烹饪艺术家之范智伟丨蒸够8小时，做年销500万的原味猪脚王

范智伟

第26期

中国青年烹饪艺术家

长沙火候餐饮连锁厨掌柜，2012年，他开始了创业之路。6年后，他的“火候”餐饮从默默无闻的街边小店变成了拥有四家分店和无数“粉丝”的餐饮品牌，而且吸引了全国无数餐饮人前来考察取经。虽然角色在转变，但是他对于出品的要求丝毫没有改变。他原创的一些招牌菜，比如“青椒炒自制烤肉”、“火候边城塔鱼”、“火候招牌鸭”被很多同行广泛模仿。

“原味猪脚王”是我原创的一道招牌菜，也是一款可以批量预制的菜肴。这道菜的售价是59元/份，单店日销量达到了70份左右，四家店总的日销售量超过250份，年销售可以超过500万。

它的制作方法并不复杂，关键点有三个：一是选料，二是食材搭配，三是蒸制时间。

它的主料是湖南本地土花猪的猪前蹄，这种猪手含筋，肉质紧实，肥肉还少，比用猪后蹄品尝效果好很多。猪手比较肥腻，所以我们用农家自制的干酸菜与之搭配。干酸菜不仅带有干菜特有的清香味，还有吸油的作用，所以菜肴吃起来丝毫不会有油腻感。最后要说的是菜肴的蒸制时间。一般来说，烹调猪手时间多控制在2小时左右，但是为了让猪手达到入口即化的感觉，我们蒸制了6小时-8小时，菜肴上桌后用筷子一夹，骨肉即可分离。它的做法：

初加工

1.猪前脚1个（重900克-1千克）洗净，烧去细毛，放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各15克大火烧开，持续大火加热去净浮沫，捞出冲洗干净，控水后趁热刷上一层龙牌酱油（起到上色的作用）。2.湖南农家自制干酸菜300克略微泡洗，去净杂质。3.锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入泡好的干酸菜，中火煸炒至出浓香，出锅倒入农家钵仔内。

熟处理 

将猪手放在酸菜上，撒入盐、鸡粉各10克，浏阳豆豉20克，干朝天椒粉、生抽各30克，密封保鲜膜，入蒸箱大火蒸6小时，取出后上桌加热食用。