夏秋季节,疲乏的味蕾在凉菜的刺激下,迸发出新的活力,因此,需要将凉菜的开胃作用体现得淋漓尽致。这几道菜,利用常见的食材,配以自制酱汁进行调味,口味复合、滋味浓厚,令人食欲倍增。 手工妈妈凉粉 ☟ 成菜(图5) 凉粉这道菜看似简单,要做好却不容易。很多凉粉要么不能划成细丝,要么划出的丝一夹就断。这道手工妈妈凉粉的亮点,首先是凉粉划成细丝不易断,其次是调成的鲜椒红油味中加入适量豉油,口味复合。 原料:500克豌豆粉需3000毫升清水。先将豌豆粉纳盆,倒入约500毫升清水,搅拌均匀后过滤豌豆粉液体,捞去未溶解的粗颗粒,待用。 制法: 1.净锅上火,倒入剩余的清水,烧开后转小火,将事先调好的豌豆粉液缓缓地倒入开水锅中,并用炒勺顺着一个方向搅拌,直至搅匀,豌豆粉糊变成透明的液体,再稍微煮一下,即可关火。将煮好的豌豆粉糊倒入大盆中,刮平表面,冷却凝固后即成凉粉。 说明:凉粉酱汁是把东古酱油、白酱露、白糖、鸡精和味精纳盆搅拌均匀,然后倒入锅中烧开,勾入薄芡,起锅装盆,待其冷却即成。 口味脆鳝 ☟ 这道菜突出怪味,是将鳝鱼先入锅油炸定型,再用自制酱汁炒制,最后用红油浸泡,走菜时,夹出来装盘即可。亮点是其自制酱汁。鳝鱼脆甜酥香,口味特别。 制法: 1.先将土鳝鱼宰杀治净,在肉厚处均匀地剞一字花刀,再改刀成长短一致的段。然后下入烧至六成热的菜油锅中浸炸,待熟且酥脆定型时,倒出来沥油,待用。 4.走菜时,将鳝段夹出来整齐地摆在垫有酒鬼胡豆的小瓦缸中,置于平盘的一端,在平盘另一端也摆上鳝段,稍加点缀即可。 说明:自制酱汁是将冰糖老抽25 毫升、白糖74克、辣鲜露25 毫升、美极鲜酱油15 毫升、老陈醋30 毫升纳盆,搅拌均匀成汁水后,倒入热锅中炒制而成。鳝鱼要选择大小均匀的,方便制熟,摆盘也好看。在鳝鱼身上切环形的一字刀,便于入锅炸制时能均匀制熟,倒入红油浸泡能进一步入味。 豉香牛肉 ☟ 成菜(图5) 这道凉菜用的是牛腱肉,其肉质细腻,肉中藏筋,硬度适中,适合用来卤制。制作重点是浸泡卤牛肉的豉油,突出了浓郁的豉香味,搭配上鸡蛋干和酥蚕豆,是佐酒好菜。 制法: 1.将牛腱肉治净,加姜、葱、八角、山柰、胡椒粉、桂皮、香叶等料,拌匀后腌渍24小时。然后将其放入水锅中汆水,再捞入卤水锅中卤熟,捞出来,待用。 4.将鸡蛋干片整齐地放在盘里垫底,面上摆牛腱片(见图2~4)。然后淋上适量豆豉油,点缀炸好的土豆丝,放在平盘的一端。在平盘的另一端摆上酥蚕豆,撒上干细辣椒面,稍加装饰即可上桌(见图5)。 说明:炒豆豉时需放较多油,以能淹没牛腱肉为度,方便后面浸泡环节。鸡蛋干放入豉油中浸泡更有底味,牛腱肉浸泡则能进一步入味,最后淋上豉油既可使牛肉油润有光泽,也可调味,这样豆豉香味更浓郁。 以上菜品提供:成都市会府酒楼 厨艺指导:周良平 泽漆/文 田三七/图 鲜椒牦牛掌 ☟ 成菜(图6) 原料:煮熟的牦牛掌300克 调味料:蒜末8克小米椒末8克香菜末6克盐1克味精1克鸡精2克生抽3毫升一品鲜酱油3毫升辣鲜露3毫升香醋2毫升藤椒油5毫升小米椒油20毫升 制法: 1.把熟牦牛掌切成片。 2.在拌菜盆里放蒜末、小米椒末、香菜末、盐、味精、鸡精、生抽、一品鲜酱油、辣鲜露和香醋先调匀,然后加入藤椒油和小米椒油,拌匀即成鲜椒味料(见图1~3)。 3.把牦牛掌片放拌菜盆里,与鲜椒味料充分拌匀后,装盘时加放少许的香菜末和小米椒末,即成(见图4~6)。
1.小米椒油是取小米椒节和子姜入锅后,与色拉油一起炼成。 2. 在煮牦牛掌时,要加姜、葱、芹菜、香菜、花椒、胡椒等,这样才能去除其异味。 改良版灯影牛肉 王青华/文 ☟ 原料:以40千克牛肉为例 制法: 将原料A用温水浸泡,以除去异味、杂质,使其回软且有利于出味。浸泡时间夏季为3~5小时,冬季5~8小时。 4.切——这是成形较为讲究的一步,将卤好晾凉的牛肉块切成薄片,要求片薄如纸,大小均匀。 关键技巧: 川味凉粉 ☟ 成菜(图4) 这是在麻辣味的基础上突出豆豉的香味,多用于拌制川式凉粉等菜。 原料:凉粉300克 蒜末6克盐3克味精1克鸡精1克白糖粉2克生抽6毫升香醋5毫升花椒粉2克自制豆豉酱40克油辣子10克红油15毫升熟芝麻1克 芹菜花、花生碎、葱花各适量 制法: 1.把蒜末、盐、味精、鸡精、白糖粉和自制豆豉酱纳盆,加生抽、香醋、油辣子、花椒粉、红油和熟芝麻调匀后,便得到豉香麻辣味料(见图1、2) 2.把凉粉制成小条状,分装在小碗里,浇上豉香麻辣味料后,放上芹菜碎、花生碎和葱花即成(见图3、4)
1.自制豆豉酱,是取阳江豆豉5盒、老干妈豆豉酱6瓶,一起装入搅拌机后,加适量的红油搅碎而成。 2.在调制豉香麻辣味料时,醋不能放得过多,因为醋一多就变成酸辣味了,另外也压制了豆豉的香味。 |
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