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在东京，早乙女哲哉几乎就是“天妇罗”的代名词。许多人把他和“寿司之神”小野二郎、“鳗鱼之神”金本兼次郎并称为“江户前料理三神”。《悦食Epicure》用一周的时间，全面探访了早乙女哲哉和他充满艺术感的餐馆“みかわ是山居”。典型双子座人格的69岁“天妇罗之神”的故事，就此缓缓展开。 如果不是那顿奇怪的午饭，早乙女哲哉的人生也许会完全不同。中学毕业的15岁栃木县藤冈少年，被父亲赶到东京打工。他的梦想是做寿司，因为听说如果做到一流的寿司店师傅，“一个月可以赚2万日元”。面试之前还有点时间，他没吃饭，介绍人带他去了上野的“天庄”，一家天妇罗老店。吃着吃着，他随口问：“天妇罗师傅一个月可以赚多少？” “3万吧。” “比寿司师傅还要多？” “是啊，要不然就学做天妇罗吧，试试看？” 那顿饭的味道，早乙女哲哉说想不起来了，但没有让他付钱，“现在也没想清楚，为什么没收我钱呢？” 吃完那顿饭，想做寿司师傅的早乙女哲哉进了“天庄”，开始做学徒。 一晃50年。 “一个月赚3万”的愿望早已经变成了笑谈，早乙女哲哉成了东京乃至日本美食界的天妇罗大师级人物，有人把他和“寿司之神”小野二郎、“鳗鱼之神”金本兼次郎并称为“江户前料理三神”。“‘神’之类的称呼，都是别人这么说。但我觉得，我还能做出更好吃的天妇罗，每天我都这么想。”早乙女前一秒还在嘻嘻哈哈，说起这个问题，忽然就严肃了起来。 （到是山居吃饭，一般需要2-3个月提前预约。早乙女说，曾经有中学生怯生生地告诉他，自己在电视上看了是山居的报道，于是攒了两年的零花钱，终于得以如愿来吃一次） 天妇罗是葡萄牙商船带来日本的舶来食物，词源乃是葡萄牙语“Temporo”，“烹调”的意思。基督教斋戒期间，葡萄牙水手们不能吃肉，于是用油炸海鱼，美味又营养。很少采用“油炸”这一烹饪方式的日本老百姓发现了美食新大陆，天妇罗渐渐成为日本最受欢迎的平民食物之一。不过，对于很多中国食客来说，天妇罗似乎还是比不上寿司那么有神秘感。去东京之前，我采访了北京日料店“京樱”的店长三轮启先生。他说，虽然他们店里的天妇罗小有名气，但感觉中国客人点的概率不算很高，专门来吃天妇罗的中国客人更少，“可能因为中国油炸的食物很多吧，中国客人总会觉得，天妇罗就是炸鱼嘛，不像寿司，有高级感。” 早乙女的天妇罗，一年四季都不同。春季菜单里最受欢迎的炸海胆，用的是北海道利尻出产的海胆，用紫苏叶包裹定型。 早乙女的天妇罗，有什么与众不同呢？我坐在他的对面，看他微笑着，对着炉上那锅油。油看起来很平静，有的师傅会扔一点粉浆进去测试油温，可他什么也没做，就那么凝视着，像望着大海。第一道菜是炸虾，只是一瞬间，我几乎来不及看清楚，早乙女的炸筷像根指挥棒，划出优美的弧线，炸好的虾已经在我的盘子里。入口，我忽然明白，所谓的“神”，到底在哪里。 “脆”？“鲜”？“美味”？这些词已经不能形容嘴里的这口虾，在薄薄酥皮里，藏着的是甘甜而有弹性的虾肉，这种味觉，几乎是从未有过的。后来，早乙女专门给我切开刚刚炸好的虾，雪白的虾肉里，是半透明的芯：“人的舌头在45℃左右最敏感，这个虾芯的温度，差不多就在45℃。由蘸浆到炸好，不过20秒，多一秒钟，这种味道就会消失。” 可他分明没有任何温度计之类的东西，他的秘诀是“听音”。听拌浆的声音，听油锅的声音，听食材的声音。他像古龙小说里听音辨位的盲人武林高手花满楼，仅凭油锅里细微的声调变化，便可以知道食材的状态：“虽然是炸，其实就是对水分的控制。我不认为天妇罗就是炸这一种烹饪方法，在油炸当中，其实是将蒸和烤同时进行，这是食物能否美味的不二法门。” （如今，食材处理已经交由徒弟来做，但调配天妇罗粉浆，早乙女还是坚持自己完成） （早乙女说，烹饪其实从粘粉那一刻就开始了。什么样的食材，是鱼还是虾，是鳗鱼还是香鱼，要粘的粉衣都不一样） （早乙女炸天妇罗用的油，是芝麻油和菜籽油进行混合的调和油。据说，这锅油会根据不同季节、每天的温度和湿度的变化调配比例） 除了听音，早乙女还会“望气”。一日夜晚，送走最后一拨客人，他站在门口，点了一支烟。忽然对我说：“明天会有好鱼。” “为什么？” “刚刚炸鳗鱼的时候，我看了看窗外的天，就知道明天哪里有什么鱼，渔船出海能不能丰收。” 虽然对于这个说法深表怀疑，可是，第二天他给我看送来的鱼，确实比前一天的大，我只能认输。 他的食客中，有许多明星政要，周星驰、成龙、舒淇……我们采访的一周里，就遇到了曹格太太和在电影《寿司之神》里出镜的美食评论家山本益博。35年前，山本先生第一次吃早乙女的天妇罗，为鳗鱼和墨鱼的味道所惊叹：“不是所有的天妇罗店，都能够百分百调动出食物的味道。”当问及早乙女的天妇罗和其他家有什么不同，山本说：“其他地方的天妇罗，会让人觉得只是把鱼油炸了一下。真正好吃的天妇罗，给人的感觉应该是，比生吃、蒸、煮或者烤着吃更好吃。我认为能够做到让人觉得‘天妇罗是如此美味的食物’的，只有是山居。” （炸海鳗时，请凝神屏气地听。早乙女会用铁筷把海鳗一分为二，“嚓”的一声，烟雾如山奔腾，光听那声音，觉得可以吃两碗饭） 这其中，最独特的食客便是“寿司之神”小野二郎。小野吃天妇罗料理，只来是山居，“之前是一个月两次，现在年纪大了，一个月来一次。”早乙女的大徒弟、中国人张雪崴介绍，他和早乙女学习了8年，“有时候还会预约不上，小野先生每次要来六七个人，我们店很难约，有好几次都没让他吃上。”我们有点为“寿司之神”抱屈，小野的店里，明明每次都会给早乙女留好位置，无论他是否预约。 “那是因为我每周都去嘛！”早乙女有点不好意思，每周三他休息时，会去“数寄屋桥次郎”吃午饭。至今为止，早乙女已经吃了7000多次小野的寿司，“我算算大概花了1.7亿日元，用这些钱都可以盖座楼了。”但这和钱没有关系，早乙女说，每次去吃，是一种致敬：“他现在已经90岁了，可是仍然站在那里，亲手捏寿司。每次我看见他这样工作，会告诉自己，我也要像他一样。在他的寿司里，我能吃出他的这种坚持，我觉得，在这一刻，我和他心意相通。” “一生悬命”，这个日语单词的意思是做什么都要拼命尽力。在采访早乙女的一周时间里，我从他的嘴里听到无数次这个词语。每天工作10小时，炸了3000万个天妇罗，54年来没请过一天假，即使是父亲去世，“我上午出殡，晚上就赶回去工作了，怕客人等。” 可他不愿意把这种紧张感带给客人，这是他的做事风格，不工作的时候，他会去弹子房打游戏，去俱乐部玩，即使他并不喝酒。和在小野店里吃寿司时那种几乎窒息的气氛不同，是山居里永远都是轻松的，他爱和客人开玩笑，也不拒绝合影留念，一个台湾来的客人称赞杯子好看，他笑着挥挥手，居然把杯子送给了她，那些都是他和艺术家定制的美器，价值不菲。清代的景泰蓝勺子，他用来给客人舀萝卜泥；著名漆器艺术家野田行作的漆碗，他给客人盛汤。早乙女是双子座，他坚持给客人们自己手绘的菜单，但他宣称从未接受过任何专业训练，“才不会专门练画画，有时间还不如去游戏机房。”他的是山居里，也随处可见典型双子座人格的体现：他约了艺术家朋友们来家里做客，大家聊天喝酒，到了兴头上，便开始画画，于是便有了今天店里墙上的柳树，出自东京艺术大学教授丰福城，“我和教授说，希望让这间屋子，能有皇居里春天的柳树那样的春意盎然，他就画了。”真是只有双子男才敢讲的要求。 不仅壁画，是山居本身就是一座艺术馆。三楼的休息室里，他给自己设计了独一无二的“鸡蛋形茶室”，因为“要和千利休一样”；一室和室障子都出自铃木源吾之手，天花板先贴满金箔，再铺上大正时期的“伊势形纸”，这是早乙女哲哉17岁时的梦想：“那时候我就想，如果我可以开一家店，店里的每一个细节，都是充满艺术感的，我在这样的店里，如同表演艺术一样地为客人做天妇罗，那就完美了。”如今，他实现了这个梦想。 “要是当初不去炸天妇罗，先生会去干吗呢？”采访的最后一天，他送完客人，在是山居门口昏黄的灯下，我问。 “嗯，那我大概就去做寿司了。” “那多可惜，我们就吃不到好吃的天妇罗了。” “也不错嘛，我那么爱吃寿司。而且，如果我去做寿司，也一定会变成一个好寿司师傅的，烹饪就和艺术一样，都是相通的哟！”
如何吃到早乙女先生的天妇罗？ 必须要提前电话预约，在采访期间，我们曾经遇到过爽约的中国旅行团，这是非常不礼貌的行为，因为食材全部被浪费了。不会日语的客人，可以拜托旅行社或者酒店代为预约。每周三是早乙女先生的固定休息日。
海胆天妇罗
鱼天妇罗
蔬菜天妇罗 |
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