净泥沙污物焯水后过冷。
2、分别放入容器倒入调好的调味汁，拌匀即可上桌。
大厨心得：来源于传统的鲁菜温拌系列，结合季节以及胶东小海鲜的原料特性，运用西餐的油醋汁等调味料及拌的做法，使得食材别有一番风味。
锅贴山东扒鸡
主料：净鸡800克、鸡蛋150克
辅料：葱50克、香菜15克
调料：老酱鸡汤2000克、大料5克、花椒3克、桂皮4克、丁香1克、草果3克、白芷3克、豆蔻5克、三奈2克
做法：
1、用老汤加入调料，把鸡卤制成熟（泡制）后脱骨取肉。
2、把鸡肉撕碎加入葱丝香菜段，用鸡蛋皮包裹起来。
3、再用不粘锅煎定型即可装盘上桌。
4、用红酒醋做成鱼籽胶囊点缀即可。
大厨心得：辛香料在扒鸡制作过程中起到关键的调味作用，此菜把传统鲁菜冷菜的扒鸡用热菜的方式展现并用了主食的烹调方法，使得菜肴别有一番趣味。
香糟浸低温鳕鱼
主料：净银鳕鱼肉150克
辅料：葛仙米5克
调料：盐4克、糖6克、糟卤汁50克
做法：
1、用糟卤汁与银鳕鱼肉一起放入真空袋内。
2、用62摄氏度的恒温浸泡十八分钟左右。
3、取出鱼肉用锅煎双面微黄。
4、放入盘中再用糟卤汁勾芡淋上。
5、加入葛仙米点缀即可。
大厨心得：糟是鲁菜中一味不可缺少的调味料，制作糟卤汁手艺是传统中的传统，我们利用低温技术使得糟香更进一步沁入食材的本身，使得菜肴更加入味，加入葛仙米使得原料之间混搭进一步完善营养的需要。
香辣肥肠鱼
主料：江团250克
辅料：猪肥肠、200克绿豆芽100克、木耳50克、芹菜50克、香菜10克
调料：菜籽油200克、自制火锅料150克、老姜20克、大蒜20克、小葱20克、郫县豆瓣酱30克、干辣椒20克、干花椒20克、白酒10克、鸡精10克、盐5克、胡椒粉10克、淀粉30克
做法：
1、先将江团宰杀好片成厚薄均匀（10px）的片，冲水、用干毛巾挤干水分上浆挂糊备用。
2、将肥肠洗净焯水，卤水锅入火将肥肠卤制成熟改成滚刀备用。
3、老姜、大蒜剁细、小葱切成葱花，绿豆芽、木耳、芹菜（切段）、香菜洗净备用。
4、炒锅入油放入绿豆芽和木耳炒断生入盘垫底。
5、锅内入油将浆好的江团滑油备用。
6、锅内入菜籽油放入郫县豆瓣酱炒香，依次放入姜蒜米和自制火锅料炒香，加水（以没过原料为准）放入肥肠和滑好的江团调入鸡精、盐、味精、胡椒粉、白酒，放入芹菜节起锅装盘撒上葱花。
7、锅内留油炝入干辣椒、花椒，将炝油淋在菜品上撒上香菜即可。
大厨心得：此菜入口麻辣、细嫩、软糯，香味十足，采用四川精典的火锅技法，巧妙的将两种完全不靠边的原料完美的结合在一起，两种原料的融合弥补了各自的缺点；而将各自的优点释放的淋漓尽致，致使其达到了某种程度上的默契，缺一不可。
李庄白肉
主料：猪二刀肉200克
辅料：折耳根（鱼腥草）150克
调料：大蒜50克、鲜小米辣50克、泡小米辣5克、海鲜酱油30克、美极鲜味汁5克、鸡精5克、鲜汤30克、红油40克、小葱10克
做法：
1、先将猪二刀肉改刀、入锅煮熟、片成厚薄均匀（5px）的薄片，将摘好的折耳根洗净备用。
2、将大蒜、鲜小米辣、泡小米辣、剁细，小葱切成葱花。
3、将折耳根放入盘中垫底，把片好的白肉均匀的铺在折耳根上。
4、取料缸依次调入美极鲜味汁、海鲜酱油、味精、鸡精、鲜汤、红油、泡小米辣、蒜米、鲜小米辣调成味汁。
5、将调好的味汁均匀的淋在原料上撒上葱花即可。
大厨心得：李庄白肉选料必须是饲养时间在一年内的，不喂添加剂、皮薄肉嫩、肥瘦比例恰当的“长白山”或“约克”或“巴克夏”猪为最佳。可作李庄白肉的原料即猪后腿将臀部去掉第一刀之后的部位，俗称“二刀肉”，每头猪仅有三公斤左右。因为这一部分的肉质佳，肥瘦匀称，无泡少筋。成菜后肥瘦连接紧实，不脱层分离，给人以感官美。
蜂蜜蒜香鸡翅
原料：鸡翅5只、面粉100克、面糊30克、水30克、蜂蜜大蒜酱50克
做法：
1、先将面粉与水混合均匀放冰箱醒10分钟，然后鸡翅裹一层面粉后沾上面糊再沾一层面粉；
2、将包裹好的鸡翅干面粉完全抖掉，放入油温180度的锅里炸5——6分钟；
3、炸好后的鸡翅控油拌入蜂蜜大蒜酱即可。
大厨心得：这道菜品的特别之处在于它的酱汁，蜂蜜和大蒜搭配，灵感来自于日本一款大蒜味的冰淇淋。除了做鸡翅之外，厨师还喜欢用来做鱼，鱼皮煎好后刷上糖，再放进烤箱中烤，出来后鱼皮非常焦脆。
蜂蜜蒜香酱做法：
原料：蜂蜜40克、生抽30克、黄油10克、大蒜8克
做法：用黄油把蒜碎小火炒香，然后蜂蜜和生抽烧开后关火即可。
香茅烤鸡
抹蜜、用糖技巧：
香茅烤鸡腌制时必须加白糖、香茅等7种调料，共腌制7天入味，再刷上蜂蜜，缠紧香茅草，先蒸后烤。
小火蒸20分钟后外熟内生，烤前再刷一遍蜂蜜，一只整鸡在炭上用小火烤60分钟。
从外至内缓慢加热，一次脱骨，味道更迷人。
抹蜜作用：
蜂蜜的清香通过热蒸气渗入鸡皮，半融化的质感让鸡皮口感润泽，带有淡淡的甜味，并有去腥解腻的功效。烤完后还有自然的焦香味。
野生蜂蜜：
选用云南昭通的小紫苏野生蜂蜜，每年秋季出蜜。
纯正野生蜂蜜的特点：倒杯温开水，调入野生蜂蜜，会有微微的酸度，并不会如糖水般甘甜，但入菜不会产生酸味，还有极微小的黑点，这是蜜蜂进出蜂房时自带的纯天然物质，无法过滤。0℃以下会逐渐结晶。
话梅小番茄—最佳酸甜拍档
主料：有机小番茄、话梅
调料：白砂糖、浓缩橙汁、白醋
制作：
1、兑汁－水650克、白砂糖200克、浓缩橙汁30克、白醋80克、九制话梅13颗，混合烧开放凉备用；
2、入汁－将红黄各色小番茄，焯水，放入冰块中镇凉后去皮（热胀冷缩的原理保证了原料的完整性）；将去好皮的小番茄浸入兑好的汁中，置于冰箱冷藏腌渍约5小时，即可。
大厨心得：
含果糖多的食物最好放在低温下享用。
冰镇西瓜总是特别甜，因为西瓜的甜味物质中果糖的比例比较大，果糖在低温下甜味增强，高温下弱一些。
果糖溶解时吸热，给人带来入口后清凉的感觉，而蔗糖的甜味则较为稳定，无论冷热，甜度都不会有太大变化。
小番茄要在3-5摄氏度的温度下来食用，正是激发了小番茄自身的甘甜！
红菜头鸭肉沙拉（前菜）
主料：鸭胸肉120克（煎好后）、红菜头80克、无花果
制作：
鸭肉－将鸭胸肉带皮的一面向下，用白砂糖糖、酒来腌制一夜；次日，将鸭皮的一面打花刀，用慢火煎，只煎鸭皮的一面，煎制半熟，再在锅中放入各色水果，梨、苹果、菠萝等连锅一起放置烤箱中烤制，鸭皮一直接触锅底，出来后就会焦脆，同时，腌制过程中有糖，便会透出丝丝的甜和果香。烤制时，鸭肉本身会吸油，滋味随着渐渐浸入。
红菜头和无花果－是种传统的搭配，做为热头盘，烤制的无花果带来应季水果的甘香，是对菜品的一种提升。无花果烤后的形态优雅，成为盘饰中的亮点。过分的雕琢或是过满的堆砌，往往会失去食物带给人的最初的愉悦。
红菜头泥－一整个红菜头（150克以内），用水、白砂糖、以及白葡萄酒醋熬煮，红菜头虽有很淡的甜味，但同时也会有特殊的土腥味，而经过腌煮则呈现酸酸甜甜的味道；当红菜头煮到可以插透时，表明已煮透，切小丁后用搅拌机打碎，要放入一些蛋黄酱，这样酱汁会更粘稠。
无花果－是打花刀后慢火烤制，可与鸭肉同烤，烤后宛若花朵盛开。
食用－鸭肉和无花果一定要一起食用，无花果自有的果香和甜味融合鸭肉的韧香，好个滋味！鸭肉下垫芝麻菜，中和甜的味道，且色彩更丰富，还起到荤素搭配、酸碱平衡的作用。
大厨心得：
“糖让鸭皮更脆，烤制中粒糖较绵白糖更容易撒匀，因此味道会更均匀。”
焦糖脆皮五花肉（主菜）
主料：猪五花肉
配菜：菠菜、小胡箩卜、南瓜
制作：
五花肉－最好还是搭配一些菠菜和小胡箩卜入口，这样的清爽是为了下一口再次感受五花肉的肥腴、甘甜之感。
菠菜－煮后再炒，味淡而突出本味，缓和五花肉的甜和油腻。
南瓜泥－南瓜烤箱烤，用奶油在微波炉里打，约2分钟放一下水份，再继续在接着打，反复几次直到南瓜成熟。南瓜泥清香淡雅，口感偏甜，迂回在两种味道之间，衔接菠菜和五花肉的味道，而不会显得太突兀。
焦糖小胡箩卜－小胡箩卜去皮，橄榄油和棕砂糖拌匀，在烤箱用最大火烤制，烤蔫表面呈现浅橘红色，做法较为传统。棕砂糖，烤制过程中在小胡箩卜表面形成一层焦糖壳。
过油葱丝－缓解油腻。
大厨心得：处理好的五花肉在脂肪表面撒上一层糖，用喷枪烧化形成超薄的糖壳脆皮，口感不腻口。厚了会变甜，而薄薄的一层反而会衬托猪肉的香，不腻好吃，回味是丝丝甜意，每一口都让味蕾感受到厚实和丰满的口感。
棕糖猪皮饼干（甜品）
主料：猪皮、酸奶、蓝芝士、梨、薄荷
制作：
猪皮－放在扒板上，用铲子按着猪皮来煎，使得猪皮增厚三分之二，两侧蓬成泡，吸油纸处理干净，压平，小火80摄氏度放置烤箱中慢慢烤制，继续膨胀；取出后一面刷糖浆，撒上砂糖。猪皮翠翠的口感，非本来的Q弹口感，很像是饼干，如果不告诉你是猪皮的话，很难尝出猪皮的口感。
沾食－混合酸奶和蓝芝士
佐食－用梨和薄荷叶做的造型沙拉，如此清爽的佐食方式是种惊喜。
