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余博士：西方素食发展的历史不长，基督教在其发展中扮演了重要的角色，所以，素食并非只是佛教的产物，而是整体人类的智慧。非暴力（Ahimsa）的思想是早期西方素食发展的主要源动力，反映人类社会，至少一小部分人对更高道德水准的追求，虽然那时世界大战不时出现。近50年因为健康，环保和动物权利，素食特别是维根（vegan）迅猛发展，代表健康蔬食是未来的主流饮食动向，反映了人类集体意识的提升，也可以预见人类社会大规模转向蔬食是未来生态文明的核心标志。关于素食，维根和蔬食的区别请参考： 2000年版《Becoming Vegan》连载01 （《素食圣经》第一章） 当我们对事情都保持沉默时，我们的生命也走到了尽头。 ------马丁路德金 第一章 维根蔬食起源 社会改革的先锋是无所畏惧的勇士，与世人对其看法相比，他们更关心真理、正义和人性。如果人类社会缺少这群坚定睿智之人，那么至今，妇女没有投票权，仅有富人享受教育，而奴隶制度则依然合法。长久以来，素食和维根（VEGAN）先锋们一直致力于消除人类社会另一种天大的不公正：即强压在动物头上的不公正，因为很多人将动物漠视为食物而已。这可追溯至数千年前，毕达哥拉斯、佛陀、柏拉图和普鲁塔赫德这些智者。然而，直到十九世纪中叶，西方社会之情形才有明显改观。
International Vegetarian Society Congress 1947. UK 世界素食者协会 1947，英国 1847年9月30日，一个140人组成的团体在英国召集会议，主张不食用肉类，以此维护人类以及动物的福祉。这等于宣告素食协会的成立，以群体行为公开支持无肉饮食。该协会采用了诞生于1842年的“素食”（vegetarian）一词，它由拉丁文词语“vegetus”演化而来，原意为“原生，健康，新鲜，活力”。 The Vegetarian Messenger《素食使者》 素食协会创办了自己的刊物，名为《素食使者》（The vegetarian messenger）。该刊传递的资讯简明额要：让自己活好，并让其他生命生存。协会会员需要以身作则，树立榜样。作为协会的重要至支持力量，约瑟夫·布拉泽顿（1783-1857），成为了英国下院议员中公开反对死刑的第一人。他与很多其他素食倡导者一样，致力于人道主义和富有同情心的社会改革，并努力改善童工的恶劣工作境况。 Joseph Brotherton 约瑟夫·布拉泽顿 布拉泽顿出身寒微，与其日后相助对象非常相似。十九世纪初期，青年时代的布拉泽顿受到了威廉姆·考赫德牧师的影响，这位神甫时任工业兴盛的英国北部索尔福德地区主教。考赫德牧师吸引了一大批誓不食肉的教众。在那个年代，穷人处境极度艰难，而牧师提供的免费蔬菜汤给予了教区信众极为实在的救助。 Rev.William Cowherd 威廉姆·考赫德牧师 考赫德牧师的影响力远远超出了其早期教众所能想象的程度。1817年，他的另一个门徒，威廉姆·麦特卡夫牧师从圣经基督徒教堂出发，和众人一道远渡美国。在费城地区有两个早先的信徒则对后世颇具影响力：西尔维斯特·格莱姆和布朗森·阿尔科特——前者是个坚定的传教士、生食热衷者，格莱姆（Graham）全谷饼干之发明人；而后者是路易莎·美（《小妇人》作者——译者注）的父亲。阿尔科特一度甚至想要发起一个维根蔬食社区，其难度在那样的年代可想而知！美国素食协会于1850年正式成立，他们以及其追随者成为其中的中坚力量。该组织成型背景是这样的，贫穷蔓延、岁月艰苦、食物低劣、酗酒泛滥，但这个时期也催生出伟大的领导者和理想家，他们最终领导废奴运动，倡导妇女权利并普及儿童教育。 Sylvester Graham 希尔维斯特·格拉姆 随后的一百五十年间，人们对素食主义的兴趣潮起潮落。十九世纪八十年代，仅在伦敦一城就涌现出多达34家素食餐厅，除去其他的诸多好处，素食店至少也为工薪妇女提供一个放心且经济实惠的去处。运动员出身的实业家阿诺德·希尔（1857-1927）也是一位生食爱好者，曾撰文倡导“生机饮食”，并驳斥当时流行的“肌肉强健离不开肉”的观点。素食自行车协会成员保持着自行车比赛的世界纪录，素食杂志也跟着宣导无肉饮食对耐力运动的诸多好处。 因为雪莱热情洋溢文字，乔治 萧伯纳（1856-1950）倾向素食主义，而雪莱本人几乎是维根。萧翁的文字既幽默俏皮和且易于大众接受。 '莫把任何奇想怪念都归为因想吃肉而引起的身体不适。' '食素实乃生活中乐事也，让狂热自私的蠢者蜕变成顺应自然之伟力，自知天生使命的强者。' 还有一位同代名人也是萧瓮好友，莫罕达斯·甘地（即圣雄甘地）自儿时起食素。甘地这种拒绝食肉的价值观与印度教信条“阿心萨”或“不伤害”遥相呼应，而这恰恰是构成印度文化的基石之一。甘地到伦敦研习法律的时期，恰逢西方人对东方哲学、伦理以及宗教的兴趣盎然。他认为，人类的任何食物都应该是非动物性的，他希望随着对营养了解的不断深入，这一原则可以实施，这样，人们可以和自己的良知更加一致。 Mahatma Gandhi 莫罕达斯·甘地 阿心萨（Ahimsa），梵语名词，意为“无伤害，无伤及，非暴力”，可理解为“有意避免杀害行为”。实施阿心萨主张包括避免食用特定的食物和产品，顾及人类和动物的生命，主动参与慈善行为。 到了20世纪，营养不良成为北美和英国政府面临主要的难题。例如在英国，穷人的日常饮食已经接近素食；然而，这是经济拮据的结果，并非出于道德上的考虑；而主要是白面包和茶的饮食也造成营养匮乏。有些婴儿甚至被喂食一种由水和面粉调成的“奶汁”；饮食，医疗水平，以及生活环境的综合结果，使得婴儿死亡率高达四分之一。第一次世界大战开始之际，美国农业部（USDA）提出并推广一套基于食物分类的新膳食指南。大西洋两岸的欧美都开始注意到新确认的几种维生素和矿物质对健康的益处。蛋白质缺乏导致的严重后果成为科学研究论文的标题。对于不同种类食物的分析表明，肉类和奶制品富含蛋白质，实验证明摄入这类食物让儿童发育更快。因此，权威机构开始支持增加动物性食物的产能极其销售，以作为营养问题的解决之道。 与此同时，部分素食运动的成员不仅拒绝吃肉，而且抵制动物制品。在1909年和1912年之间，《素食使者》提倡的饮食不仅无肉，且进一步拒绝禽蛋、牛奶、黄油和奶酪，列出反对使用动物制品的健康和道德理由。在英国，提倡素食主要出于道德考虑；而在北美，诸如美国自然健康协会这类组织则更多的强调健康的益处。 尽管对于蔬食的兴趣不乏少数坚定实施者，大多数人还是倾向于取材便利、广受追捧的动物性食物。到了二十世纪四、五十年代，政府制定了保证食物供给所的政策，其中给予动物食物的补贴相当可观。大约从1955年开始，工业化后农场考虑更多的是如何产能和机械化操作，而不是如何维持农户的生计。人们离食物的源头越来越远。科学研究关注的是各种营养素是否足够以满足发育和健康需要；而对营养过剩导致的疾病、环境恶化以及农场动物生存状况等问题的关注就相对少了。 维根的兴起素食运动的发展过程中，有些人纠正了一些逻辑上错误的观念。比如，奶牛和禽类“奉献”人类牛奶和鸡蛋。他们发现，只要产能下降，雌性农场动物就会被宰杀，雄性则更早一些。由此，他们形成共识，动物生来不应该被人类利用。1944年11月，一个小型团体在伦敦成立维根（vegan）协会，发起人之一唐纳德·华生创造了“维根”（vegan）一词。成员们希望能消除一切利用动物的行为，创造更合理、更人性的社会，同时解放人类，解救动物。该协会倡导更加人性高雅的生活方式，从而在道德，精神，社会，健康以及经济等各个层面上体现其优势。 Donald Watson 唐纳德 华生
维根协会要特别感谢弗雷·埃利斯（Frey Ellis）博士的入会，他对维根是否健康特别有兴趣。他告诉维根们维根的健康益处，哺育维根儿童的注意事项，以及发现于1949年的维生素B12功用。埃利斯博士在金斯顿医院任医师一职，也是本地区的血液病专家顾问。随着时间流逝，维根者健康的早期研究大都在他指导下完成，其中包括指导研究生开展相关工作。埃利斯博士后来成为维根协会理事成员，并于1961年担任协会副主席直到1978年去世。这位绅士的工作向科学界展示维根蔬食可以给人体提供足够的营养。同时，他还维根蔬食者一些比不可少的建议。 American Vegan Society 美国维根协会网站 美国维根协会于1960年由杰伊·丁沙创立，他自1957年以来一直保持维根蔬食。他的新婚妻子，英国姑娘法蕾雅不久也开始维根蔬食。法蕾雅来自素食家庭，恰好也是埃利斯博士一家的邻居。丁沙夫妇在成为维根蔬食者之前一直保持素食。协会提倡积极参与阿心萨活动，以此作为维根生活方式的一部分，并期望在世界范围内迫切推广。维根协会提出“仁爱生活六律”，其首字母组成了“AHIMSA”：
H:尊重生命无伤害。 I: 保持思想、言语、行为的一致 M: 约束自我 S: 参与人性，自然，慈悲的工作 A: 追求真理，永无止境
North American Vegetarian Society 北美素食协会标志 1975年，世界素食大会在奥鲁诺市缅因州立大学召开，这届大会隶属于一个新的组织：北美素食协会（NAVS）。杰伊·丁沙为该会创办主席。这场盛会吸引了来自30个国家的90名代表发言，而与会者总共达到1500人。赛莲娜·科尔为大会作了题为“迈向仁慈社会的美好蓝图”的发言，鼓舞了很多听众转向维根蔬食。大会发言集中在出于人道，环境以及健康考量而拒食动物产品。在会议持续的13天期间，蛋类和奶类制品也作为可选食物出现，但法蕾雅·丁沙用来招待的所有饭食都是维根蔬食。随后，她以此制作了一批菜谱卡片，名为“素食烹饪100”。这些烹饪菜谱后来为数千所的大学，医院，寄宿家庭和监狱所采用。 这是与会者安·特雷尔·弗丽所说的一段话： “处于健康和其他哲学上的诸多理由，很多人的生活发生了改变。但是，或许奥鲁诺会议最为成功之处在于大家并非孤军奋战。我们都是先行者，要寻求更加健康的未来，不再以奴役其他生命为代价。 动物性食物：成本大揭秘在二十世纪七、八十年代那些社会浪潮当中，出现了新的群体，充分意识到以动物性食物为主线的饮食结构会导致毁灭性结果。1971年佛朗西斯·摩尔·拉佩的出版了《一个小星球的饮食》（Diet for a Small Planet）（注：该书影响了苹果公司的乔布斯，其传记中译本中有个翻译错误，将其名译为《小行星上的新饮食》，其实这是拉佩后来出版的另外一本书），详细论述了肉食对环境以及人类饥饿的负面效应，引起了美国中产阶级对素食主义的兴趣。
Laurel's Kitchen 《老瑞的厨房》 1976年出版的《劳瑞的厨房》（Laurel’s Kitchen）从人类健康角度以及营养考量，制定了一份均衡的素食食谱。随后，出现了一系列畅销食谱书籍，例如《摩斯伍德厨房书》（1977年，Moosewood Cookbook），给出了基于乳品、禽蛋、以及蔬食菜谱来制作令人心动的佳肴。很快人们发现，法式咸派、烤干酪三明治和加入三种奶酪的意大利千层面，和肉食一样，很容易引发体重增加以及胆固醇增高。由于奶类制品缺乏铁并影响矿物质吸收，那些将奶制品而非豆类作为蛋白质摄取的素食者，缺铁性贫血成为他们的一大威胁。当时的营养学教科书一般在一时兴起饮食部分提到素食，同时提醒读者素食的健康风险，对于儿童更是危险。
Diet for a Small Planet 《一个小星球的饮食》
（待续）
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来自： zhihui2016 > 《健康 饮食》
