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肉类商品的现场管理非常重要，主要是围绕肉类的品质保鲜、陈列布局做好文章；只有良好的现场管理才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进肉类的销售，提高营业额。 一、陈列基本原则 (一）新鲜卫生 1、保证商品在正确的温度、正确的方式下陈列： (1）正确的温度：冷藏柜-2℃－2℃；冷冻柜库-20℃－-18℃； (2）正确的方式：商品不遮挡冷气出风口；冷冻柜(库）肉品不直接接触金属隔板或托盘，以减少商品损耗及避免冻伤；湿润白布遮盖放于冷冻库的商品，以减少损耗。 2、随时剔出不良商品：对包装破损、流血水的打盒商品进行重新包装，鲜度下降商品进行二次加工，变质有异味放入待退货区。 3、先进先出：在保证商品品质的情况下先入库的商品靠前摆放，以减少商品损耗。 (1）进入冻库的商品按先进先出分类存放； (2）补货时，新品放后面，旧品放前面； 4、随时保持商品、陈列器具、陈列设备、陈列区的清洁卫生： (1）及时清除散装商品的血水、商品内无异物； (2）打盒商品无血水、包装无破损； (3）定期清理陈列器具卫生： ①随时维护托盘、陈列岛柜、冰台的清洁卫生； ②案板、冷藏柜、绞肉机等每晚进行清洁维护； ③随时维护区域清洁； ④物料存放按要求及时归类归位存放。 (二）丰满整齐 1、适时适量丰满： (1）最大面积展示商品； (2）非高峰时段只摆放1-2层，高峰前可适当增加陈列量，分割时考虑一般家庭食用量； (3)随时拉排面以营造视觉上的丰满。 随时补货以保证商品的基本陈列量，在单品量少时可通过拉排面方式提升视觉上的丰满；但决不可本末倒置，只强调拉排面而不补货。本方法适用于个别单品量少缺货时及高峰时段后。 2、整齐： (1）同一部位肉按同一方向均匀摆放，不随意乱扔； (2）陈列盘按形状大小归类摆放； (3）随时整理排面以保证整齐。 (三）易挑易选 挑选性大的商品陈列在顾客易选易拿，靠前的位置；挑选性小的商品可靠后陈列。 1、方便顾客拿取； 2、陈列区域配置足够的挑选工具； 3、冰台须配置供顾客洁手用的器具，且干净。 (四）价签与商品一一对应 1、价签要求完好无损，清楚明了(如冰台上的价签易污损，应随时更换）； 2、打盒商品的称码纸应张贴在商品的右上角，签货对应，不污不损； 3、冰台上方的价签牌必须和商品逐一对应。 二、区域布局原则 根据陈列所需温度、风俗习惯和商品分类原则，对商品进行归类集中陈列。 1、将猪、牛、羊肉、冷鲜肉分类集中陈列；一般商品与精品分类集中陈列；盒装商品与散装商品分类陈列。 2、同一分类中按分割的部位不同归类集中陈列，如骨类、带皮类、瘦肉、肉丝肉片、内脏等中类分类集中陈列。 三、陈列器具及陈列道具使用规范 1、做好1日4次的温度检查。 2、营业结束时需放下冷柜的遮盖帘，冷库锁门；注意放好锁扣再松手，以防止挡风帘受损。 3、适用于红色灯光照明器具。 4、半成品挑选器具统一放于右下角(与托盘呈45度）。 来源：生鲜品管 |
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