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谢谢提问！ 传统正宗的耳朵眼炸糕用料讲究，选用北运河沿岸杨村、河西务和子牙河沿岸文安县、霸县出产的黄米和江米作为原料。江米、黄米用水浸泡。再用石磨磨成米浆，盛在布袋中，用石头压出水分，装盆发酵，兑碱揉匀，下剂。经水浸泡的江米、黄米比干磨面颗粒细腻，口感更好。 用天津本地出产的朱砂红小豆糗成豆馅。这种红小豆皮薄沙细口感好。加优质红糖，在锅内熬汁炒成豆馅，凉后做馅心。 一个炸糕用二两至二两三钱的面剂做成扁圆面皮，裹入七至八钱的豆馅，收口，轻压成扁球形，下130C︒热芝麻油中炸制，勤翻勤转，至两面金黄即成。出锅的炸糕，金黄酥透。色、香、味、形俱佳，咬一口后，黄白黑三色分明。黄的是炸成焦黄色的外皮；白的是糯米皮料，有嚼头，不粘牙；黑的就是甜甜的豆馅（不是豆沙馅）。金黄色表皮上布满疙瘩刺，行话称为“爆刺儿”。炸糕起刺儿之说，即由此来。 |
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