鱼露是一种什么食物？

喜欢跟着菜谱学做菜的人，经常会在菜品的辅配料中发现：“鱼露”这种物质。那么，鱼露是什么？又能在菜品的烹饪中起到什么作用呢？

鱼露

鱼露，又称鱼酱油或水产酱油，是水产类调味品中的一种。鱼露一般会以价值较低的鱼虾或水产品的加工下脚料为原料，并利用其自身所含的酶以及微生物产生的酶，在特定的条件下经发酵制作而成的。

鱼露的发酵方式主要包括天然发酵法和现代速酿法两种，即使生产鱼露的原料相同，但采用不同的发酵方法，产品的最终质量也会大不相同。天然发酵法酿造出来的鱼露具有生产周期长、含盐量高的特点；现代速酿法不仅缩短了鱼露的生产周期，还降低了其含盐量和腥臭味。

鱼露的营养价值

鱼露一般呈红褐色、且澄明有光泽，虽然生产原料主要以价值较低的鱼虾或水产品的下脚料为主，但其所含的营养价值却并不低。鱼露中含有18种以上的氨基酸，其中包括了人体所需要的8中必需氨基酸，而且还含有较多的、对人体的成长发育和健康维持有重要作用的牛磺酸；此外，鱼露中还含有种类丰富有机酸，包括丙酮酸、富马酸、琥珀酸等；因为鱼露的原材料为水产品，所以鱼露中还含有较为丰富的具有促进人体新陈代谢功效的微量元素，如钙、铁、锌、硒等。

鱼露中的功能成分

鱼露在日常烹调中的作用，等同于人们常用的生抽、老抽等，主要用于菜品的提鲜、调味，另外也可用于调成酱汁使用。鲜味和咸味是鱼露的主要口感，一般情况下，鱼露中含有的肌苷酸钠、鸟苷酸钠、谷氨酸钠、琥珀酸钠等物质成分都是鱼露中的鲜味成分，其中谷氨酸钠是其鲜味的主要来源；而鱼露中的咸味则主要来源于氯化钠。此外，鱼露鲜厚浓郁的独特口感还来自于水产原料发酵而来的呈味物质构成的、复杂的呈味体系的共同作用。

温馨提示

鱼露中虽然含有较为丰富的营养物质，但经部分实验结果显示，鱼露可能与胃癌存在较为明显的关系。经检测发现，食用鱼露中含有较多的亚硝酸盐等有害物，所以经常食用、较大量食用，均有可能会引发胃癌。所以，偶尔拿鱼露来调味是无伤大雅的，但尽量不要经常吃。再者，购买时应到正规的销售商处购买，挑选时也最好选择无苦涩异味、且澄清透明的产品。