答：
1.自然腌渍法。它是把鳜鱼背部剖开，洗净，每500克鳜鱼肉加盐12克、花椒10克、白酒2克腌渍1—2天，温度处于22℃左右，待鱼肉即将进入“自溶期”时，取出，挂在阴凉通风处晾至半干而成，这样腌渍的鳜鱼具有自然形成的腥臭味。此方法适用于冰鲜的鳜鱼。
2.臭豆腐包裹法。即将鳜鱼切片，包裹臭豆腐条浸炸成熟后再烧制成菜的方法。此方法适用于鲜活的鳜鱼。
3.臭腐乳汁调和法。它是将王致和臭豆腐乳汁与其他调料调制成臭卤水，然后再与鳜鱼合烹的方法。无论活养还是冰冻的鳜都适用这种方法变臭，吃得就是这鲜中带臭、臭中有香的口味。
具体菜品案例：
名膳臭鳜鱼◎
卖点鲜、咸、香、辣、臭各味兼有，风味突出，肉质细嫩。
原料腌渍臭鳜鱼半条（约700克），鲜红米椒圈30克。
调料A料（干辣椒10克，辣妹子酱8克，小葱段、姜末、蒜末各12克），味精4克，糖6克，酱油1克，镇江香醋、白酒各5克，色拉油60克。
制作1.臭鳜鱼用色拉油30克煎至两面微黄，捞出。2.另起锅用色拉油30克炒香A料，加水80克，下鳜鱼、鲜红米椒圈和其他调料，以小火自然收汁即可。
东湖醋椒臭鳜鱼◎
卖点鳜鱼表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比。
原料鲜鳜鱼800克。
调料A料（干辣椒节50克，蒜片30克，姜末10克），陈醋25克，B料（盐4克，味精12克，白糖15克，生抽5克，臭腐乳汁1克，鲜汤200克），葱花5克，色拉油50克。
制作1.将鲜鳜鱼在室温25℃左右的环境中，腌渍六七天，使鱼体发出似臭非臭的气味，洗净，并在两面各剞几条倾斜的一字刀花，晾干，放入油锅略煎，至两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油。2.原锅中留油20克，下A料煸香，烹入陈醋，下入臭鳜鱼，加B料用旺火烧开，再转用小火烧5分钟左右，至汤汁快干时捞出，摆盘即可。
