成品特色: 鹅味清香,鹅肉嫩爽。 原材料: 光鹅1只。 调料: 白切浸卤1桶(约18千克),白切蘸料200克。 白切浸卤配方: 药材香料: 生姜250克,草果10克,沙姜25克,陈皮15克,桂皮20克,香叶5克。 其他材料: 盐250克,味精150克。 制法: 在17.5千克水中,加入生姜(洗净拍扁),放入盐、味精,将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入(这里的香料较少,也不会弄脏卤水,可不装汤袋),烧开后煮30分钟即成白切鸡水。 适用: 浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。 白切蘸料配方: 原料: 姜去皮打成茸500克,葱白茸(红葱茸)250克,盐80克,白糖30克,味精100克,鸡精50克,胡椒粉3克,沙姜粉5克,芝麻油约20克。 制法: 将500克左右的花生油放在锅里烧开,烧至185度(以出现青烟为准),然后把油倒入原料中,充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。 适用: 作为白切鸡等卤味的蘸料。 制作方法: (1)把鹅除去所有的内脏,包括喉、肺和油,去掉多余的杂毛,清洗干净。 (2)备好白切浸卤,烧开。 (3)把鹅的鹅头弯向鹅背,先将鹅脖子放入烧开的浸卤里浸4秒钟定型,反复两三次定好型后,松开手把整只鹅放入烧开的白切浸卤里以慢火烧卤40分钟,捞起沥干即可。 注意: 卤制好后将鹅及时捞出,以避免卤得过火,鹅皮爆裂不美观 |
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