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做包子、馒头、花卷怎样发面?才能蒸的松软清甜!

2018-09-14  农场小五哥

要想包子、馒头、花卷蒸出来蓬松松软,发面是关键。面发好了,蒸出来的馒头柔软又弹性十足,用手使劲捏一下或者按下去,松开手绘很快的回复蓬松的原样。吃到嘴里,有股香甜的味道,而且越嚼越香越嚼越甜。

首先调酵母水

按面粉与酵母200:1的比例取酵母,把酵母放在小碗里用温水和匀。水温与体温差不多就可以。中放入面粉,将酵母水慢慢分次倒入,边倒水,边用筷子搅拌,直到看见面粉成絮状。用手把絮状面揉在一起,感觉面比较软后,再用力把面揉好。揉成团状,揉的越好,馒头做出来就会越劲道。揉成光滑的面团再放入大碗中。

发面

用湿布或者保鲜膜将大碗盖严,放在温暖的地方,静置1小时左右中间可以打开看看,面团膨胀大概2倍大小,面团中间有没有形成蜂窝状,如果是,那就代表面发酵好了。就可以用于做包子、馒头、花卷等的制作了。

发酵好的面团拿出来,重新揉匀,排出气泡,揉成馒头或花卷等,接下来要进行二次醒发。

二次醒发决定馒头蒸出来是那种蓬松、松软的,还是体积变化不大,口感比较紧实的——当然这是在第一步发酵做好的前提下。

馒头上锅蒸之前,经过了两次发面,第一次是面团的发酵,这是最重要最关键的一步,也是蒸馒头的基础;第二次是揉好馒头够的二次醒发,这一次'发面'关系到馒头蒸出来是否蓬松、松软、有足够的弹性。

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