38年厨师长忠告：做卤水要掌握这4大“要点”！值得收藏！

卤肉是我们很多人都喜欢吃的，特别是比较出名的猪头肉，在哪都能看到猪头肉的身影。而每到夏天总喜欢要盘猪头肉拍黄瓜，再喝着小啤酒，味道可是不错呢。卤肉作为很有文化历史的菜肴确实是美味至极。很多人想要自己做卤味，可是无奈多次尝试都以失败告终。其实卤肉本身不难，难就难在各个环节的把控。38年厨师长忠告：做卤水要掌握这4大“要点”！这样才能使你的卤肉美味至极，值得大家收藏哦！

这里主要以川卤和大家介绍，川卤主要分为红卤、黄卤、白卤三大类，而红卤是我们最普遍的一种做法。国内的很多地区都做的是这种红卤。红卤与其他不同的就在于红卤要放糖色，而白卤中则不需要。其实很多人非常喜欢吃红卤，因为它还微微带点甜味，味道还是不错的。

四大要点一：炉料配比要合适

这里炉料要八角25克、桂皮15克、丁香15克、小茴香15克、花椒20克、甘草15克、草果15克、砂仁头10克、山奈5克、草豆蔻5克、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、食用盐（少咸点）、熟菜油20克、冰糖250克以及清水5000克。这是5千克水的配比，如果自己调整可同比放大和缩小。

四大要点二：卤水制作要严格

在制作卤水的时候，要注意香料袋的处理，将配好的香料分两个袋装，而且每个袋里装的香料要占这个纱布袋的三分之一；做糖色的时候要尽可能用碎一点的冰糖，这样更能方便融化；卤水所用的汤一定要是12小时以上的高汤，这样才能保证卤水的美味；香料袋可以多次使用，不要浪费；卤水要随时填，不要直到用没了再添加，感觉用一些之后就添加，新老混合。

四大要点三：卤制

在卤制的时候，要记得有些食材是不能一起卤的；如果卤豆制品，剩下的卤水不要回用；卤腥味较大的肉类的时候，要提前去腥，否则可能导致卤水也出现腥味；卤制的时候，要注意食材的时间，不同的食材卤制时间不同，如果卤制时间长了，可能导致食材走味而不好吃；卤肉时的温度不宜不过高，否则也会影响口感；最后卤完的食材还要泡一泡，才能更有味。

四大要点四：卤水的保存

有很多人不会卤水的保存，以至于没过一阵卤水就不能用了。保存卤水的器物要用陶瓷的，不能用铁器，而且不能总搬动；每次使用前都要烧开使用；夏天一般要早晚各烧开一次，而冬天要一天烧开一次来保存；要注意滤掉卤水的残渣并且适当加冰糖，以保证卤水的光亮度。