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本人在湖南开了一家卤菜店，现以经营了20年，白天我卤菜，老婆看店，节假日生意火爆时还请些零工帮忙。我们这条街道上总共有六家门店都做这一行，前后20年不知淘汰了多少家。因我家生意做得久，味道可口，老顾客比较多，赚了一些小钱，日子还过得比较宽裕。  麻辣鸭掌 做卤菜容易，做好难。这个配方是20年前一位大爷教给我的，但现在他已去世，大爷湖北人，那时他在我们社区小巷摆摊卖卤菜，他家的卤菜入口就香，油而不腻，吃后口中半小时还有回味。我经常光顾，时间久了我们也比较熟悉了。和他聊这卤菜的味道是怎么做出来的，大爷一笑说，这是“秘密”。他问我想学吗？我说是的。上班工资低想做生意。大爷说不要学费你试一下，给我先洗一个月菜。我同意了。一个月后大爷教我亲手卤菜，从卤菜配方开始，怎样搭配卤药，开卤锅，熬汤，卤菜上色，食材的挑选，调味品的搭配，火候的掌握，各类食材的卤制时间等。今天先给大家分享一下我用的卤菜配方。  常用卤药 开店商用配方：100斤水卤药配方：桂皮10g,香草6g,毕拨10g,五加皮10g,合香10g,益智仁10g,白扣50g,母丁香12g,甘草12g,香叶12g,八角24g,香砂15g,白芷20g,米香10g，香果50g,草果50g,桂枝16g，桂皮70g,公丁香20g,草扣15g,山楂12g,良姜50,党参300g，百合300g，当归300g. 如果朋友们家庭卤菜按100斤水的标准比例算配料，这就是我店常用的配方希望大家喜欢。 |
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