       食 材：牛腱子肉 800g 粗盐 适量 姜片、料酒 卤汁调料：桂皮 2片、八角 2颗、香叶 5片、干辣椒 3个、花椒 10粒、姜、葱 （必须） 橙皮 5片、罗汉果 1/4颗、肉豆蔻 2颗、甘草 3片、丁香、小茴香（推荐） 清水 1000ml 生抽 100g 老抽 50g 冰糖 40g 黄酒 100g 芝麻油 30g 步 骤 1️腌制牛腱：牛腱肉买回来后，用厨房纸将表面血水擦干，抹上粗盐，放入密实袋冰箱冷藏腌制过夜。如果是冷冻的牛腱肉，室温解冻后腌制。 腌制过的牛肉肉质会比较紧实，长时间炖煮也不容易变得酥烂无嚼劲，也比较入味。 2️汆烫牛肉：将腌制好的牛肉取出，用清水彻底洗干净，切成2-3大块，如果比较有耐心、锅也较大，那可以整块卤。牛肉冷水入锅，加入姜片和料酒，开火煮开后继续煮5分钟，将牛肉捞出晾凉沥干。 3️制作卤水：将卤水调料全部放入锅中，开大火煮开后转小火继续焖煮15分钟左右，尝一下咸淡，正常咸味即可，牛肉有腌制过，所以也会有咸味。放入沥干的牛腱子肉，盖上锅盖，小火焖煮2小时至筷子可以轻松插入，关火再继续焖1小时左右，使牛肉更入味。 我故意选了个小砂锅来做，这样调味料可以节约一些。卤汁最好可以完全没过牛肉，这样会卤得比较均匀。 小火慢炖约2小时后，关火继续焖着，让牛肉浸泡在卤汁中，更入味。炖煮过程中如果水少了，可以加一些热水和酱油。 4️沥干冷藏：捞出煮好的牛肉，自然晾干，然后切片就可以吃了。我比较喜欢切片后放入冰箱冷藏过夜，第二天再吃，口感会更好~ 卤牛肉不能太硬，因此煮到筷子可以刚好轻松穿过很重要；牛肉也不能太烂，所以最开始的腌制也很重要。这两点不能省略。 卤汁的保存与利用 1️近期使用：捞出牛肉后剩下的卤汁，开火烧滚后，撇去所有香料，倒入耐热瓶中，室温晾凉冰箱冷藏保存。 2️长时间不用：如果超过一周不会再做新的卤菜，建议将卤汁煮开蒸发掉一些水分，浓缩后的卤汁直接冷冻保存，下回要用的时候再兑水还原。 |
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