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1.使浆肉鲜嫩多汁的方法：浆肉时先加少许盐把肉抓至发粘，加入水，搅拌至肉略湿润时，加入水淀粉。 2.氽鱼片时, 可以等锅里的汤烧开,转中火,倒入浆好的鱼片,待鱼片慢慢变色后，用锅铲把鱼片推开,完全变色卷曲时捞出,汆出来的鱼片会又滑又弹。 3.煮皮蛋瘦肉粥时,把皮蛋切好用猪油炒一下,可以使粥更香、口感更醇。 4.想要炒菜不粘锅, 每次炒菜前,将锅烧至微微冒烟，倒入适量色拉油滑锅，等油温合适后，下入食材。因为这样锅、油温度较高，食材下锅后迅速焦化,不会粘锅。 5.给菜勾芡时,一定要大火。把水淀粉往水中冒泡的地方淋,这样勾出来的芡很顺滑,不会有“疙瘩'。 6.炒菜起锅时稍微放一点十三香粉,可以增味提香。 7.腥膻味重的内脏可以切好泡在有料酒、醋、花椒、葱姜的水里。 8.肉类原料焯水冷水下锅才能有效去除腥味。 9.干豆豉用之前拿水提前泡一下,吃起来口感更糯，也不会过咸。 10.胡椒粉很容易挥发,所以起锅时放最好。 11.干辣椒除了辣,也赋予了菜肴颜色和香味，可以与别的辣椒搭配使用。 12.切好的蒜末放一下才香。 13.把豆腐蒸一下,或者热水焯一下 ,可以祛除豆腥味。 14.提前把绿豆、糯米、红豆拿水泡着放进冷冻室,熬的时候更容易开花。 15.做肉丸、肉饼的时候,混一些的鱼肉口感更好。 16.生菜籽油有一股异味,烧热提炼可以去除。 17.做鱼类菜品加一勺猪油,可以增加香气和口感。 18.苦瓜拿盐腌一下 ,挤掉水,再用热水焯一下，可以祛除一些苦味。 19.炒糖色可以加一点醋,这样可以缓解反应速度,避免炒老。 20.香料本身都会有一些异味和苦味,所以熬卤水之前用冷水泡一泡；异味较大的香料还可以加点白酒；类似罗汉果等较大的,可以拍一下。 21.容易变黑的素菜可以先在沸水中过一下再炒，炒时加点醋、勾芡，都可以避免菜肴变黑。 22.料酒和醋一起使用,会让菜更香。 23.把洋葱提前放进冷藏室,切的时候可缓解刺激性味道。 24.做番茄类菜品，把番茄炒一下，微微起沙，口感和味道更好。 25.煮面条和煮饺子中途加点冷水,可以让口感更好。 26.做麻辣香锅,要把所有食材先炸一下， 更入味。 27.煨汤料要冷水下锅，水要一次性加足。 28.卤水要放在瓷器中保存,放在金属容器中,容易变质。 29.做糖醋里脊,松鼠鱼,咕噜肉,用大红浙醋效果更好。 30.干香菇用热水泡味道更鲜。 |
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