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Amaury Guichon小哥哥的这个神奇“蒙布朗Mont Blanc”他制作了两个版本，外形的少许变化，一个是竖版的可以立着的，采用的是Silikomart®的Ring模具，这里图片看上去很“巨大”的摩天轮，实际上是比较小的 当然，无论大小这个酷酷的家伙是绝对引爆眼球的创作！ 另一个版本是Amaury Guichon在世界各大培训机构传授的大摩天轮版本，比如他的妞妞正在拍摄的这个
侧重讲解大摩天轮，迷你的装饰方式稍有不同 摩天轮蒙布朗Mont Blanc by Amaury Guichon
栗子奶油（总重：1546.50克） 200克 牛奶 500克 栗子奶油（Chestnut Cream） 175克 无糖栗子蓉（Chestnut Puree unsweeted） 13.5克 奶油粉（或玉米淀粉） 135克 蛋黄 475克 黄油 8克 吉利丁粉（200bloom） 40克 水 2个 香草荚 制作： 1、将牛奶、栗子奶油、无糖栗子茸、奶油粉（或玉米淀粉）和蛋黄制作成卡仕达酱。 2、趁热加入吉利丁液（吉利丁粉与冷水混合）拌融。 3、冷藏隔夜，使用时打发。 马氏卡邦奶油（总重：994克） 6克 吉利丁粉（品牌：Knox） 28克 水 96克 砂糖 96克 淡奶油#1 288克 马氏卡邦乳酪 480克 淡奶油#2 2个 香草荚 制作： 1、吉利丁粉与冷水混合拌匀静置20分钟。 2、将第一部分的96克淡奶油与砂糖和香草籽加热后闷30分钟使奶油完全入味。然后将吉利丁液加入拌匀。加入到马氏卡邦乳酪中搅拌均匀。最后再加入剩余的480克淡奶油搅拌后冷藏隔夜。 瑞士蛋白霜（总重：412克） 150克 蛋白 150克 砂糖 112克 糖粉（过筛） 制作： 1、将蛋白和砂糖制作为意式蛋白霜，接近完成时加入过筛的糖粉拌匀。 2、挤成圆环形状（直径与模具相同），以100℃烘烤约90-120分钟。 3、用巧克力浸蘸使之完全被覆盖，不会受慕斯等含水材料浸湿（或其他方式可达到此效果即可）。 黑醋栗果酱（总重：373克） 300克 黑醋栗果茸 50克 橙汁 3克 琼脂 20克 砂糖 制作： 1、将全部材料在40℃时混合搅拌均匀，然后煮沸。 2、冷却待用。 栗子杏仁奶油馅（总重：563克） 130克 糖粉 150克 杏仁粉 120克 黄油 18克 糕点奶油粉（或玉米淀粉） 100克 全蛋 适量 鲜黑醋栗 30克 栗子奶油 15克 威士忌 制作： 1、在搅拌缸中放入黄油，栗子奶油和糖粉，用扁桨（paddle）搅拌，然后加入杏仁粉，再加入全蛋，接着加入淀粉，最后加入威士忌。 2、装入挞壳（配方见下方）内以165℃好20分钟左右。 甜挞皮（总重429克） 140克 黄油 54克 糖粉 200克 低筋面粉 1克 盐 34克 全蛋 制作： 1、在安装了扁桨的搅拌缸内，搅拌软化黄油和砂糖，然后加入全蛋（液），最后加入过筛的粉类。 2、制成中空环形挞壳（方法详见最后的 组装完成部分），装入杏仁奶油馅之后以165℃烘烤20分钟。 巧克力喷砂 120克 牛奶巧克力 100克 可可脂 适量 金色闪粉 制作： 融化混合，过滤，装入巧克力喷枪。 1
1、▼挞皮裁切为与稍高于挞模的长条，长度与模具内壁周长相同，轻轻卷起贴铺在挞模内壁。
2、▼挞模放在擀压平整的挞皮上（面积直径需大于挞模），按压用模具直接裁切使之成为挞模的底部。
3、▼再用同样的方法，小挞模放在大挞模正中心，切掉小挞模中心的挞皮，制成“中空”的环形挞壳。
4、▼将制作好的“栗子杏仁奶油馅”挤入挞模内，，再适当摆上若干个黑醋栗。底部及顶部均以网孔透气不沾硅胶烤垫贴紧，放入预热至165℃的烤箱中烘烤20分钟左右至烤熟（具体时间会因烤箱不同有所差异），冷却。
5、▼将打发的“马氏卡邦奶油”在挞上挤一层，中间划出一条“沟”，将果酱挤入“沟”内，抹平。
6、▼将浸蘸了巧克力的圆形“瑞士蛋白霜”放上，用马氏卡邦奶油涂抹修整整齐隆起弧形状。
7、▼裱花袋内装入打发的栗子奶油，裱花袋剪斜口（不用怀疑，没使用裱花嘴，自己减一刀试试就知道了），按图示的方式挤满挞上隆起的部分，冷冻。
8、▼喷砂，装饰点缀糖渍栗子和使用金箔完成。
瞧瞧切开的样子，城会玩啊，蒙布朗居然被脑洞成这样
※结构示意剖面图：
配方中涉及到的栗子泥等 可参考下图，避免造成混淆 栗子奶油 60%栗子酱 80%无糖栗子蓉 
Mont Blanc by ▼Amaury Guichon
Chesnut pipping（total : 1546.5g） 200g Milk 500g Chestnut Cream 175g Chestnut Puree unsweeted 13.5g Pastry cream powder 135g Yolk 475g Butter 8g Gelatine powder 200Bloom 40g Water 2u Vanilla Bean Make a Pastry cream with the milk, the chesnut cream, chestnut puree, pastry cream powder and the yolk. Add the butter to it while hot then burr mix the gelatin bloomed inside. Cool down for 24 hours before use. Swiss Meringue（total : 412g） 150g Egg Whites 150g Sugar 112g Powdered Sugar (Sifted) Make a Swiss meringue, with the powdered sugar sifted at the end. Cook it at 100°C/212°F. then water proof it with pistolet mix. Mascarpone Whip（total :994g） 6g Powdered Gelatin (Knox) 28g Water 96g sugar 96g Cream #1 288g Mascarpone 480g Cream #2 2u Vanilla Beans Hydrate gelatin with water. Heat 1st cream, sugar and infuse with vanilla beans for 30 min. Add gelatin to infused cream and pour over mascarpone and burr mix. Combine with last cream and burr mix again, strain and chill overnight. Black currant compote（total : 373g） 300g Black currant puree 50g Orange Juice 3g Agar Agar 20g Sugar Mix every ingredient together at 40°C, bring it to a boil then cool it down. Chesnut Almond Cream（total : 563g ） 130g Powder sugar 150g Almond powder 120g Butter 18g Pastry cream Powder 100g Eggs q.s g Fresh Cassis 30g Chesnut cream 15g Whiskey Mix the butter, chesnut cream and the Powder sugar with the paddle then add the almond powder. Add the eggs then the pastry cream powder and at the end add the whiskey. Bake it with the tart shell at 165°C for 20 minutes. Sweet Dough（total : 429g） 140g Butter 54g Powdered Sugar 200g Pastry Flour 1g sel 34g Eggs In a mixing bowl with the paddle, mix the butter and the sugar, then add the eggs, then all the dried sifted together. Bake the dough at 165°C for 20 minutes. Pistolet for Chablon（total :220g） 120g Milk Chocolate 100g Cocoa Butter
蒙布朗的原文之意即取自于上图Mont Blanc
制作迷你MONT BLANC
模具：Silikomart®的Mont Blanc Ring（下图左）
戳视频·有了上边的配方和技巧 再看这个迷你款的视频就立刻
没有？！那你还不抓紧戳下去...
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来自： 读书听琴 > 《大师作品2018.1.6》
