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鲜椒塘鳢鱼 原料：塘鳢鱼500克青笋片200克鲜竹笋片150克青二荆条辣椒圈100克小米辣丁30克鲜藤椒20克姜末10克蒜末30克盐5 克味精5 克鸡精10 克胡椒粉2 克白糖5 克辣鲜露5 毫升蒸鱼豉油15 毫升香油3 毫升花椒油5 毫升藤椒油15 毫升鲜汤400毫升化猪油20克葱花、蒜泥、料酒、姜葱汁、色拉油各适量 制法： 1.把塘鳢鱼逐一宰杀治净，纳盆后加盐、胡椒粉、料酒和姜葱汁码味。另往锅里掺入鲜汤，烧开并加盐调味后，下青笋片和鲜竹笋片，焯熟便捞入盘里打底。 2.净锅入色拉油，烧至六成热时下塘鳢鱼，稍炸一下便捞起来待用。 3.锅里留余油，先投入姜末和蒜末炒几下，再下小米辣丁和藤椒炒匀并掺入鲜汤，随后调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、料酒、蒸鱼豉油和辣鲜露，把塘鳢鱼放进去烧开后，撇去浮沫，加盖改小火慢煨3分钟，淋入香油、花椒油和藤椒油便起锅盛入盘内，撒入葱花和蒜泥，最后浇上用化猪油炒香的青二荆条辣椒圈，即成。
将空心菜汆烫后装盘，淋上酱汁再依次加入蒜蓉、二荆条青椒碎、鲜红小米辣碎等配料堆成“塔”状，色泽亮丽、卖相立体，成菜鲜辣香浓，味道丰富。此菜的毛利在80%以上，每月至少售出600份。 批量预制： 空心菜入沸水（水中加少许色拉油）快速汆一下，捞出过凉备用。 走菜流程： 取汆好的空心菜300克装盘，淋入调好的酱汁（清水70克、美极鲜味汁25克、生抽25克、葱油20克、味精5克、辣鲜露3克、鸡精3克、白糖2克调匀），依次加蒜蓉40克、剁碎的二荆条青椒、搅碎的鲜红小米辣各50克，再加蒜蓉15克，撒葱花10克即成。 技术关键： 空心菜在沸水中汆烫的时间需控制在10秒之内，以保持其清脆的口感。 鲜椒粉丝熘排骨 原料： 猪排骨600克，水发水晶粉丝350克，小青椒节400克，土豆条200克 藕条150克，小米辣节50克，保鲜青花椒25克，姜片30克，蒜片35克，葱节40克，小炒汁40毫升，干青花椒6克，十三香粉、盐、料酒、嫩肉粉、白糖、味精、鸡精、生粉、香油、藤椒油、色拉油各适量，香辣油150毫升 制法： 1.把排骨剁成小节，纳盆后加盐、料酒、嫩肉粉和生粉，经码味上浆后，放保鲜冰箱里静置待用。 2.净锅里放色拉油，烧至五成热时先下排骨，炸至外酥内熟时才倒入土豆条，炸断生便倒出来沥油。 3.锅里放香辣油，下姜片、蒜片、小米辣节、干青花椒、保鲜青花椒和藕条炒香，接着倒入排骨和土豆条同炒，烹入小炒汁并加盐、十三香粉、白糖、味精和鸡精。 4.炒至香味浓郁时，加入小青椒节和葱节，炒匀才把水发粉丝下锅，边炒边淋香油和藤椒油，起锅装在不锈钢圆盘里，即成。 说明：在涨发粉丝时，要把干粉丝先在沸水盆里浸泡5分钟，然后捞出来用冷水冲凉，沥干再用。这样泡出来的粉丝，能保证其无硬心、不粘连，成菜散籽入味。 鲜椒牦牛掌 主料： 煮熟的牦牛掌300克。 辅料： 蒜末8克，小米椒末8克，香菜末6克。 调料： 盐1克，味精1克，鸡精2克，生抽3毫升，一品鲜酱油3毫升，辣鲜露3毫升，香醋2毫升，藤椒油5毫升，小米椒油20毫升。 制法： 1、把熟牦牛掌切成片。 2、在拌菜盆里放蒜末、小米椒末、香菜末、盐、味精、鸡精、生抽、一品鲜酱油、辣鲜露和香醋先调匀，然后加入藤椒油和小米椒油，拌匀即成鲜椒味料。 3、把牦牛掌片放拌菜盆里，与鲜椒味料充分拌匀后，装盘时加放少许的香菜末和小米椒末，即成。 说明： 1、小米椒油是取小米椒节和子姜入锅后，与色拉油一起炼成。 2、在煮牦牛掌时，要加姜、葱、芹菜、香菜、花椒、胡椒等，这样才能去除其异味。 鲜椒鱼子 原料：鲫鱼鱼子500克 青笋片150克 鲜红小米椒粒75克 青美人椒节75克 子姜丝100克 泡姜丝50克 鲜青花椒50克 蒜米50克 韭黄段60克 生抽20毫升 鸡精5克 味精5克 胡椒粉3克 啤酒50毫升 紫苏丝25克 香油1毫升 藤椒油20毫升 色拉油250毫升 鱼子底料125克 老姜片15克 大葱节15克 料酒25毫升 制法： 1.把鲫鱼鱼子淘洗干净后，沥干水分，再投入加有老姜片、大葱节和料酒的沸水锅里，用小火煮至刚熟，捞出来沥水待用。 2.净锅放入色拉油烧热，投入鲜红小米椒粒50克、青美人椒节50克、子姜丝75克、鲜青花椒30克、泡姜丝和蒜米炒出香味，然后放入鱼子底料并掺入鲜汤和啤酒。烧开后下入汆好的鱼子，调入生抽、鸡精、味精和胡椒粉，小火烧1分钟。撒入韭黄段推匀，淋入香油和藤椒油，起锅装入垫有汆熟的青笋片和紫苏丝的盘中。 3.另锅放油烧热，下入剩余的鲜红小米椒粒、鲜青花椒、青美人椒节和子姜丝炒出香味，出锅淋在烧好的鱼子上，即成。 技术关键： 鱼子宜选用新鲜鲫鱼的，其口感好，鲤鱼子口感偏老。汆煮鱼子时为了保持鱼子形状完整，须用小火慢煮，避免把鱼子冲散。鱼子底料须用小火炒制，并且在炒好以后静置8小时，方可使用，但存放的时间也不宜过长，超过一周香味就会散失。 说明：鱼子底料是把锅里的2000 毫升色拉油烧至四成热后，放入火锅鲜豆瓣酱500 克炒香出色，加入泡椒末2000 克和泡姜末250 克炒至红亮出味时，下入辣妹子酱1 瓶和饭遭殃1 瓶稍炒出味。关火后加入香料粉50 克略炒出香，即成。 脾气鲜椒蛙 制作流程： 1、宰杀治净的美蛙750克斩成小块后纳盆，加料酒20克、盐8克、味精5克拌匀腌制2分钟；黄豆芽80克入沸水中汆熟，捞出垫入煲底。 2、锅入猪油150克烧至四成热，下蒜蓉30克煸香，倒入做好的脾气酱200克炒1分钟，添高汤1000克、生抽20克，大火煮开后转小火，下仔姜丝60克及腌好的美蛙煮2分钟，加鲜红小米辣段、鲜二荆条青椒段各100克再煮3分钟，调入味精20克、香油、藤椒油各10克、鸡粉5克即可起锅盛入煲中。 在煮开的猪油辣汤中加入仔姜丝。 倒入腌好的美蛙煮2分钟。 加鲜红小米辣段、鲜二荆条青椒段再煮3分钟。 脾气酱制作： 锅入幺麻子牌熟菜籽油4000克、正义牌猪油2000克烧至四成热，加白糖400克炒至深红，放入干青花椒450克炸香，下姜粒2000克将水分炸干，此时油温升至五成热，倒入鹃城牌郫县豆瓣酱4500克小火炒至深红色，再放入自制泡小米辣碎5000克，将水分炒干即成。 技术关键： 下入脾气酱后调至小火，以免把酱料炒糊。 鲜椒鱼片 原料：草鱼1条（约750克） 青笋丝250克金针菇200克青红二荆条辣椒圈40 克鲜青花椒35 克鸡精3 克味精3 克白醋10毫升酸辣鲜露50毫升自制酸汤1300毫升鸡蛋清、盐、料酒、优质红苕淀粉、色拉油各适量 制法： 1.将草鱼宰杀治净，取净鱼肉片成片，纳盆后加盐、料酒、鸡蛋清、红苕淀粉拌匀码味。码味时，味不宜过重，鱼片需均匀地裹上红苕淀粉。 2. 将鱼头和鱼骨斩成块，入沸水锅汆去多余血水，捞出沥水，待用。 3.青笋丝和金针菇入沸水锅汆水至断生，捞出摆盘中垫底。 4.锅内放少许色拉油烧热，下鱼头和鱼骨煸香，掺入自制酸汤，调入鸡精、味精、白醋和酸辣鲜露，烧开后下码味的鱼片滑熟，撇去浮沫。捞出鱼头、鱼骨和鱼片，铺在垫有青笋丝和金针菇的盘中，再倒入适量煮鱼汤汁。 5.锅内放少许色拉油，下鲜青花椒和青红二荆条辣椒圈，用小火炒断生，出香后起锅，舀在鱼片上即可。 说明：自制酸汤的做法是，在锅内放少许色拉油烧热，下泡菜碎（泡萝卜、泡姜和泡青菜） 和黄灯笼辣椒酱炒香，掺入高汤熬制即得。 鲜椒腰花 腰花口感脆嫩，自制鲜椒油及鲜椒汁使其腥味全无。 腰花的初加工： 1、芹菜300克、老姜200克、大葱、胡萝卜各150克、香菜100克加清水1000克，打汁滤渣，约得蔬菜汁1500克。 2、猪腰5000克撕去筋膜，一片为二后去掉腰臊，打麦穗花刀，用细流水冲去血水后改刀成块，放入盆中，加步骤1打好的蔬菜汁及盐50克、味精、鸡精各40克、白胡椒粉35克、干青花椒碎25克，用手不断搅打入味，再倒入啤酒3000克浸没腰花，抓匀腌制40分钟，放到一旁随用随取。 走菜流程： 1、取素肚片、菜花共150克放入漏勺，下入涮菜汤涮1分钟至熟，取出倒入碗中。 2、将腌制好的腰花100克倒入漏勺，下入涮菜汤涮15秒，期间需不断提放漏勺保证腰花均匀成熟，提起沥干，将腰花倒入盛有菜花的碗中，依次撒入蒜末5克、榨菜碎10克、鸡精5克、盐3克，淋鲜椒油10克，浇鲜椒汁50克，撒芹菜碎10克、香菜碎5克、葱花3克，点缀鲜红小米辣圈即可。 鲜椒油制作： 锅入菜籽油200克烧至五成热，下入鲜红小米辣圈200克小火熬20分钟，待椒皮变白、出香，关火打去渣滓即成。 鲜椒汁制作： 1、自制鲜椒酱：红美人椒丁2500克、泡姜粒450克、鲜青花椒400克、野山椒碎、蒜粒、盐各250克、鸡精50克，将以上原料入坛抓拌均匀，密封腌制7天即成。 2、锅入菜籽油200克烧至六成热，下入自制鲜椒酱500克大火炒出香味，添入高汤2500克，加鸡精25克、盐7克搅匀，大火煮至沸腾，关火即成。 鲜椒无刺鲫鱼 鲫鱼宰杀后，用利刃在鱼身顶刀划出密密的“平行线”，间隔5-10毫米，深度至脊椎骨而不切断鱼身，这样，一部分乱刺由刀刃带出鱼身，其余的也会被斩碎，在浸煮过程中当鱼肉轻微收缩时会自动脱落，掉入锅里，烹调时，还有一部分细小的断刺会融化，因此最后的成菜中，鱼身内只余下5%的乱刺，而且由于过于短小不会卡喉，几乎可以忽略不计。 制作流程： 1、鲫鱼两条宰杀洗净，在鱼身用雕刻刀划上密密的直刀，放入盆中，淋少许白酒，加适量盐、味精、葱姜水腌制入味。 手持雕刻刀，在鲫鱼肉厚的地方划上密密的平行线。 划刀后加白酒、盐、味精、葱姜水腌制。 2、锅下清水烧开，放入腌好的鲫鱼小火保持似开非开状态浸煮5分钟至熟，捞出沥水后摆入盘中。 入热水浸煮5分钟。 3、锅下色拉油烧热，加入蒜末40克炒香，下青、红小米辣圈各80克中火翻炒出香，淋鱼汤80克烧开，调适量盐、味精、白糖、美极鲜味汁、蒸鱼豉油，大火收汁后盖到鱼身上即可。 鲜椒石斑鱼肚
主料：石斑鱼肚200g 辅料：姜、蒜、彩椒、小米椒（全部切粒）各30g，香菜粒15g，木耳30g 调料：咪粉15g、糖20g、鸡精20g、香醋15g、麻辣鲜香汁35g、香油10g、葱油15g、东古一品鲜15g、美极鲜10g、辣鲜露20g 制作：1、将鱼肚洗净，用姜葱水泡1小时，过水时不能太久，20~30秒即可。 2、将调料调匀后，加入小木耳30g，一起拌入鱼肚即可。 鲜椒胡萝卜丝
将生胡萝卜丝加自熬的线椒糖醋汁拌匀，卖相金黄，酸甜爽脆，微微透着鲜椒的辣味，是一道非常巧妙、实用的低成本凉菜。 制作流程： 胡萝卜去皮擦成长丝，放入冰水浸泡片刻，取350克码入盘中，浇上一小勺线椒糖醋汁，淋少许麻辣红油，即可上桌。 糖醋汁： 白糖与白醋各1千克纳入净锅中烧开，转小火熬3-4分钟至略微浓稠，调入适量盐，关火放凉后加入鲜线椒粒400克、蒜末100克浸泡待用。 鲜椒百姓卤鱼
卤汤中的油脂为鸡油、猪油和菜籽油“三掺”而成，互补增香的效果明显，吊汤时用大量的鲜椒、蔬菜增加清香味，并用辣鲜露、潮汕老卤调味料等赋予浓重底味，药料的配方中，香茅草的用量较大，在汤中一熬，散发一股淡淡的柠檬香气，起到了去腥增香的作用，成菜鲜香麻辣、鱼肉酥烂，深受食客喜爱，单店日销量在五十份以上。 调制卤汤： 净锅下猪油、鸡油各250克、菜油500克烧至三成热，下入小葱150克、老姜、西芹、洋葱、大蒜、青美人椒各250克、鲜花椒400克、青小米辣1500克煸炒至香味逸出，添入老汤20斤，放入香料包一只（内含白胡椒碎100克、八角30克、桂皮、草果各20克、香叶、香茅草各10克），大火烧开，转小火熬1小时，调入白糖100克、麻辣鸡鲜调味料200克、幺麻子藤椒油300克、大厨四宝辣鲜露350克、潮汕老卤固态调味料500克、花椒油800克。 一般开餐前2小时左右开始调卤汤，整个过程需一个半小时左右，开餐后刚好可以卤出第一批鱼。 预制鱼坯： 1、取宰杀治净的鲤鱼（每只净重700克左右）10条纳入盆中，抽去鱼身两侧的腥线，刮净腹腔内的黑膜，内外抹上少许食盐，加入葱姜等小料，撒适量胡椒粉，淋入料酒，拌匀后腌制20分钟去腥，抖去腌料后用清水洗净，擦干水分待用。 2、锅下宽油烧六成热，将鲤鱼依次下锅，大火炸至断生定型、颜色金黄时捞出控干。 走菜流程： 1、开餐前半小时左右，将炸好的鲤鱼放进烧开的卤汤，小火加热30分钟左右，即可盛进盘中，浇入200克卤汤。 2、在锅中加少许花椒油烧热，放入鲜花椒30克、红小米辣40克、青美人椒50克炒出香味，浇在鱼上即可走菜。 制作关键： 1、因为鱼的腥味重，所以此菜不保留老汤，卤水每日现调。 2、因为卤汤每天要循环使用多次，所以鲤鱼的腥线和腹内黑膜一定要充分刮干净，否则会破坏卤汤风味，使卤出的鱼肉发腥发苦。 3、炸鱼时油温一定要高，将鱼表皮瞬间炸至结壳，这样既能锁水，又能最大程度上保存鱼肉的鲜味。 鲜椒猪手
这道“鲜椒猪手”是近些年川菜中较为流行的鲜椒味型菜肴的延续。1、选用猪手为原料，不汆、不煮、不卤，而是将其放入熬制好的蔬菜汤中蒸熟，既保留猪手的本味，又能使其充分吸入蔬菜和高汤的香气；2、出锅后将猪手迅速入冰水过凉，冷热交替，猪手皮变脆，炒制后口感更好。 猪手的初加工： 1、猪手4000克燎尽余毛、刮洗干净，纵向一分为二，放入细流水下冲30分钟去掉血水，捞出沥干放入盆中。 2、锅入高汤2500克，加入芹菜400克、胡萝卜300克、葱段、姜片各100克、广东米酒60克、盐30克、白胡椒粉20克大火煮3分钟，关火倒入盛有猪手的盆中，覆膜入蒸箱大火蒸45分钟，捞出猪手迅速入冰水过凉，沥干后去掉大骨，将猪手改刀成小块。 走菜流程： 锅入底油烧至五成热，下入干辣椒段15克、姜片、蒜片各10克、干花椒粒5克爆香，下入猪手块400克煸出香味，倒入蒜苔段80克（提前拉油）、青二荆条段60克、红小米辣段25克煸炒1分钟，加美极鲜辣汁6克、盐4克、鸡粉、味精各3克翻匀，淋藤椒油5克即可出锅。 鲜椒烤鲫鱼
鲜椒酱 鲜青小米椒、二荆条、杭椒分别去蒂洗净，按1∶1∶1的比例放入料理机打成碎末。 锅下混合油500克烧热，加入蒜末250克、姜末100克小火炸香，下五花肉末700克炒熟，烹料酒后放入青椒末1.5千克中火翻炒去掉水汽，转小火炒至回软，撒香料粉15克，调入海鲜酱200克、蚝油100克以及适量盐、味精、白糖、鸡粉，小火继续炒5分钟，撒榨菜粒150克、洋葱粒100克、豆豉碎100克即可起锅。炒酱时要注意，姜、蒜一定要炸香，鲜椒不能炒过劲，否则就炒“死”了，口感太软、鲜味消失。 制作流程： 1、鲫鱼两条（约1000克）宰杀后刮鳞，腹部剖开去掉内脏，在肉上打一字刀，放入托盘。 2、葱段50克、姜片20克加纯净水200克入料理机打碎成葱姜水，倒入盛鲫鱼的托盘内，撒少许盐、味精，搓匀后腌制20分钟。 3、将腌好的鲫鱼摆入盘中，放入蒸锅清蒸7分钟至熟。 4、烤盘内放一张烧烤纸，垫洋葱丝，摆上蒸好的鲫鱼。 5、锅下底油烧热，加入少许青花椒粒炸香，下自制鲜椒酱110克小火翻炒均匀，补少许孜然粉、五香粉、花椒粉，盖到鲫鱼上，撒香菜点缀即可上桌。
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