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（▲ Antonio Bachour ▲） 黑森林BLACK FOREST by Antonio Bachour （配方量：3个直径18cm，使用配套的3个16cm和18cm模具） 杏仁蛋糕▼ 340克 70%杏仁膏 340克 无盐黄油 340克 砂糖 1个 香草荚（剖开刮籽） 6个 全蛋 260克 中筋面粉 4克 泡打粉 340克 酸奶油 适量 盐 制作： 1、烤炉预热至165℃。 2、将杏仁膏、黄油、砂糖和香草籽搅打至蓬松细滑状，缓慢分次加入全蛋液，每次都要搅拌至完全吸收之后再继续。 3、将面粉、泡打粉和盐混合过筛后加入到蛋糊中拌匀，接着加入酸奶油搅拌（不要过度搅拌）。 4、烤盘喷薄层烤盘油铺一张烘焙油纸，将面糊铺入烤盘，烘烤15-20分钟，期间调转烤盘一次。 5、出炉后静置降温后修剪边缘，裁切与模具相同的圆圆形待用。 樱桃环▼ 8.5克 吉利丁片（silver） 200克 全脂牛奶 10克 葡萄糖浆 400克 35%白巧克力（ivoire） 375克 淡奶油 30克 樱桃酒 制作： 1、吉利丁片浸泡于冰水中，待泡软后沥干水分待用。 2、小锅中将牛奶和葡萄糖浆煮沸，加入吉利丁片拌融。 3、将白巧克力放入料理盆内，倒入“步骤2”热的液体搅拌均匀光滑状态。 4、加入淡奶油和樱桃酒，用手持均质机搅拌乳化均匀。 5、将3个直径16cm圆环硅胶模具，分别均匀注入浆料，冷冻待用。 樱桃果冻▼ 210克 砂糖 28克 NH果胶 800克 樱桃果茸 100克 水 150克 葡萄糖浆 制作： 1、小盆中将砂糖和NH果胶粉混合均匀。 2、中号平底锅内将樱桃果茸、水、葡萄糖浆和砂糖-NH果胶混合物拌匀，煮沸，离火。 3、将3个直径16cm圆环形硅胶模具，分别均匀注入，冷冻待用。 淋面▼ 45克 吉利丁片（silver） 250克 水 450克 砂糖 450克 葡萄糖浆 450克 35%白巧克力（ivoire） 320克 炼乳 180克 透明中性镜面果胶 适量 红色色粉（脂溶性，推荐PCB） 适量 黑色色粉（脂溶性，推荐PCB） 制作： 1、吉利丁片浸泡于冰水中，待泡软后沥干水分待用。 2、在一个中号锅内将砂糖和葡萄糖浆煮沸，拌入吉利丁片。 3、将白巧克力放入中号料理盆内，倒入热的糖浆搅拌均匀。 4、再加入炼乳和中性果胶，用手持均质机乳化，加入色粉拌匀。 5、冷藏隔夜，使用时回温至35℃。 加勒比巧克力慕斯▼ 15克 吉利丁片（silver） 330克 全脂牛奶 330克 淡奶油 130克 蛋黄 70克 砂糖 3个 香草荚（剖开刮籽） 800克 66%加勒比黑巧克力（切碎）（Caraïbe 66%） 400克 40%吉瓦娜牛奶巧克力（Jivara Milk 40%） 1200克 淡奶油（打发至软尖峰状） 制作： 1、吉利丁片浸泡于冰水中，待泡软后沥干水分待用。 2、在中号平底锅内将牛奶煮沸，同时在一个小盆中将蛋黄和砂糖搅拌均匀，将煮沸的液体冲入蛋黄盆内并搅拌后再次倒回锅内加热至82℃，加入吉利丁拌融。 3、黑巧克力与牛奶巧克力混合融化，将“步骤2”热的液体倒在巧克力上，搅拌至光滑细腻。 4、降温至30℃时加入打发的淡奶油，拌匀。 组装完成▼ 将三个直径18cm的圆环形模具内，以“倒置填充”的方式制作： 1、挤入一层巧克力慕斯。 2、放入一片冷冻的环形樱桃冻。 3、继续挤入慕斯。 4、放入樱桃果冻。 5、再挤入少量慕斯，然后以蛋糕封底，冷冻。 脱模淋面，装饰完成。 ※如果没有此环形模具，也可以用环形等常规模具制作。 鸟语版 Black Forest by Antonio Bachour （yields 3 cakes of 18 cm） Almond cake 340 g Valrhona 70% almond paste 340 g unsalted butter 340 g sugar 1 ea vanilla bean (split lengthwise & scraped) 6 ea whole eggs 260 g all-purpose flour 2 tbps baking powder pinch of salt 340 g sour cream Preheat oven to 163°C. Beat 70% almond paste, butter, sugar and vanilla bean until light and smooth. Add eggs slowly, mixing between each addition. Sift all-purpose flour, baking powder and salt together over egg mixture. Add sour cream and don’t overmix. Lightly grease a full sheet tray and line with parchment paper, then grease the parchment as well. Pour batter into prepared pan and bake for 15-20 minutes, rotating halfway through. Cool on a wire rack, then trim edges and reserve. Cut in round pieces and reserve. Kirsch namelaka 8.5 g silver gelatin sheets 200 g whole milk 10 g glucose syrup 400 g Ivoire 35% chocolate 375 g heavy cream 30 g kirsch liquor Soak gelatin in ice water until softened; squeeze out excess water and set aside. In a small pot, bring milk and glucose to a boil. Add gelatin and stir to dissolve. Place Ivoire 35% chocolate into a bowl and pour glucose mixture over it, whisking until smooth. With a hand-held blender, combine chocolate mixture , cream and kirsh, and blend well to emulsify. Line 3 ring molds of 16 cm, pour in mixture and freeze until ready for use. Cherry jelly 210 g sugar 28 g pectin NH 800 g cherry purée 100 g water 150 g glucose In a small bowl, mix sugar and pectin. In a medium sized pot, bring cherry purée, water, glucose, and sugar-pectin mixture to a boil. Remove from heat. Line 3 ring molds of 16 cm, pour the mixture into molds and freeze until ready for use. Glaze 45 g silver gelatin sheets 250 g water 450 g sugar 450 g glucose syrup 450 g Ivoire 35% chocolate 320 g condensed milk 180 g Absolu Cristal Neutral Glaze AN red colorant AN black colorant Soak gelatin in ice water until softened; squeeze out excess water and set aside. In a medium size pot, bring sugar and glucose to a boil. When hot, stir in the drained gelatin. Place the Ivoire 35% chocolate in a medium size bowl. Pour the hot mixture onto the Ivoire 35% chocolate and emulsify. Stir in the condensed milk and Asolu Cristal. Using a hand blender, add food color. The glaze will be ready when it reaches 35ºC. Caraïbe Chocolate Mousse 15 g silver gelatin sheets 330 g whole milk 330 g heavy cream 130 g egg yolks 70 g sugar 3 ea vanilla beans (split & scraped) 800 g Caraïbe 66% couverture(chopped) 400 g Jivara Milk 40% couverture 1200 g heavy cream (whipped to soft peaks) Soak gelatin in ice water until softened; squeeze out excess water and set aside. In a medium sized pot, boil the milk. Whisk egg yolks and sugar in a small bowl to combine. Tranfer mixture into a medium size pot, and slowly add hot milk to temper. Cook mixture to 82°C. Stir in gelatin to dissolve. Place Caraïbe 66% and Jivara Milk 40% couverture in a medium size bowl. Strain hot mixture over couvertures. Whisk to emulsify. When mixture is cool 30°C fold in whipped cream. AssemblyLine 3 molds of 18 cm with. Build entremet upside down in following order: ①Pipe a layer of Caraïbe Chocolate Mousse. ②Place Kirsch Namelaka on top of Caraïbe Chocolate Mousse. ③Place some more Caraïbe Chocolate Mousse onto Kirsh Namelaka. ④Add Cherry Jelly insert. ⑤Add a small amount of Caraïbe Chocolate Mousse and place cake on top. Freeze. Glaze the entremet.
戳哪个图就穿越到哪个配方
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来自： 读书听琴 > 《大师作品2018.1.6》
城会玩的大B哥（Antonio Bachour，下图）又开始放飞自我，创新了这个让人目瞪口呆的“黑”森林蛋糕，呃...没错，看起来和我们印象中的那个黑森林完全木有一毛钱关系，不过呢——只要看完配方，就会确信这的确是个黑森林，虽然长相不怎么黑
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