 上一期探完云南的特色食材，今天我们来到隔壁的四川来谈谈川菜的“辣”。说到川菜，很多人脑海中第一时间就会闪现那一颗颗红到发黑的干辣椒粒，以及密密麻麻的花椒在油里飘浮的火锅画面，当然还有那挥之不去的舌头麻痺感。 但川菜可不止“火锅”，川菜素有“一菜一格，百菜百味”的美誉，其味道之复杂和变化可说是在各大菜系里名列前茅，更以“辣”味著称，深受大众欢迎。因此本期邀请了来自上海人气川菜馆一丈红的程大厨为我们介绍川“辣”。  程玉平 一丈红主厨 １ 百菜百味，一“麻”当先  “麻”是川菜里锋芒毕露的味道 其实辣椒从明末传入中国也不过几百年，四川人把辣椒入菜也是后起之秀。传统川菜更以不辣的菜居多，不过四川人嗜“辣”倒是历史悠久，早在东晋的《华阳国志·蜀志》便写蜀人“尚滋味，好辛香”，所谓“辛”指的并不是辣椒形成的辣，而是由花椒、姜和茱萸等材料形成的辣。 花椒有分红花椒和青花椒 花椒在川菜里的辈份比辣椒“老”很多，毕竟花椒在巴蜀地区拥有很长的种植史，所以花椒又称川椒、巴椒、蜀椒等。中国早在先秦时期就有种植花椒做香料用来祭祀的记载，如《诗经》云“有椒其馨，胡考之宁'就是形容花椒的芳香让闻到的人长寿安康，但当时的人们还不会食用花椒，大约在南北朝时期开始，花椒才被人们当作调味料来炮制佳肴。 藤椒又叫山花椒或竹叶花椒，是花椒的一种。 现在花椒更是每家川菜馆的必备调料，许多菜色都需要花椒的麻香来衬托。每次不小心咬到花椒，随之而来那如被轻微电撃的舌头发麻感，就像是吃川菜的一种仪式，不麻还嫌不够过瘾。  藤椒即使晒干也呈翠绿色， 油脂较重，适合炼油，麻味醇厚。 其实花椒的“麻”源自花椒果实的皮，程师傅教我们挑麻味浓郁的干花椒，首选就是果皮都如盛放花蕾般爆开的花椒，粒大籽少，自然清香芬芳。而花椒又以四川汉源子母椒的名头比较响亮，它色泽红润，颗粒较大，每颗果实都附带一两颗小小的子花椒。子母椒曾为贡品进贡朝廷数百载，因而又有“贡椒”之名。 干花椒以爆开为佳 所以四川人不仅喜辣，也擅于把“麻”味入菜。当辣椒传到四川后，自然很快就被融入到当地菜色。如今辣椒和花椒的组合可谓川菜的灵魂，因此问及川菜之辣的与众不同，当数“麻辣”。 ２ 何止“麻辣”，更有七滋二十四味  川菜特色是味型丰富，风味多变 虽说“麻辣”可以代表川菜之味，但俗话说“食在中国，味在四川”，川味胜在多变。为了诠释丰富的川味，以前会说川菜有“七滋八味”，所谓“七滋”是酸、甜、苦、辣、麻、香、咸。“八味”是麻辣、酸辣、鱼香、红油、干烧、辣子、怪味和椒麻，其中不少都是带“辣”的味型。 一丈红 | 用怪味酱做的霸王肘子 含酸、甜、辣、麻、香、咸、鲜七味的怪味酱  辣椒面 用油把辣椒炒至轻微变色后打成的辣椒粉  一丈红 | 山城口水鸡 用红油来做的口水鸡麻辣鲜香 纵使有数十种味型，其中的辣味还是以来自辣椒为主。譬如红油就是用朝天椒和二荆条打成的辣椒面，以1斤辣椒面5斤油的比例，与油温160度的菜籽油混合而成。当日新鲜做好的红油不宜立刻使用，经过密封陈放，越久就越香，常用作冷菜的味底。  二荆条（右下）和朝天椒（左下） 是川菜的常用辣椒组合， 以取二荆条之香，取朝天椒之辣。 四川人做菜会用的辣椒有很多，二荆条、朝天椒、子弹头、七星椒、小灯笼椒、石柱红、柿子椒、满天星等等，单是名字就让人眼花缭乱了。但其中以二荆条、朝天椒和子弹头为首是川菜常用的辣椒品种。特别是二荆条椒角细长，微辣甘甜，带有清新的辣椒香味，不论新鲜、干制、腌制、酱制都难不倒它，在川菜里许多菜色都能寻到它的身影。  子弹头辣椒，形如子弹， 辣味十足，但香味不及二荆条。 ３ 三大“流派”各有特色  川菜流派，三足鼎立。 川菜作为一个庞大菜系，经典菜色多如牛毛，我们熟悉的水煮牛肉、毛血旺、酸菜鱼等民间“江湖菜”只是川菜的冰山一角。其实川菜用地域区分可以分成三大流派：以岷江流域的成都、眉山和乐山为首的上河帮菜，以沱江流域的自贡、宜宾、内江为主的小河帮菜，还有以长江流域的重庆和达州为主的下河帮菜。 上河帮 家常味道，精致考究。  一丈红 | 麻婆豆腐 相对另外两派，上河帮菜的“辣”算是“小儿科”，更偏向家常风味，如果以使用二荆条和朝天椒的比例来形容的话是6：4，口味上比较淡。而且由于受官府菜影响，上河帮菜讲求严谨，也更考究对于味道的调和。上河帮菜不辣的菜非常多，例如有名的开水白菜、老妈蹄花和仔鸡豆花。 麻婆豆腐用豆瓣酱、辣椒面、花椒面、 豆豉、甜面酱、生抽、老抽炮制而成。 用豆瓣酱做的麻婆豆腐也是上河帮菜的代表作，毕竟成都的郫县豆瓣酱举国闻名。郫县豆瓣酱用蚕豆和二荆条经长时间发酵和翻晒而成。程师傅说好的豆瓣酱至少要放3年，5年以上更佳，如果是10年陈以上就是非卖品了，通常用来勾兑。 小河帮 盐帮特色，鲜美怪异。 自贡菜多用仔姜 一丈红 |仔姜牛肉丝 由于自贡作为千年盐都，小河帮菜又被称为自贡盐帮菜，以味厚香浓、辣味鲜明为特点。小河帮菜用二荆条和朝天椒的比例大约是4：6，属三派最辣，但同时重视“鲜”味，爱用藤椒和仔姜凝造清爽鲜美的口感。 泡椒、泡二荆条和泡仔姜 一丈红 |泡椒猪肝 说到小河帮菜就不得不提“跳水泡菜”，所谓“跳水”指的就是嫩。传统是用自贡井盐和井水做成盐水，把辣椒、莴笋、萝卜、黄瓜、仔姜等鲜嫩瓜果或根茎泡在陶制坛子的盐水里，快则一两天，慢则如泡椒要泡半年以上，而且辣椒不能和仔姜一起泡，以免风味受到破坏。 藿香味道清新，有清凉解暑功效 一丈红 |藿香美蛙 跳水蛙就是用仔姜和跳水泡菜搭配而成的经典自贡风味，加入一些四川新鲜特色香叶藿香的话，在其原本带有泡菜清爽酸甜的基础上又多了一份草药甘香，与鲜嫩牛蛙十分相衬。 下河帮 豪气自成江湖。 一丈红 | 毛血旺 下河帮菜以重庆菜为首，二荆条和朝天椒的比例是5：5，用两个字形容，就是“豪气”，用料粗犷，不拘小节，因此又被称为是“江湖菜”的代表。“江湖菜”就是相对传统菜色更有浓厚民间气息，在小馆子和大排档大为流传的菜色，像“名为水煮，实为油烹”的水煮鱼就是深受大家喜爱的“江湖菜”。 程师傅笑说“江湖菜”又称五黑菜，“黑”源自四川方言“黑起势”，意思是“使劲地”，而五黑就是使劲地放辣椒、花椒、味精、鸡精和油五种材料的菜。 辣椒、花椒和豆瓣酱可以说是四川人家家户户都常备的调味料了。四川人做菜关键还是讲求味道融和，而不是一味求“辣”，所以不时也会用糖来缓冲辣味，但亦会有越吃越辣的畅快感，用程师傅的话就是四川的辣是“醇”的。看到这里，不知道你又觉得川菜的辣是怎么样的呢？欢迎留言告诉小编！ 文字 | Vivian 摄影 | 青峰 部分图片来自餐厅提供
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