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不少人肯定会有个误解： 如果拿到一个蛋糕配方，里面没有注明是制作哪款蛋糕胚，那么全蛋法做的就是海绵蛋糕，分蛋法做的就是戚风蛋糕。 请用你的良心告诉我， 你是认真的吗？！！！  海绵蛋糕OS：你们对我是不是有什么误解？ 虽说大部分的海绵蛋糕都是用全蛋法，但也不能忽略小部分用分蛋法做的海绵蛋糕啊！ 看到这句话，我知道你肯定有疑问了：都是海绵蛋糕为什么还要分全蛋法和分蛋法？两种制作方法究竟有什么区别呢？ 那么今天欢迎大家收听本期「全蛋法和分蛋法之间的“爱恨情仇”」——  在深入了解全蛋法和分蛋法前 我们先来个简短的视频了解一下  全蛋法VS分蛋法 温馨小贴士：因为全蛋法和分蛋法分别适合制作不同的产品，为了测评的可比性，这次针对全蛋法海绵蛋糕和分蛋法海绵蛋糕进行比较。 鸡蛋可以打发的性质，成为「发泡性」，全蛋打发法和分蛋打发法就是利用这种性质，使得面糊膨胀起来。 1 制作方法的区别 「全蛋法和分蛋法」顾名思义，全蛋打发法是用整颗鸡蛋进行打发来制作产品；分蛋打发法是将蛋白和蛋黄分别打发后混合制作产品。 无论是全蛋法或是分蛋法，都只用最基础的材料鸡蛋、砂糖和面粉，并以同样的配方量来制作海绵蛋糕。 全蛋法 01  鸡蛋加入细砂糖隔温水打发。 02  一直打发至缎带状。 03  加入过筛的低筋粉，用刮刀混拌均匀。 04  预热烤箱，上火180度下火160度烘烤30-35分钟。 分蛋法 01  蛋黄加细砂糖打发至颜色发白。 02  分三次加细砂糖打发蛋白，打至小尖角。 03  蛋黄糊和蛋白糊翻拌均匀后，加入过筛的低筋粉，用刮刀混拌至粉末消失。 04  预热烤箱，上火180度下火160度烘烤30-35分钟。 鸡蛋打发小科普 Q：鸡蛋为什么可以打发呢？ A：液体中能否形成气泡，与表面张力的强度有关，张力越强，越不容易产生气泡。蛋白中含有减弱表面张力的蛋白质，所以容易被打发出气泡。蛋白中搅打进空气，空气的周围会聚龙连结许多蛋白质，形成薄膜包覆住空气以形成气泡。 蛋白打发时会因搅打而饱含空气，因此体积会变大；而全蛋打发时，分散在其中的蛋黄则会阻碍发泡，导致膨胀体积较小。 「蛋白、蛋黄和全蛋打发的体积对比」 蛋白 蛋黄 全蛋 Q：为什么蛋白很容易打发，全蛋较难打发？ A：全蛋比蛋白不易打发是因为有蛋黄，而蛋黄的成份中有1/3是脂质，脂质会影响鸡蛋的气泡，阻碍鸡蛋中气泡的生成和留存。 2 两种成品的区别 用全蛋法和分蛋法制作出来的海绵蛋糕，在外观、状态、口感等方面都有所差异。 全蛋法 体积膨胀度：小 回弹度：一般 口感：较为扎实 分蛋法 体积膨胀度：较大 回弹度：较好 口感：较为松软 现在市面上最常用的是全蛋法海绵蛋糕，添加了黄油等其他配料的全蛋法海绵蛋糕，在口感和味道上也会更上一层，相比普通的戚风蛋糕，也更适合制作需要承重的装饰蛋糕。 蛋糕蓬松小Tips Q：如何才能做出蓬松软绵口感的海绵蛋糕？ A：将面粉配方中的一部分，更换成淀粉制品，蛋糕就会因淀粉而产生不同口感。例如许多配方中用到的玉米淀粉，就是通过糊化淀粉而制作出蓬松的蛋糕体，蛋白质所形成的麸素会成为骨架，形成柔软的弹力。 之前也教过大家如何正确打发鸡蛋，后台对话框回复【鸡蛋打法】，迅速get到打法小技巧！ 看完本期的「全蛋法VS分蛋法」 你是否有新的认识了呢？ 下次千万别冲着人家海绵蛋糕喊戚风啦！ ·END· 版权说明 本文为一甜原创编辑，转载请联系一甜。 |
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