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做酱牛肉最关键的是卤汁要地道，卤出来的牛肉热吃软烂不柴、汁水丰富；冷吃有嚼劲、筋肉分明，细嚼下去卤香、酱香、牛肉香一个都不少，才是上品的酱牛肉。 为了给家人做好吃的酱牛肉，我也试过好多种“祖传秘方”啦，今儿就拿出来一个大家一致公认最好吃的配方。 选 肉首先选肉要选牛腱子肉，也就是牛腿肉，虽然用牛腩肉或者牛肋条也可以，但这两个部位稍微有肥肉，不太适合冷吃。而牛腱子筋肉夹层，做成冷盘效果非常好。 卤 料卤汁需要用到的配料有：葱姜花椒、八角(各少许，尤其八角数量不要太多，味道过重会掩盖牛肉的味道)干辣椒2根、桂皮1小段、香叶3片、小茴香1小撮、丁香4颗、肉蔻1个、草果1个、豆蔻2个、白芷2片。 以上这些卤料用来去腥入味儿，但是都不宜过多。 调 味调味的调料有：老抽、生抽、料酒、冰糖8粒，盐和鸡精根据自己的口味调整 如果想要吃冷拼的话，还可以做一个蘸料，准备辣椒面、蒜泥、油和醋即可 具体做法如下： 【第一步】牛肉要提前处理去腥，将牛肉泡在冷水中隔一段时间换一次水，直到泡出所有的血水，牛肉呈现粉红色泽 【第二步】牛肉冷水下锅，放入姜片、料酒、撇去血沫 【第三步】将卤料全部加入锅中，大火烧开，加老抽、生抽、料酒、冰糖，一方面用来调味，另一方面也是着色必备，做出来的牛肉有光泽。大火煮十分钟再改小火一个半到两个小时，期间加入一些山楂，可以减少炖煮的时间。 【第四步】煮到筷子可以整个扎穿牛肉，就可以加入少量的盐和鸡精，再小火炖一会儿。这里要注意盐一定要晚放，不然牛肉不容易烂，反而会发紧发柴。当然，如果准备吃冷拼的话不放盐也是可以的。 【第五步】煮好后关火，盖好盖子，用卤料泡一段时间，最好能泡一晚，这样更入味。直接取出来吃也可以，要做冷拼的话就取出来，多放一段时间，这样肉就会变得很紧实，切的时候不容易碎，可以切成薄片。 【第六步】碗中放辣椒面、蒜泥，把油少至七八成热泼上去，然后加入陈醋，酸辣鲜香的蘸料就做好了。 最后，第七步，大块朵颐可劲儿的造起来吧！ |
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