卤菜的具体配料和操作流程是什么？

在制作卤味时我们都知道，在香料在配料和搭配上都会有个主体机构，也就是我们常说的中轴线，有了这些了理论的基础我们才能根据选择食材的需求，应该增加或者较少、去除什么香料，让自己的卤味配方更具有实用性，

传统卤味“中轴线”有哪些？

传统卤味的中轴线被定义为: 桂皮 草果 丁香 白芷四味，根据这个“中轴线”理论我们在制作卤味时，根据口味的要求会增加一些来进行辅助，比如喜欢八角味，我们可以在: 桂皮 草果 丁香 白芷的基础上，我们会选择舔增陈皮和积壳来进行搭配，然而根据我们对香料理论深入的理解只需加八角和小茴香即可，喜欢香味浓郁的可以将八角放在君料的位置上，喜欢清爽的可以将桂皮放在君料上，不添加陈皮和积壳也是完全可行的，

在一个例子:我们如果比较喜欢卤香味比较充盈的，我们在常规下会在“桂皮 草果 丁香 白芷”的基础上添加肉寇 、五加皮、香叶来增加卤制品的香味，在这里我们选择砂仁和山奈，将砂仁归于使料，山奈至于佐料就能解决这个问题，也能达到肉蔻、五加皮、香叶所带来的效果，

如何让香料落点更准确

通过以上的例子我们可以看出，香料的使用并不在于多而是在于落点的准确，根据需求常规的香料中做出侧重和调整都是可以满足大部分使用需求的:

传统卤香味: “桂皮 草果 丁香 白芷”四料+八角 小茴香

香浓味: “桂皮 草果 丁香 白芷”四料+八角 砂仁

麻香味: “桂皮 草果 丁香 白芷”四料+毕波 香叶

麻辣味: “桂皮 草果 丁香 白芷”四料+花椒 香叶

通过以上的简单组合配方，可以满足大部分卤制食材的需求，需要组合调配出复杂精确的配方，也许是需要我们一步步经验的累积，