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厨师长教你:10种家常扣肉制作方法!一看就有食欲,先收藏起来!

 新英友生 2018-09-14

梅菜扣肉是很多人的最爱,那颜色酱红油亮,汤汁黏稠鲜美,让人食指大动,大快朵颐地吃肉。夹一块肉放入嘴里,咀嚼着,那梅菜浓郁芳香,扣肉的软烂醇香,吃一口,咸中略带甜味,肥而不腻!

厨师长教大家做10种扣肉的新吃法!喜欢可以点击关注与分享哦!

1、梅菜扣肉

食材:五花肉400克、梅干菜50-80克、葱2段、腐乳汁2大勺、生抽1大勺、料酒1大勺、白酒1大勺、白糖1勺、姜5片、小葱2根、油盐适量。

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制作方法

第一步:将五花肉切成正方块,梅菜干用温水泡10-15分钟。锅里沸水中放入五花肉、加葱白、料酒、姜片焯煮几分钟。将五花肉捞出,然后在五花肉几面都均匀抹上生抽,使肉上色。

第二步:另起锅再次放油,五花肉放入锅中中高火小炸后,将五花肉取出稍放凉。梅菜干加调料炒匀备用。同时将调料一起调匀备用。五花肉稍放凉后切薄片每片约长8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米。

第三步:取一个圆碗,在圆碗上均匀涂上一层调料,以使铺上的肉块更上色。梅菜在圆碗里,将1/3的梅菜干盛在碗中垫底,将切好的五花肉块整齐铺在梅菜干上,每铺一层肉块,就涂一层调料,一定要均匀涂上,最后再在碗周边再铺上一圈梅菜干,再将余下的调料倒在最外层肉块和梅菜干上。

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第四步:锅内放水,将铺好肉的碗放放,大火转中火,蒸50-60分钟,直至肉软烂又不烂,即可。或隔水蒸熟,时间要稍久一点。 蒸好然后取汁出来,直接往碗里再浇上,这样做一次更入味。取汁后,将肉复扣在大盘子中,将梅菜干在肉周围摆上一圈。

2、粉蒸肉

食材:猪肋条肉500克、莲藕250克、江米75克、甜面酱20克、白砂糖3克、胡椒粉1克、黄酒10克、桂皮3克、八角2克、小葱5克、丁香2克、姜2克、盐4克、酱油15克、腐乳汁20克。

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制作方法

第一步:将猪肉切成4厘米长,2.5厘米宽,1厘米厚的长条,用布搌干水分盛钵中搌干水分的猪肉加精盐,酱油、甜面酱、腐乳汁、姜末、黄酒、味精、白糖一起拌匀,腌渍5分钟。

第二步:将稻米下铁锅中置微火上炒5分钟,至成黄色时,加桂皮、丁香、八角再炒3分钟起锅;炒好的稻米磨成鱼籽大小的粉粒,制成五香米粉

第三步:老藕刮洗干净,去掉藕节,切成3厘米长、1厘米粗的条6.藕条内加精盐、五香粉25克拌匀,放入钵内入味。

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第四步:将腌渍好的猪肉用五香粉再拌匀;将拌匀的五香粉的猪肉,皮贴碗底,整齐地码在碗内,两边镶肉条盛猪肉的碗与盛藕的钵一起放入笼屉内,用旺火蒸1小时取出;先将蒸藕放入盘内垫底,然后将蒸肉翻扣在藕上,撒入胡椒粉、葱花即成。

3、香芋扣肉

食材:带皮五花肉400克,芋头400克。调料:色拉油800克,绍酒15克,酱油75克,糖8克,水淀粉8克,八角2个,大蒜2瓣。

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制作方法

第一步:五花肉整块放入沸水中大火煮15分钟,取出后用45克酱油腌渍10分钟,再放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟至五花肉表面上色,捞出后立刻放入冷水中浸泡。

第二步:芋头去皮,切成长、宽分别为7厘米、厚1.5厘米的大片,放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟后捞出,控油;五花肉切成同芋头一样大小的厚片,再次放入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟,取出后再以一片肉一片芋头的方式放入碗内,并淋上用绍酒、30克酱油、糖、100克清水、八角、大蒜调好的汁。

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第三步:将摆有肉和芋头的碗上笼大火蒸40分钟,取出后将汤汁倒入锅内,拣出八角、大蒜,将肉和芋头扣入盘内,汤汁用水淀粉勾芡后,淋在肉和芋头上即可。

4、腐乳扣肉

食材:五花肉500克、腐乳汁60克、香油50克,白汤360克,湿淀粉30克, 白糖5克,酱油25克,味精3克,姜末1克。

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制作方法

第一步:将五花肉肉切成长8厘米、宽0.6厘米的条。 把腐乳汁在准备盛肉的碗中先抹上一层,然后把切好的肉条皮向下整齐地码入碗中。

第二步:将剩余的腐乳汁浇在上面,加入白汤(100克)、白糖(2克)、味精(1克),上笼屉用旺火蒸7~8分钟后取出来,把汤灌入另一碗中,蒸好的肉扣在盘里。

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第三步:锅勺内放香油(1半),在旺火上烧7~8成热,下入姜末,白汤(余量)、白糖、酱油、味精和蒸酱肉的原汤。烧开后,用湿淀粉调稀勾芡,再滴入香油,浇入蒸好的肉上即成。

5、冬菜扣肉

食材:五花肉250克,四川冬菜100克,泡辣椒25克,植物油25克,酱油25克,盐2克,四川豆豉、姜、蒜各8克。

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制作方法

第一步:猪肉用白水煮熟,捞出用净布擦去肉皮上的油和水,抹上些酱油。冬菜洗净切粒状,泡辣椒切短节,姜、葱切片。

第二步:炒勺烧热,注少许油,油将开时把肉皮向下放入,炸至焦黄色为度,晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。

第三步:皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底,浇洒料酒、酱油,加入盐,再放入5粒左右豆豉和2~3节辣椒以及冬菜,上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。

6、笋干扣肉

食材:五花肉1000克、笋干200克、1小块姜、葱5克、蒜5克、香油、生抽、老抽、鸡粉、香辣王、辣椒粉、盐5克、油30克。

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制作方法

第一步:锅烧红.将肉皮朝下.烙干净肉皮上的毛毛和表皮层脏东西。用刀将肉皮表层刮干净.用温水洗净。起锅烧水.冷水将肉入锅煮至用筷子能扎进无血水流出出锅。锅里放宽油烧热至油面冒青烟。用老抽将肉上色用油勾抓肉入锅。炸至肉皮表面起粒粒。出锅晾凉备用(别炸太糊)。

第二步:笋干先用温水泡发后清洗干净。锅里倒入淘米水,将泡发好的笋干放进锅里开火煮开至十五至二十分钟。将煮好的笋干冲洗净挤干水切成段。放入姜.蒜末.香油.盐.鸡粉拌匀备用。将炸好的肉切成薄片。

第三步:将拌好味的笋干码在切好的肉上面。将肉入锅蒸60至90分钟即可。将备好的姜葱末放入小碗.加入辣椒面.鸡粉.拌匀以免热油将辣椒面浇糊。热锅烧油沷在小碗里拌匀。

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第四步:然后加入生抽.香辣王少许拌匀,最后在味汁里加入少许开水调匀即可。用一稍大过蒸肉的深盘,将扣肉倒扣在盘内,放上香菜点缀即可上桌。

7、雪菜扣肉

食材:五花猪肉1000克,雪菜150克,肉汤150克,淀粉10克,白糖30克,老抽30克,蒜几瓣,姜一小块,八角1个,草果1个。

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制作方法

第一步:雪菜洗净,用清水浸泡30分钟。五花肉,加入姜、八角、草果,在清水里煮30分钟。

第二步:热锅热油,放入煮好的五花肉,把猪皮的一面煎成金黄,再倒入老抽上色。将肉切成1厘米左右的片,肉皮朝下摆在碗中。

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第三步:热锅热油,爆香蒜茸、八角,放入雪菜、白糖炒匀,加入肉汤烧5分钟。把炒好的雪菜覆盖在肉上,上笼屉用旺火蒸1小时。把蒸菜的汁倒出,将雪菜扣肉倒扣进盘里。原汁加入少量淀粉勾芡,淋在肉上就可以了。

8、猴头菇扣肉

食材:五花肉 500克、猴头菇 50克、西兰花100克、五香粉 适量、葱姜 适量、香油 适量、豆瓣酱 适量、盐 适量、蚝油 适量、糖 适量。

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制作方法

第一步:猴头菇用温水泡发,反复漂洗几次,再浸泡1天。泡发的猴头菇挤干水分,切成大片。

第二步:五花肉切成大片。五花肉片加入五香粉 豆瓣酱 酱油 蚝油 盐 料酒 糖 香油搅拌均匀。加入葱姜,搅拌均匀腌制12小时。从冰箱拿出,充分搅拌均匀。

第三步:将猴头菇片码放在碗内四周。腌制好的肉片,肉皮朝下码放在大碗中。上面再码上一层猴头菇片。将剩余的汤汁浇入扣肉碗中。放入蒸锅,蒸制1小时。

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第四步:蒸好后将碗取出。滤出汤汁,扣在盘子中。轻轻拿掉碗。周围码上焯水的西兰花。将滤出的汤汁倒在炒锅中,烧开勾芡。把芡汁倒在扣肉的上面即可。

9、红薯扣肉

食材:猪五花肉400克、红薯200克、姜片50克、老抽2勺、生抽3勺、玫瑰露酒2勺。

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制作方法

第一步:将猪肉洗净、冷水下锅、锅中加入2勺料酒,5-6片姜,煮至大火烧开,撇去浮沫,然后继续煮15分钟,捞出冲洗干净,沥干水分。上用叉子扎些小洞,取大碗一只,倒入少量的腌料,让料可以没过肉皮既可,腌制15-20分钟。

第二步:红薯建议大家切的薄一些。切好的红薯上撒1/2茶匙的盐,放置15分钟,水分会分析出,等下红薯也会更甜。

第三步:肉腌制好后,稍微沥干下酱油。准备炒锅,放少许油,将肉煎到两面焦黄。将红薯用剩余的油炸到两面焦黄,控油备用。肉块稍冷后,切成薄片。将肉片全部放入刚刚的腌肉料中,搅拌均匀,同时加入桂皮、大料和花椒。腌制15分钟。

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第四步:取大碗一只,将肉片肉皮朝下,与红薯片交替码放好。码好后,上层码一层姜片。蒸锅,水开后,碗上加一个盘子,盖好。中火蒸80分钟。蒸好后,如有汤汁较多。可以先滤出汤汁,在汤13汁勾芡,浓稠后,淋在肉上。既可上桌。

10、金牌扣肉

食材:五花肉300克、姜10克、老抽15克、生抽20克、糖10克、花雕酒50克、八角3个、花椒5克、香叶3片、味精1克、盐适量。

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制作方法

第一步:将五花肉清洗干净,放入汤锅中,加入料酒、姜片大火煮30分钟,捞起沥干水分在肉皮上抹上老抽,晾干备用。

第二步:锅内放入色拉油,7成热后将肉皮的一面放入锅中,炸至肉皮变成棕红色和起了小泡,然后翻面继续炸肉变金黄。将肉捞起沥干油,放凉备用然后切成片。

第三步:在一个碗内放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香叶搅拌均匀。将肉片放入调料汁内浸泡10分钟,然后放入蒸碗内,再把剩余的汤汁浇在肉片上。

第四步:大火蒸2个小时,高压锅压30分钟,肉软烂即可,上桌的时候撒上葱花。

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