 椒麻脆皮虾球主料：净虾仁270克，金钱草10克，火龙果肉15克。 调料：沙拉酱80克，炼乳20克，柠檬汁3克，藤椒油8克，盐5克。 做法：1、虾仁解冻，用干毛巾吸干水分，加入盐、藤椒油腌制15分钟。 2、取调料盆，加入沙拉酱、炼乳、柠檬汁搅拌均匀，备用。 3、锅中加入色拉油烧至6成热，虾仁裹上一层脆皮糊，炸至表面酥脆，捞出控油。 4、将炸好的虾仁与提前准备的沙拉酱汁拌匀，装入盘中，放入、火龙果肉、金钱草点缀即可。 脆皮糊：取中筋面粉1000g、生粉600g、吉士粉200g、泡打粉50g，搅拌均匀。 冰镇藤椒拌小象拔蚌藤椒用于凉拌菜，味道纯正，鲜藤椒拌冰镇小海蚌，可以激发与海鲜的融合度，产生具有冲击性的口味，受到非常多的食客喜爱。 做法：1、活小象拔蚌500克取肉，片薄片，入锅中飞水30秒，捞出放进冰水里（这样才脆嫩）。 2、冻好的蚌肉控干水，加40克藤椒油酱汁拌匀，装入冰块壳中即可。 藤椒油酱汁： 1、海鲜酱油、日本烧汁、清汤各20克拌匀，加入一品汤皇、排骨酱、海鲜酱、蜂蜜各10克，另取东古酱油、柱侯酱各5克，日本青酒3克，备用。 2、锅入葱油40克，烧到六成热时下以上所有调料，小火收至微稠后放凉，加入藤椒油20克、芝麻油10克、小米椒圈、姜、蒜粒各3克拌匀即可。 糖醋水片牛肉主料：卤牛腱肉150克，黄瓜丝100克。 辅料：香芹花15克，小葱白花10克，二荆条青椒圈15克，小米椒圈15克。 调料：姜米8克，蒜米8克，糖水80克（用150克糖、500克水熬制而成），花椒面5克，红油60克，细辣椒面20克，香醋20克，香油5克，鸡汁8克，辣鲜露15克。 做法：1、黄瓜丝切成2粗丝，摆入盘中垫底。 2、牛腱肉切片，摆在黄瓜丝上呈扇形。 3、辅料改刀好后，入调料，拌匀后淋在牛腱肉上，即成。 古法椒麻滑嫩鱼此菜中藤椒油保证了菜品口味清爽，而且麻香浓郁绵长，比花椒油更香、更麻，也更生态。成菜汤色色泽金黄，椒麻味突出，十分浓郁。 主料：选用精品龙利鱼净鱼肉220克 辅料：土豆粉200克，金针菇50克，青红美人椒50克，鲜青花椒20克 调料：鲜金汤300克，川盐2克，味精5克，鸡汁5克，三花淡奶10克，藤椒油20克。 做法：1、将金针菇、青红美人椒分别焯水沥干，装盘备用。 2、龙利鱼自然解冻，取净鱼片，加精盐、味素、蛋清拌匀，进行腌制，最后加入生粉，表面封油，放入冰箱保鲜至少3小时（这样使用效果最佳）。 3、取腌制好的鱼片250克（腌制前净鱼肉为220克，腌制后鱼肉为250克），坐水烧开，倒入鱼片，煮熟捞出，备用。 4、锅入熬制好的金汤，倒入鱼片，调味，出锅前加入三花淡奶，煮开后即可装盘。 5、另起锅，炒香青红椒圈和鲜麻椒，然后放在菜肴表面即成。 鲜金汤： 原料： A料（豆油500克，菜籽油250克，猪油100克） 蔬菜料包（香葱50克，香芹20克，香菜20克，洋葱100克，红萝卜20克，青椒1根）野山椒30克，小米辣50克，大葱100克，生姜50克，绿裕黄辣椒酱250克，鲜青花椒20克，黄姜粉5克，南瓜泥300克。 做法： 1、将A料混合烧热，倒入大葱、生姜炒至金黄色，下小米辣、野山椒，煸出香味，再倒入黄辣椒酱，炒出颜色。 2、倒入高汤10斤，煮5分钟，加入蔬菜料包，再熬制15分钟，最后加入南瓜泥，搅匀煮开后滤渣，即得鲜金汤。 备注：炒香辛料时，注意火候调节，以防炒糊炒焦，影响汤品的色泽。 注意事项： 1、鱼片改刀一定要厚薄均匀。 2、上浆后需放入冰箱冷置片刻，目的是为了防止飞水时脱浆，导致鱼片不够滑嫩。 3、金汤需按照比例提前调制，出菜时注意相应用量。 4、淡奶和藤椒油出锅前加，保证颜色金黄，以及补充菜品的藤椒风味。 真火油烹兔原料：活兔1只、干辣椒节200克、青花椒、红花椒各50克、香料、大葱节、盐、胡椒粉、鸡精、味精、自制红油各适量制法：1、把活兔宰杀治净后，剁成1厘米大小的丁。 2、锅内放自制的红油，先下入干辣椒节、香料和花椒，炒香后再下兔丁和大葱节，接着加盐、胡椒粉、味精和鸡精，炒至兔肉熟即可装盘。 说明：自制红油，是取菜油入锅加辣椒粉和大量香料（香叶、白蔻、草果、八角等）炼制成的。 小米虾丸原料：虾肉泥100克、猪肉末250克、小米200克、蟹子、鸡蛋清、盐、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉各适量制法：1、把虾肉泥和猪肉末纳盆，拌和均匀后，再分别加入鸡蛋清、清水、盐、胡椒粉和湿淀粉搅打成虾糁，随后挤成虾肉丸子，入沸水锅煮熟待用。 2、把小米熬成稀粥，加入盐、鸡精和味精调好味，出锅装在钵里并放入煮熟的虾丸，最后点缀上蟹子便好。 干烧桂鱼 原料 桂鱼1条（约 750 克）、肥肉颗10克、泡椒末150克、豆瓣酱50克、姜末40克 、蒜米50克、大葱颗、葱花、白糖、醋、鸡精、味精、鲜汤、色拉油各适量 制法 1.把桂鱼宰杀治净，待用。 2.炒锅烧热，倒入色拉油烧至六成热，下桂鱼炸至色金黄，捞起来沥油。 3.锅留底油，投入肥肉颗爆香，下豆瓣酱、泡椒末、姜末、蒜米炒香，掺入适量鲜汤烧开，调入白糖、鸡精、味精、醋吃好味，放入鱼小火烧制。烧三四分钟至鱼入味 （其间放入大葱颗），把鱼搛入盘中。 4.用中火将锅里的汤汁自然收汁，亮油后起锅淋在盘中，撒些葱花即可。 制作关键： 炸鱼时油温不能太低，否则炸出来的鱼在后期烧制环节中容易散烂。 火爆鳝鱼 原料 土鳝鱼750克、干红花椒20克、青泡椒节250克、泡姜末100克、青红小米椒圈50克、蒜米50克、菜油100毫升、色拉油200毫升、葱颗、鸡精、味精、白糖各适量 制法 1.把土鳝鱼宰杀治净，斩成段，待用。 2.锅烧热，先舀入菜油烧至七成热，再加入色拉油烧热，投入干红花椒、青泡椒节、泡姜末、蒜米爆香，再倒入鳝段快速爆炒至断生，放入青红小米椒圈，调入味精、鸡精、白糖翻炒至鳝鱼熟透，下入葱颗，起锅装盘，稍加点缀即可。 说明：下鳝鱼段爆炒时，火一定要大。 麻香牛蛙原料：牛蛙500克，黄瓜条300克，发好的红苕宽粉200克，糍粑辣椒100克，干青花椒30克。 调料：葱花、盐、料酒、味精、鸡粉、湿淀粉、花椒油、色拉油、熟菜油各适量。 制法：1、牛蛙宰杀治净并剁成块，纳盆加入盐、料酒和湿淀粉，拌匀腌渍一会儿。 2、黄瓜条加少许盐拌匀稍腌后，放入钵内垫底，另把红苕宽粉投入沸水锅煮软，也放钵里待用。 3、锅里放色拉油烧至五成热，下入腌好的牛蛙块，炸熟后捞出来沥油。 4、锅里放适量色拉油烧热，下入糍粑辣椒炒香出色时，掺适量清水烧开，接着放入牛蛙块稍煮，等加盐、味精和鸡粉并勾薄芡后，淋入花椒油便盛于垫有底料的钵里。 5、锅里放入熟菜油烧热，投入干青花椒稍炸，随即倒进装牛蛙的钵里，最后撒上葱花即成。 特色：川菜厨师在烹制牛蛙时，习惯用酸汤、鲜椒、子姜等去调味，成菜以酸辣或鲜辣为主。这道麻香牛蛙，借鉴了传统的水煮菜制法，先将牛蛙炸熟，再放红汤锅里稍煮才盛入垫有蔬菜的容器，随后用热油把大量的干青花椒炝香倒在牛蛙上面。成菜牛蛙鲜嫩，麻香扑鼻。 给水手注入三股力量 点赞给心力，评论是活力，转发有动力！ |
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