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“酱汁”是厨师闯天涯走四方的“秘密武器”，尤其在竞争激烈的今天，酱汁的优势决定着菜肴的口味。这些年来总计为大家推荐酱汁近千余种。今天又有哪些精彩呢？来看看！ 制作／李二鹏 01 薄香奶味酱  跟着我来瞅瞅吧~ 制作 邢台新杭粤情酒店出品总监 李二鹏 口味 奶香甜 个性 我将最常见的酱汁加入芝士粉和薄荷碎，融合调成薄香奶味酱，口味奶香清爽，做凉菜、热菜都非常实用。 用料 A 料（椰汁 25 克，好乐门蛋黄酱 30 克，炼乳、蜂蜜各10 克，芝士粉 15 克），薄荷叶 5 克。 制作 薄荷叶切成小碎末，与 A 料混合搅拌均匀即可。 适用菜肴 这款酱汁可以用来做薄香奶汁面包、奶汁焗玉米鱼等。下面以“番薯小月饼配奶味酱”为例，为大家简介其用法：1. 将红薯 600 克洗净，上蒸箱蒸熟，取出自然 晾凉，去皮，用刀压成泥，放入盆中搅拌均匀，制成小饼状 60 克 / 个，拍干淀粉 75 克，裹匀蛋黄液，再黏上白面包糠。2. 锅内入色拉油 2 千克，烧至四成热时，下入小月饼，慢火炸至金黄捞出，一切为二，搭配 薄香奶味酱上桌即可。 02 蒜香豆豉酱  听说这里有好吃的~ 制作 李二鹏 口味 豆豉浓香 个性 在炒制豆豉酱时，我加入了蒜米，突出了蒜香和豉香味。 用料 色拉油 2 千克（约耗 80 克），蒜米、永川豆豉碎各300 克，财神蚝油 400 克，磨豉酱、排骨酱各250 克，鸡精、 味精各 70 克，白糖 90 克。 制作 1. 将蒜米洗净，控水沥干。2. 锅内入色拉油，烧至三成热时，下入蒜米，小火炸至浅黄色，捞出控油。3. 锅留底油烧热，下入蒜米、豆豉碎小火炒香，再放入蚝油、磨豉酱、排骨酱小火炒香，加入剩余调料炒匀，离火自然晾凉即可。 适用菜肴 此款酱汁可以用来做豉香蒸黄鱼、豉香排骨等。下面以“山药豉香鸡”为例，为大家简介其用法：鲜鸡腿 500克剁成块，冲净血水，加料酒10克、豆豉酱 25克、蛋清1个、盐5克、老抽 3克、湿生粉20克、干淀粉25克上浆，淋葱油15克拌匀，封保鲜膜，放入蒸箱大火蒸15分钟，扣入盘中，周边摆放蒸熟的山药块 200 克，浇白灼汁 60克，放入三彩丝15克，淋烧至六成热的葱油 25克即可。 03 麻酱汁  写着写着就馋了~ 制作 李二鹏 口味 麻汁鲜香 个性 我将芝麻酱、花生酱和鲜鸡汤混合打匀，再加入韭菜花和豆腐乳，使酱汁有足够的复合味。 用料 A 料（芝麻酱、花生酱各35 克，鲜鸡汤 25 克），B 料（韭菜花 5 克，豆腐乳、芝麻油各 10 克，鸡饭老抽、海鲜酱油 各 3 克）。 制作 将 A 料混合，向一个方向搅打均匀，再放入 B 料一起搅打均匀即可。 适用菜肴 此款酱汁可以用来制作麻汁豆角、羊肉、凉皮等。下面以“麻汁花蛤肉配木耳菜”为例，为大家简介其用法：1. 花蛤 180 克大火焯水至壳张口，捞出冲凉取 净肉。2. 沸水 2 千克烧开，淋色拉油 15 克，下入木耳菜 250 克烧沸，快速捞出镇凉，控干水分，放入容器内，加盐 3 克、蒜泥汁 15 克拌匀，装入模具中压紧，挤出放入盘中，上面放花蛤肉，浇麻酱汁 35 克，淋红油 10 克，撒熟白芝麻 3 克点缀即可。 制作／郭年山 04 鲜椒剁椒酱  隔壁小孩都馋哭了~ 制作 中国食文化传播使者 郭年山 口味 香而不腻，辣而不燥，带有浓郁的鲜椒味道。 个性 这款酱汁加大了鲜辣椒的占比，搭配了海南黄椒的颜色，放弃了剁椒的咸度，让出品鲜椒味浓，辣而不燥。 用料 A 料（线椒 4 千克，野山椒、湘西黄贡椒、蒜子各1千克，鲜姜 500 克），海南黄椒酱 750 克，阳江豆豉 300 克，熟猪油1.5 千克，干葱头末、色拉油各1千克，青、红椒末各500克。 制作 1. 将 A 料洗净，放入料理机搅碎倒出，加入海南黄椒酱拌匀即成辣椒酱。2. 锅上火，加入熟猪油、色拉油，放入豆豉煸炒出香味，加入辣椒酱和剩余用料炒匀，装入保鲜盒自然放凉，放入 -5℃—0℃的恒温柜中保存。 适用菜肴 此款酱汁可以用来烹制剁椒系例蒸菜、鲜椒蒸鱼头、鲜椒蒸仔排等。下面以“鲜椒珍味鱼”为例，为大家简介其用法：1. 草鱼 1.2 千克宰杀制净，将鱼头斩下， 从头内侧中间剁一连刀，让头扒着放入盘中，顺鱼背骨将鱼片成两扇，顺长划一字花刀，再三刀截为一段，鱼尾截下。2. 将鱼头、鱼尾放在盘子两端，鱼段整齐地叠放在中间，淋入料酒 45 克，放葱段、姜片各 50 克，表面放上鲜椒剁椒酱 150 克，入蒸箱蒸 7 分钟，取出浇上蒸鱼豉油 80 克。3. 锅入色拉油 100 克，放入美人椒丁、泰椒丁各100 克煸炒出香味，浇在鱼上即可。 制作／倪兴勇 05 鲜辣麻虾酱  学会了都是你的~ 制作 达悦食府行政总厨 倪兴勇 口味 虾味醇厚，鲜辣麻香。 个性 这是一款复合味型的调味酱，方便操作，简单又实用，成品虾味醇厚，鲜辣麻香。 用料 麻虾酱 45 克，鲜麻辣鲜露、镇江香醋各 8 克，白糖15 克，东古一品鲜酱油 5 克。 制作 将以上所有用料拌匀即可。 适用菜肴 此款酱汁适合烹制豆制品、鱼类。下面以“小炒豆腐”为例，为大家简介其用法：1. 香嫩豆腐 400 克切 2.5厘米见方的块，炸至金黄色；笋片 15 克、香菇片 30 克焯水。2. 锅内倒入菜子油 20 克，倒入蒜片 10 克炝锅，放入五花肉片 50 克煸香，下入青杭椒段 20 克、红杭椒段 10 克炒至微软，放入笋片、香菇片，放入鲜辣麻虾酱 80 克、骨头汤 40 克烧开，勾薄芡，倒入豆腐块，翻炒均匀，淋明油 5 克出锅装盘即可。 06 茉莉香甜辣酱  这个秘诀我来揭晓~ 制作 倪兴勇 口味 带有茉莉的清香味，酸甜微辣。 个性 这款酱汁有一股淡淡的茉莉清香，可以减轻食材的油腻感，是一款复合型蘸酱料。 用料 A 料（泰国鸡酱 40 克，浓缩橙汁 8 克，蜂蜜 5 克），茉莉花茶叶 5 克。 制作 茉莉花茶叶用烧开的纯净水 110克泡制 10 分钟左右，取其茉莉花茶汤 35 克，待冷却后与 A 料混合调匀即可。 适用菜肴 这款复合蘸酱汁适合做肉类、鱼类等炸制菜肴。下面以“香炸朵片龙利鱼”为例，为大家简介其用法：1. 取龙利鱼 300 克片成约 30 片，轻微挤水，加入葱段15 克，姜片 20 克，白兰地、盐各 2 克，蒜粉 1 克腌制 10 分钟。将腌制好的鱼片轻轻拍上一层生粉，裹上蛋液，压上面包糠，手指轻轻捏压成花瓣形状。2.锅烧热滑油，倒入色拉油 1.5 千克，烧至五成热时，锅离火，将鱼片一片一片放入锅里，炸熟捞出，摆盘成花朵形，配以茉莉香甜辣酱即可。 07 熟制蒜椒酱  我都闻到香味啦~ 制作 倪兴勇 口味 蒜椒味浓，鲜咸适口。 个性 此款酱料选用本地薄皮生椒熟制，做成酱料，口味鲜香微辣，操作方便 , 是一款椒香味型的酱料。 用料 整青椒 150 克，蒜头 50 克，鲜肉丁约 75 克，A 料（蚝油 20 克，味精、鸡精各 5 克，东古一品鲜酱油 25 克），葱油 20 克，色拉油 100 克。 制作 1. 青椒洗净去蒂切碎，与蒜头、鲜肉丁一起放入料理机打成蓉，倒入容器中，调入 A 料拌匀，即成蒜椒酱。2. 锅入色拉油烧热，加入蒜椒酱，不停搅拌以免粘锅，炒香，淋葱油拌匀，出锅即可。 适用菜肴 此款酱汁适用于烹制豆制品、果蔬、小河鲜类。下面以“蒜椒酱焖芸豆”为例，为大家简介其用法：1. 取芸豆 350 克去头尾，撕去两边细茎，用刀修整为 15厘米长的条。2. 取小沙锅煲擦净，放入葱油 20 克，均匀涂抹煲底，码入芸豆，浇蒜椒酱 170 克，顺着锅边缓缓倒入高汤 45 克，盖盖大火烧开，转文火烧制约 10 分钟，起锅前撒入红杭椒圈点缀即可。  更多酱汁 |
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